Crescita delle transazioni contactless, di asporto e delivery non hanno compensato le perdite nel settore della ristorazione americana, ancora incerta la ripresa.
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La National Restaurant Association americana ha pubblicato il rapporto sullo stato del settore della ristorazione relativo al 2020, che si è chiuso con 240 miliardi di dollari al di sotto delle stime previste a causa di covid-19, i cui effetti implacabili hanno causato oltre 110.000 chiusure, cambiato completamente i modelli operativi nel settore e creato un profondo stress nei consumatori quando si parla di andare a mangiare fuori. Le stime di inizio 2020 prevedevano 899 miliardi di dollari circa di vendite, con un aumento del 4% rispetto agli 863 miliardi di dollari del 2019. Il settore ha invece chiuso il 2020 con un fatturato totale di circa 659 miliardi di dollari.
L'associazione ha definito il 2020 come l'anno più difficile nella storia dell'industria della ristorazione e prevede che il settore registrerà una crescita a due cifre nel 2021, ma non sarà ancora «abbastanza per compensare le perdite subite». Senza contare quanto perso lungo la strada. La maggior parte dei ristoranti chiusi definitivamente erano attività consolidate, in attività da almeno 16 anni. Il sedici per cento invece era aperto da almeno 30 anni. Tra le vittime più note ci sono il Louis Restaurant di San Francisco, il 21 Club di New York City e il Blackbird di Chicago. I ristoranti che hanno resistito lo hanno fatto semplificando i menu, allestendo cene all'aperto, scontando, raggruppando e vendendo alcolici da asporto. La maggior parte degli operatori prevede di mantenere alcune delle modifiche introdotte lo scorso anno, con solo il 5% che afferma che non ne manterrà nessuna.
In particolare, il delivery ha portato i consumatori ad avvicinarsi ad un modo diverso di fruizione dei ristoranti, definito “fuori sede” con le ordinazioni appunto consegnate nelle abitazioni, il che ha portato a un cambiamento epocale nei comportamenti degli avventori. Di conseguenza, l'adozione di tecnologie per facilitare i canali fuori sede è diventata la posta in gioco. Un recente rapporto di Panasonic ha rilevato che il 71% degli operatori ora considera la trasformazione digitale "molto importante". Circa la metà degli operatori full-service, fast casual e di caffè/snack ha dedicato più risorse alla tecnologia, quindi ordinazioni online, pagamenti da remoto e gestione delle consegne. Come osserva il rapporto, la tecnologia in sé non è cambiata molto, ma i tassi di adozione sono aumentati e per gli operatori ciò che prima era "bello da avere" ora è una necessità.
Per quanto riguarda la sicurezza, più operatori hanno adottato tecnologie di pagamento e ordini senza contatto a un ritmo accelerato. Secondo un recente studio di Forrester Research, i rivenditori hanno registrato un aumento del 69% nelle transazioni contactless da gennaio. Mentre nei ristoranti, il 21% degli ospiti adesso preferisce i pagamenti contactless, quando sceglie un locale. Secondo la National Restaurant Association, circa il 40% degli operatori di tutti i segmenti della ristorazione ha aggiunto un'opzione di pagamento contactless o da mobile da marzo 2020. Un numero destinato a crescere nei prossimi mesi. Anche l'ordine senza contatto è una priorità e il 48% dei clienti preferisce la disponibilità di ordini online per il delivery. Un operatore su quattro ha aggiunto questa funzionalità da marzo 2020 e si prevede che il numero salirà alle stelle. Un nuovo rapporto della società di ricerche di mercato Incisiv rileva che le vendite digitali rappresenteranno più della metà (54%) delle attività a servizio limitato entro il 2025, un aumento del 70% rispetto alle stime pre-covid.
Sempre secondo il rapporto dell'associazione, i sei segmenti principali della ristorazione (pasti per famiglie, pasti informali, pasti raffinati, servizio rapido, fast casual e caffè/snack) hanno tutti registrato un notevole aumento delle vendite fuori sede rispetto a quanto avveniva prima. Prima della pandemia, circa l'80% del servizio completo era in sede. Da marzo 2020, il 56% degli operatori di cucina raffinata ha aggiunto voci di menu per asporto o consegna; mentre il 50% degli operatori di ristoranti informali e fast casual ha personalizzato il proprio menu per tali attività. L'abitudine a consumare fuori sede dovrebbe restare. Il 53% degli adulti ha affermato che acquistare cibo da asporto o consegna a domicilio è ora essenziale per il modo in cui vivono, mentre il 68% degli adulti afferma di essere più propenso ad acquistare cibo da asporto da un ristorante rispetto a prima di covid. La consegna è stata introdotta da circa la metà di tutti gli operatori a servizio completo quest'anno, utilizzando strutture esterne rispetto a creazione di un'infrastruttura di consegna interna. Ciò si è riflesso nella crescita degli aggregati di terze parti. Tuttavia, resta il fatto che quasi i due terzi dei clienti preferiscono ordinare direttamente dal ristorante, il che significa che i ristoratori sono incentivati a migliorare e promuovere le proprie app e siti web.
La consegna ha anche generato la crescita delle cucine fantasma, che consentono ai ristoranti di offrire il servizio da una sorta di luogo esterno al ristorante. Secondo Technomic, il numero di ristoranti che utilizzano queste strutture è cresciuto dal 15% pre-pandemia al 51% di maggio 2020. I numeri dell'associazione su questo punto sono diversi, dimostrando che meno del 5% degli operatori ha aggiunto la consegna da una cucina fantasma dall'inizio della pandemia. Tuttavia, secondo Euromonitor, l'intero segmento delle cucine fantasma sarà un mercato globale da 1 trilione di dollari entro il 2030. Il modello sostiene i bassi costi operativi e di avvio, ma ci sono delle barriere da superare, la principale di queste è data dal fatto che per il 72% dei consumatori è importante che i propri ordini di consegna provengano da un luogo che possono visitare di persona. Quel numero sottolinea il livello di comfort dei consumatori nei confronti di un luogo fisico. Forse un buon segno per la ripresa del settore.
Vale la pena notare che i canali off-premise (asporto e delivery) non sono stati l'unica ancora di salvezza per i ristoranti. Anche i pasti all'aperto sono stati un vantaggio per alcuni operatori alle prese con le riduzioni di capacità per il distanziamento. Infatti, il 62% degli operatori di cucina raffinata e il 56% di quelli informali hanno dedicato più risorse all'espansione dei pasti all'aperto da marzo 2020, con un aumento delle vendite durante i mesi estivi. Il modello di ristorazione all'aperto a New York ha avuto così tanto successo che la città ha reso permanente il suo programma “Open Restaurants”. Secondo il sindaco Bill de Blasio, il programma consente di chiudere al traffico gli isolati, per far cenare in strada, salvando anche quasi 100.000 posti di lavoro.
Qualche speranza per il settore della ristorazione arriva in chiusura di rapporto. In effetti, il 60% degli adulti afferma che i ristoranti sono ancora una parte "essenziale" del loro stile di vita e soffrono la mancanza di socializzazione, atmosfera, amici, relax e tutto quello che gira intorno all’esperienza di andare fuori a mangiare. Sempre dalle stime della National Restaurant Association risulta che l'83% degli adulti non mangia nei ristoranti tutte le volte che vorrebbe, contro il 45% pre-pandemia. La ripresa richiederà ancora tempo e le attività potrebbero rimanere incerte nel breve termine, ma una cosa è chiara: i clienti sono ansiosi di tornare.
fonte: forbes.com
