Tra gli chef più geniali del pianeta, 3 stelle Michelin con il suo omonimo ristorante a Dénia, Quique Dacosta racconta tra le altre cose l'emozione provata nell'assaggiare il suo nuovo menu solo in un tavolo, senza clienti con cui condividerlo a causa del covid.
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Qualche settimana fa, Quique Dacosta ha ricevuto dal Ministero dell'Istruzione, della Cultura e dello Sport la Medaglia d'Oro al Merito delle Belle Arti. Mónica Ramírez su 7 Canibales ne ha approfittato per dialogare con lui sulla situazione attuale dell’ospitalità in Spagna e sui suoi progetti futuri. Quique si è dichiarato molto soddisfatto di un riconoscimento “ricevuto in casa nostra ma che appartiene a un progetto globale. È molto prezioso perché, da quando ho iniziato in questa professione quarant'anni fa – nella quale si dedica al cibo, al servizio, all'esercizio di un mestiere semplice, cosa che è sempre stato e deve continuare ad essere – si pensa che il massimo riconoscimento che si possa ottenere siano le 3 stelle Michelin. Ma cosa succede quando arriva un premio che trascende la tua attività quotidiana? Questo è uno di quelli, non destinato di per sé ai cuochi, e in esso vedo l’idea di un modo molto concreto di comprendere la cucina. La capisco dall’arte, dalla bellezza, dal dialogo e dalla comunicazione” La Medaglia d'Oro al Merito è un premio che gratifica il lavoro di persone, istituzioni, organizzazioni o entità che si sono distinte nel campo della creazione artistica e culturale o che hanno svolto un particolare ruolo nella promozione, sviluppo o diffusione dell'arte e della cultura o nella conservazione del patrimonio artistico. “è un dibattito che non cesserà di esistere, ma non credo che la medaglia definisca il fatto che cucinare è arte. Credo che il nostro lavoro porti comunque valore alla cultura e alle belle arti, con uno sguardo differente su quello che facciamo.
Mi piace citare una frase di Vicente Todolí, ex direttore della Tate Modern, nel documentario Cooking Beauty, nella quale cucinare è visto come uno strumento per parlare di bellezza, che dice "che qualcosa sia arte non è di per sé un fattore qualificante". Najat Kaanache ha sostenuto in un'intervista che cucinare è un modo per esprimersi, ma anche per fare politica. “Ma personalmente non credo che quello che faccio sia davvero politico. È vero che tutto può evocare politica a seconda di come lo vedi. Certo se dico che la mia cucina è radicale perché è a chilometro zero, in qualche modo sto inviando un messaggio territoriale, geografico e anche politico. Del resto, io faccio scorta solo con quel che trovo nel raggio di 80 chilometri da qui. Rovesciando la prospettiva sul fatto che cucinare possa essere un atto politico, io sono di una politica aperta al mondo. Il nostro territorio è straordinariamente ricco, è la somma di tante culture. Arabi, musulmani, l’America Latina. E poi cosa sarebbe la comunità valenciana senza gli agrumi dell'India, della Cina, del riso o cosa sarebbe il nostro Mediterraneo senza l'America Latina? Aggrapparsi oggi a una posizione territoriale di difesa unica ed esclusiva credo sia come costruire un muro contro la naturale evoluzione dei territori.”
Di recente Dacosta si è commosso nel corso di un’intervista radiofonica: “Nel programma La Ventana ero emozionato perché abbiamo lavorato duramente per un anno intero nello sviluppo creativo della stagione. Quella stessa mattina ho mangiato al ristorante da solo - provando quel menu - e mi ha reso triste non poterlo condividere con gli ospiti a causa delle circostanze in cui ci siamo ritrovati. Nell'intervista ho spiegato che era come creare un dipinto e metterlo in una stanza buia. Crei un'opera e questa non può essere goduta da nessuno dal momento che la pandemia è mondiale. Ho anche riflettuto sul fatto che capisco che la prima cosa sia la salute, ma facciamo parte di un settore in cui ci siamo comportati tutti con grande disciplina, adattandoci.” Sulla situazione attuale del mondo della ristorazione e dell’ospitalità, Dacosta sostiene: “Siamo un settore che in generale non ha mai ricevuto aiuti, abbiamo portato avanti il nostro lavoro basandoci sulla nostra famiglia, sulla dedizione assoluta, ipotecando, investendo, rischiando sulla nostra pelle. In questo momento siamo a due velocità. È come andare con le ruote posteriori a 200 all'ora e quelle davanti con un bastone in mezzo. Da un lato siamo assolutamente fermi, mentre tutto ciò che ci circonda viaggia velocissimo: tasse, affitti, acqua, luce. Alla prima curva se sei abile ti salvi, ma alla terza ci si può far male. Io penso che ormai siamo tra la quarta e la quinta. Capisco che questo sia molto complesso da affrontare e sono sicuro che non ci sia governo al mondo che abbia fatto bene al 100%. Ma mi rendo anche conto che il nostro settore non sia capito e ci sia molta confusione attorno al suo funzionamento. Ecco perché abbiamo bisogno di aiuto. Si dice che gli aiuti stiano arrivando, il punto è che arriveranno tardi per molte persone, e allora non ci sarà soluzione, perché diranno che sono rivolti solo alle aziende ancora attive. Solo che è un peccato per quelli che non sono stati in grado di resistere. E c’è gente che non ha avuto il tempo di entrare nel vivo della gestione, che stava investendo o crescendo. Non esiste una sola realtà, è un dramma. Perché più le cose funzionano, più ricchezza si genera e l’economia si muove, che si tratti di dipendenti, produttori o artigiani. Noi nel 2019 in un piccolo paese di 42.000 abitanti come Denia abbiamo generato un fatturato di 180.000 euro solo per l’attività dei taxi. Quando parliamo di cercare di difendere le aziende è perché dietro ci sono posti di lavoro. E non sto parlando di alta cucina ma dell'economia dei piccoli, quella del nostro paese, in cui il piccolo commercio è vitale. E il piccolo commercio, in molti casi, è una famiglia."
