Chef Smyth, a poche settimane dall’assegnazione della terza stella a Core, il suo ristorante a Notting Hill, racconta si cosa è cambiato e dei nuovi progetti che la attendono.
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A poche settimane dalla conquista dell’ambita terza stella con il suo ristorante Core, aperto solo nel 2017 a Notting Hill, e potendo vantarsi di essere la prima donna irlandese con un ristorante tre stelle Michelin, Clare Smyth con la sua riconosciuta spontaneità e determinazione si concede alle domande di Food & Sens per discutere dei suoi piani futuri, dell’amicizia di lunga data con Gordon Ramsay e della delicata questione Brexit.
Entusiasta e orgogliosa della terza stella conquistata chef Smith non nega, però, l’unicità e la criticità del momento: “È molto strano ricevere questo riconoscimento ora, soprattutto perché la prima cosa che avremmo voluto fare sentendo la notizia è festeggiare, avremmo voluto aprire le porte del ristorante e celebrare la stella con i nostri clienti che sono una parte così importante dell'avventura Core. Cerchiamo di rimanere in contatto con i clienti con il delivery che mi permette anche di riunire di nuovo parte del team di cucina. Questo ritorno alla cucina, anche se parziale, è molto importante ci fa percepire una forma di ritorno alla normalità, contribuisce, poi, a generare entrate regolari, sia per Core che per i fornitori, tutto ciò aiuta a ripristinare un processo sano”, dichiara.
Dopo numerose esperienze, anni di duro lavoro e ottenuto questo riconoscimento a soli tre anni dall'apertura di Core la chef mira a mantenere alti gli standard che le hanno permesso di arrivare fino a qui. “Vorrei mantenere queste stelle il più a lungo possibile, ma anche continuare a sviluppare il mio ristorante Core e reinvestirci per andare sempre avanti nel mondo della ristorazione, per far avanzare questo universo rendendo il mio locale un luogo ancora più appagante in cui lavorare con il mio team. Nel mondo della ristorazione, questo aspetto non è sempre scontato, voglio davvero fare sì che Core sia un luogo sano, con orari di lavoro equilibrati, dove il team si sente bene”.
Il primo a congratularsi con la bionda chef di origini irlandesi è stato il suo mentore prima e amico oggi, Gordon Ramsay. “Gordon è stata la prima persona a chiamarmi per congratularsi con me. Mi ha detto che aveva tenuto le dita incrociate per me tutto il giorno, in attesa dell'annuncio della classifica Michelin, era molto felice. Nei giorni successivi abbiamo parlato molto al telefono, Gordon è un brillante mentore, dà molti ottimi consigli su come affrontare il post. Ci sono state anche molte discussioni su cosa significhi ottenere una terza stella come chef britannico, sono solo il quarto chef del Regno Unito a ottenere questo riconoscimento il che dimostra che c'è ancora molto lavoro da fare nel nostro Paese nel campo della gastronomia”. Chef Ramsay ha messo in guardia chef Smyth sulle aspettative che ora avrà chiunque deciderà di recarsi al suo ristorante, l’unica via: restare con i piedi per terra e essere costantemente concentrati. “Per fortuna sono abituata a questa disciplina, avendo lavorato otto anni al Restaurant Gordon Ramsay. Ho avuto il tempo di vedere che mantenere le stelle non ha nulla a che fare con il glamour, ma tutto a che fare con il lavoro”, dichiara la chef.
Nei piani di Clare Smyth, non c’è solo quello di mantenere la terza stella, ma tra pochi mesi aprirà un nuovo ristorante nel cuore di Sydney all’interno di un resort di lusso nonostante le condizioni in cui oggi versa il settore della ristorazione non siano delle migliori. C’è, inoltre, l’idea di aprire in futuro un secondo ristorante a Londra dove poter dare ulteriori opportunità al suo preziosissimo team. In tutti i suoi progetti il principale focus e la preoccupazione per la chef sono mantenere un equilibrio soprattutto nella delicata e ancora incerta fase della Brexit.
