Gaetano e Giovanni Trovato non si fermano. Dopo 40 anni di premiata attività hanno dato vita a un progetto faraonico con l’energia di due ragazzi: una cattedrale del gusto di oltre 1000 mq che si pone come una delle strutture ristorative più all’avanguardia del mondo
La Storia
Arnolfo Di Cambio è stato uno dei più importanti artisti del Medioevo toscano, ingiustamente poco considerato tra i big perché oscurato dal coevo Giotto, ma gli storici dell’arte lo raccontano come un artista poliedrico e decisamente pioniere per l’epoca. Nel Medioevo l’arte era considerata artigianato, ovvero, era al servizio di un’utilità pratica senza vezzi effimeri, ed era sempre il frutto di una bottega in cui un gruppo di lavoratori seguivano lo stile di un maestro. Arnolfo certo non fa eccezione, è stato allievo di Nicola Pisano, ma si distingue per una personalità protorinascimentale, per le idee innovative nel campo della scultura, della pittura e dell’architettura, e per una curiosità di conoscere che lo ha portato a uno stile venato di influssi francesi e grande raffinatezza.
Originario di Colle Val d’Elsa, in provincia di Siena, oggi il nome di Arnolfo si lega alla storia della gastronomia grazie a uno dei grandi maestri della cucina italiana, ovvero Gaetano Trovato. Di lui si è già scritto molto in questi 40 anni di attività, l’insegna di Arnolfo campeggia nell’elegante palazzo del centro storico di Colle dal 1984, e in questi quasi 40 anni è diventato uno dei più grandi esponenti della cucina italiana, con uno stile inconfondibile di eleganza e raffinatezza, dalle tonalità tosco-siciliane, e con l’accoglienza sontuosa della sala guidata da Giovanni, fratello di Gaetano. Un ristorante che ha fatto altresì scuola, con una brigata in continuo movimento che nel tempo ha sfornato bravi chef, sempre memori e debitori del maestro Trovato.
Ma la vera notizia, che serpeggia tra le cronache golose da qualche anno, è che finalmente il nuovo progetto dei fratelli è quasi pronto. Arnolfo The Frame infatti è solo l’ultimo degli step geniali che caratterizzano la loro carriera, ideato già nel 2016, e che avrebbe dovuto essere approntato nel 2020, naturalmente ritardato causa pandemia, ma ora quasi in dirittura d’arrivo. L’agognata apertura è prevista per la primavera inoltrata, i lavori procedono alacremente, per quella che si configura quasi come una cattedrale del gusto. Un progetto disegnato dai Trovato in collaborazione con un team di artigiani locali – “Se non avessi fatto il cuoco avrei fatto l’architetto” commenta sorridendo Gaetano, e l’eco dell’ancestrale Arnolfo risplende a piena voce.
I numeri di questa sorta di Sagrada Familia della ristorazione, sono veramente ambiziosi: non la solita struttura di mattoncini che caratterizza tanta architettura contemporanea sulla falsa riga dello stile rustico toscano, ma ferro, ottone, marmo, pietra, vetro, a rivestire i 1000 metri quadrati dislocati su due piani, per ospitare 30 persone, a pranzo e a cena. La struttura rispetta le moderne tecnologie in termini di sostenibilità, per cui il rivestimento esterno è eseguito in parte in vetro e in parte con un cappotto isolante che garantirà il minimo di dispersione di calore. Al piano seminterrato poi una stanza ospiterà il locale caldaia e l’impianto elettrico con un sistema speciale che azzeri l’inquinamento acustico dei frigoriferi e degli impianti di aerazione. Sullo stesso livello ci sarà lo spazio in cui saranno accolti i fornitori, e da lì partirà tutta la filiera di lavorazione delle materie prime che, appena scaricate, verranno indirizzate subito nei vari comparti di lavaggio, taglio, e quindi stoccaggio nelle apposite celle. Ci sarà una stanza dedicata alla lavorazione di materie prime appositamente per i celiaci, in modo che non siano contaminate con le altre. Oltre alle celle sono previsti locali di stoccaggio per il vino prima che venga sistemato nella cantina futuristica tenuta alla temperatura costante di 14 gradi. E poi ancora tanto spazio per la brigata, dagli spogliatoi corredati di servizi igienici e docce (tutto automatizzato, nel massimo rispetto delle norme igieniche e anti spreco di acqua e recupero delle acque piovane), oltre a una sala riunioni: “È un concetto avanzato per divulgare la passione tra i giovani”, commentano in coro i fratelli Trovato. E ancora nel seminterrato, oltre alla mensa del personale, il locale lavanderia, tutto converge nella cucina a ferro di cavallo, con l’isola centrale dedicata ai fuochi, tra fornelli, stufa e induzione. Una cucina con le finestre, non più un locale cieco, ma una stanza in cui fare entrare anche la luce naturale, e in cui è possibile ossigenare la vista con il panorama esterno dell’oliveto antistante la struttura. Qui c’è il polmone del ristorante, la cucina delle preparazioni, che poi confluiscono al piano di sopra con un montacarichi nella cucina a vista, sistemata a pettine, con ogni partita separata, per l’assemblaggio dei piatti. Una cucina gigantesca, con una stanza a parte per pasticceria e panificazione, che fa bella mostra di sé davanti alla sala, come un palcoscenico in cui la grande cucina va in scena ogni giorno. Una finestra sui commensali incorniciata da lastre di pregiato marmo giallo delle vicine cave.