A Londra Quique Dacosta ha aperto QD Rice: “Nel Regno Unito dopo la Brexit, una cosa si sovrappone all'altra. La nostra esperienza in QD Rice - in questo momento è chiuso e dovrebbe aprire ad aprile - è di due anni, ma tra una cosa e l’altra abbiamo effettivamente aperto otto mesi. Se apriremo ad aprile e prima voglio andare a controllare, dovrò restare 15 giorni in albergo prima di entrare in cucina. E al ritorno saranno altri 15 giorni senza lavorare. Il che rende tutto estremamente difficile. Indipendentemente da questo, devo anche dire che ogni volta che abbiamo aperto le porte, il ristorante ha avuto un ottimo riscontro. E guardate che facciamo pochissime concessioni, siamo dei puristi e ci piace fare la migliore paella valenciana a Londra. Usiamo diversi tipi di aromi che portiamo dalla Comunità Valenciana, arancio, pino, tralci di vite. Senza entrare nel tema Brexit, posso dire una cosa molto semplice: a Londra ho 170 posti su nove milioni di abitanti. La città ha i muscoli per poter rispondere alla proposta che offriamo. A Denia abbiamo 30 posti a sedere per una popolazione infinitamente più piccola. A Londra ho quasi Madrid e Barcellona insieme."
Sul tema del delivery, Dacosta sostiene: “è uno dei grandi progetti dei miei ultimi anni. Era in testa, ma devo dire che non è stata una mia idea. Infatti non è stato implementato fino alla fine di marzo, in pieno lockdown, perché non volevo inserirlo nelle nostre dinamiche quotidiane. Vi dirò che alla fine ne sono molto orgoglioso. C’è in tutti i miei ristoranti, anche a Londra, dove funziona molto bene. Penso resisterà, ma strategicamente voglio analizzare il potenziale di questa formula quando torneremo alla vita normale. Alla fine tutto richiede un investimento enorme e il marchio Quique Dacosta, come Dabiz Muñoz e Dani García, ha clienti sempre più esigenti. Ecco perché ci vado cauto. Si tratta di capire la reazione delle persone quando si tornerà alla normalità. Tra nuovi progetti di Quique c'è la direzione gastronomica del lussuoso hotel Mandarin Oriental Ritz. “L'offerta sarà diversa. È un hotel dove ho creato un concetto differente. A Madrid non si mangeranno le stesse cose che proponiamo a Denia. Ciò in cui credo è dare vita a concetti originali ed è quello che sarà per il Mandarin. L'intero hotel è gastronomico, tutto è eccellenza. L'ambiente è quello che segna il nostro linguaggio e vogliamo continuare ad avere quella magia che c’è dietro. Devo anche dire che Mandarin Oriental è forse la catena alberghiera che meglio abbraccia la gastronomia e per questo motivo ho deciso di aprire a Madrid. Altrimenti, probabilmente non l'avrei mai fatto. Lavoro con loro da quattro anni su questo progetto e sono molto felice. È un'esperienza straordinaria.” Riguardo a un’ipotetica data di apertura:” Non abbiamo una data fissata. È tutto pronto, ma apriremo quando sarà davvero il momento, perché un progetto come questo dev’essere aperto quando può esprimersi al massimo.
Altri progetti in mente? “Ne avrei abbastanza solo con il tre stelle, ma ho quattro progetti in corso a Valencia, Londra in attesa di poter aprire, Madrid e anche qualche altro progetto legato alla divulgazione letteraria. Sì, sto scrivendo: sono autodidatta, non ho formazione accademica, i miei mentori sono i libri e le mie esperienze, esperienze e conoscenze che acquisirò. E mi piace raccontarle nei libri. In questo momento sono contemporaneamente su tre progetti."