“A mio parere, la Brexit avrà un impatto importante sul settore della ristorazione, mette, infatti, l'industria della ristorazione britannica di fronte a tutta una serie di nuove sfide, che non abbiamo ancora pienamente realizzato. Finirà presto l’offerta di personale qualificato. È un problema di cui non parliamo abbastanza, sicuramente, le cose però si complicheranno. La manodopera qualificata proveniente dall'Europa non potrà più venire a lavorare nel Regno Unito, bisognerà, quindi, davvero investire di più nelle nostre scuole alberghiere, soprattutto dal punto di vista culturale, i mestieri della ristorazione qui non sono ammirati. Questo è il motivo per cui il settore della ristorazione nel Regno Unito ha a lungo e ampiamente impiegato francesi, svizzeri, tedeschi, eccetera...provengono da Paesi in cui la ristorazione e il commercio alberghiero sono considerati buone carriere e dove le scuole alberghiere sono di altissimo livello, non l'abbiamo nel Regno Unito, ci vorrà del tempo per sviluppare qui una cultura simile a quella di questi Paesi. Fino ad allora, dovremo trovare una soluzione a breve termine, in modo da poter avere la forza lavoro qualificata di cui abbiamo bisogno“, dichiara con un po’ di preoccupazione la chef nonostante quest’anno non abbia avuto nessun problema con la sua brigata.
La terza stella è arrivata, ma quest'anno anche per chef Smyth, come per numerosi suoi colleghi, non è stato facile e ha dovuto far fronte a enormi perdite ogni mese, affitti invariati e aiuti governativi che non sono arrivati. “Il governo britannico si occupa della liquidazione della disoccupazione parziale per i miei dipendenti, ma dobbiamo ancora pagare i loro contributi previdenziali e pensionistici. Alla fine, devo tirare fuori tra 15.000 e 16.000 sterline al mese qualunque cosa accada. Attualmente cerco di non fare soldi, ma di perdere il meno possibile, attraverso i "pasti casalinghi" che Core offre”.
Con la terza stella la chef di Core non intende automaticamente alzare i prezzi della sua proposta, ma vorrebbe far capire ai suoi clienti e in generale alla popolazione britannica che certi prezzi richiesti per cenare in determinati ristoranti sono giustificati dalla materia prima, dalle lunghe ore di studio e di ricerca, dal personale e dall’ambiente che si trovano in questa tipologia di locali. “Le persone si aspettano sempre che una stella in più porti necessariamente a prezzi più alti, tuttavia non credo che sia necessariamente così. Non è una conseguenza automatica. I prezzi sono fissati principalmente in base ai costi: dalla materia prima, all’affitto e, soprattutto, al personale. Quel che è certo è che per arrivare a un livello di cucina a tre stelle serve molto personale, questo è ciò che costa di più: i salari. Da parte mia, non baserò i miei prezzi sul numero di stelle, ma a seconda di quanto costa servire determinati piatti. Inoltre, nella mia determinazione dei prezzi, devo anche tenere conto delle abitudini degli inglesi in fatto di cibo, qui non è consuetudine spendere grandi somme per la cena, non fa parte della mentalità. Basta infatti confrontare i prezzi praticati nei ristoranti 3 stelle di Parigi con quelli dei 3 stelle di Londra; almeno il doppio a Parigi. Penso che quest’aspetto sia qualcosa su cui dovremo lavorare nel Regno Unito, le persone qui hanno bisogno di capire meglio il perché dei prezzi elevati nei grandi ristoranti. Dobbiamo pagare bene i nostri agricoltori, i nostri produttori, eccetera; allo stesso tempo, il costo di tutto continua ad aumentare: salario minimo, aumento del costo dei generi alimentari con la Brexit, ecc…”.
Nonostante le numerose difficoltà di questo momento sicuramente chef Smyth continuerà a stupirci e a dimostrare soprattutto ai giovani chef che è possibile realizzare i propri sogni e raggiungere i propri obiettivi anche senza milioni di sterline alle spalle.