La scelta dei materiali non è casuale, raccoglie il meglio del territorio e inserisce dettagli decorativi che puntano sul metallo, emblema di solidità e contemporaneità: “Abbiamo voluto distaccarci dalle classiche strutture che si ispirano alla rusticità toscana, preferiamo restare toscani proiettandoci in avanti, con materiali innovativi rendendoli eleganti” commenta Gaetano. Il progetto originario prevedeva anche una torre di 14 metri in cristallo, in omaggio al cristallo di Colle Val d’Elsa ma anche alla casa torre natale di Arnolfo di Cambio, che ancora si trova nel centro storico, a pochi metri da qui, ma abbiamo dovuto rinunciarvi perché le istituzioni non ce l’hanno concessa”. Ma la maestosità dell’edificio non ne risente, nonostante le dimensioni si configura decisamente elegante e non impattante sul panorama campestre.
L’ingresso al ristorante è realizzato con una rampa sinuosa che si snoda tra gli olivi, e che fluisce verso un grande portale alto 4 metri. Ecco la sacralità del luogo, una porta in metallo che si apre sulla reception, un salotto elegante e luminoso grazie all’ampia finestra sul tetto che inonda la stanza di luce naturale e quasi mistica. È l’anticamera del gusto, lo spazio in cui sensi hanno modo di sintonizzarsi sull’armonia e sull’experience che da lì a poco avrà luogo.
“Stiamo lavorando molto con il team di architetti e operai che sono tutti orgogliosamente coinvolti nel progetto, si sentono parte di qualcosa di unico, ed è esattamente così che noi vogliamo che si sentano, è anche merito loro se The Frame corrisponderà ai nostri desideri. Nel frattempo, vista la modernità della struttura, stiamo pensando a una cucina commisurata alla nuova visione. Parallelamente alle prove, con i ragazzi portiamo avanti il “vecchio Arnolfo” così come è sempre stato, perché nel palazzo in centro resteranno le camere e gli spazi saranno adibiti a scuola di cucina, masterclass ed eventi privati”.
Foto Lido Vannucchi
I Piatti
La transizione si fa già comunque sentire, con una base sintonizzata naturalmente sull’eleganza, anche grazie al sous chef Ariel Hagen, con cui chef Trovato sta studiando nuovi sapori e nuove lavorazioni.
Come quella del Tagliolino al pomodoro non pomodoro, un piatto che imita il sapore del pomodoro invernale grazie all’impiego della rosa canina colta in questo momento dell’anno, quindi cotta con aglio e cipolla. Il frutto di un anno di lavoro che porta in tavola un trompe l’œil del gusto, alla ricerca dei sapori basici della nostra cucina.
La stessa ricerca si rivolge anche sull’Agnolotto, Pollo del Valdarno, Cime di rapa, Gamberi rossi, in cui l’insieme dei sapori è umami puro, e la cui spina dorsale è il fondo di pollo che orchestra perfettamente tutti gli altri sapori in maniera armonica, senza contrasti. “I nuovi cuochi non devono avere fretta. Per un fondo di cottura ci vogliono 80 ore” chiosa Gaetano col suo proverbiale sorriso.
La classicità si fa contemporanea negli abbinamenti ma non nelle cotture, che restano i pilastri di sempre, come nel caso del Piccione cotto in carcassa e quindi abbinato a mosto d’uva, indivia belga e arancia tarocco in forma di polvere di buccia e polpa, all’insegna dello zero waste.
Ancora ricerca sui dessert grazie al pastry chef Michele Fanucchi che sta lavorando su dolci con minimo impiego di zuccheri e basi classicissime, come dimostrato nel predessert a base di miele millefiori, crême fraiche alla nocciola, sablé salata, gelato al miele tostato e cialda al polline.
Queste prove, già eccelse, sono la transizione che porterà presto alla nuova compagine gustativa di Arnolfo The Frame, che si focalizzerà sulla leggerezza, “e la contemporaneità, ma con lo zoccolo duro che ci caratterizza, ovvero il senso del gusto accogliente. Stiamo pensando a ogni singolo aspetto anche in cucina, ci piacerebbe introdurre anche un piatto a sorpresa non segnalato in menu, a mo’ di omaggio e ringraziamento. La nostra prospettiva è quella di metterci dalla parte del cliente che non viene qui solo perché ama la nostra cucina, ma la nostra casa tutta.”
Foto Lido Vannucchi
Indirizzo
Arnolfo RistoranteVia XX Settembre n 50 – 53034 Colle Val D’Elsa (SI)
Tel. +39 0577 920549
Mail arnolfo@arnolfo.com
Il sito web del ristorante
