Un cliente sempre più esigente che vuole essere informato con precisione su tutto quello che gli viene servito, dalla provenienza ai metodi di allevamento e coltivazione, facendo addirittura passare in secondo piano il modo in cui gli ingredienti vengono cucinati.
La Notizia
Negli ultimi decenni gli chef hanno subito una vera e propria metamorfosi della loro immagine passando dall’essere “semplicemente” degli esperti dei fornelli, delle materie prime e delle tecniche di cottura a essere delle vere e proprie celebrity e, spesso, non lasciandosi sfuggire nessuna occasione per apparire in programmi televisivi, su copertine di riviste e giornali.
Se è vero che è cambiata la figura dello chef è altrettanto vero che è radicalmente mutata anche la figura del commensale che si rivela sempre più esigente, consapevole e con una spiccata attenzione verso il tema della sostenibilità e una maggiore preoccupazione per un’alimentazione sana e per il rispetto dell’ambiente. Ogni volta che ci si siede, o almeno finchè si poteva sedersi, attorno al tavolo di un ristorante viene sempre più naturale chiedersi da dove arriva la carne, se le uova provengono da galline allevate in campo, se le verdure sono coltivate nell'orto stesso o cosa c'è nel sugo che accompagna il pesce. Questa nuova attenzione sta influenzando in maniera profonda l’intero settore dell’ospitalità.
La testata iberica 7 Canibales ha, quindi, pensato di intervistare alcuni tra i maggiori ristoratori di Spagna per capire quali siano, effettivamente, i nuovi comportamenti che stanno riscontrando tra i loro ospiti.
Per Aitor Arregi, di Elkano, la preoccupazione di sapere quali ingredienti ci siano nel piatto è una questione di DNA. “Ci sono più informazioni su ogni cosa, e anche in cucina. E se prima si parlava di più di tecniche, oggi parliamo guardando anche al settore primario, all'origine del prodotto, aspetto a cui viene data molta importanza”. Nel suo ristorante, Aitor negli ultimi anni, ha osservato un aumento delle visite di ospiti "da altre latitudini", che a suo parere sono ancor più interessati a questi temi. “Arrivano qui in luogo che non è il loro Paese e fanno molte domande: chiedono come è cucinato e dove ci procuriamo quello che mettiamo nel piatto. È anche vero che il cliente locale conosce meglio la nostra realtà e quindi è meno portato a dubitare o chiedere”.
Luis Lera chef del ristorante Lera , a Castroverde de Campo, sottolinea che la maggior coscienza del commensale è molto evidente: “Non lavoriamo con prodotti che si trovano sullo scaffale di un supermercato o in un negozio, ci vengono, infatti, forniti, principalmente da produttori locali, e il commensale è più curioso e chiede: perché questo ingrediente è così, come scegliamo i fornitori, ecc...Non appena gli si spiegano i dettagli di cosa c'è nel piatto sembra essere rassicurato. Ora il commensale sa di più sulla gastronomia, ha più informazioni, tuttavia, ciò non può essere generalizzato perché ci sono anche persone che non sanno. Che tu gli dia un agnello grasso che non va bene o un agnello da latte probabilmente non lo distinguono”. Chef Luis fa appello all'esperienza come base da cui costruire la conoscenza del prodotto e sviluppare più sensibilità per esso. "Quando mangi la tua prima pernice selvatica, la seconda, la terza, la quarta, poi la quinta volta noterai la differenza". Per Lera, questa stragrande maggioranza che è ben informata e consapevole dell'ambiente gastronomico è quella che aiuta i cuochi ad avanzare e insegnare a coloro che sanno meno. Altro fenomeno che ha influito molto su questa curiosità da parte del commensale è stata ed è sicuramente la pandemia: "Ora, nella pandemia, le persone sono molto più attente all’acquisto di prodotti. Il cliente è più esigente nella ricerca e questo è molto positivo”.
In una città come Barcellona l'evoluzione del profilo del commensale sembra essere ancora più notevole e ciò lo sottolinea anche Eduard Xatruch, del ristorante Enjoy: “Negli ultimi anni la tavola è cambiata perché è cambiata totalmente la percezione della gastronomia. Prima, nel 2000, l'alta cucina non era conosciuta dai più perché era inaccessibile, elitaria, poi anche con l’avvento del web l'alta cucina è diventata più pop. Inoltre grazie all’”invasione” dell'alta cucina nei media e nei programmi televisivi la cucina è percepita di più come tempo libero. Prima per festeggiare si pensava di andare a vedere una partita di calcio o a un concerto e si pensava meno di andare al ristorante come regalo. Adesso per un compleanno spesso si regala un pasto in un buon ristorante ed è un grande regalo. Si devono considerare, poi, altri aspetti: oggi a tutti sanno cos'è un niguiri, ma 20 anni fa lo sapevano solo coloro che erano interessati alla cultura gastronomica giapponese. Oggi, anche un bambino piccolo ha già mangiato un niguiri. ”, spiega Xatruch. “ Il cliente è più esigente, chiede di più e pretende prodotti che fino a pochi anni fa non conosceva nemmeno, per esempio lo zenzero, il coriandolo o l'alga nori. Anche gli strumenti che oggi sono comuni in molte cucine casalinghe prima esistevano solo a el Bulli, penso ai sifoni, per esempio”. Eduard sottolinea, poi, che, a seguito della pandemia, le persone cucinano di più e provano più prodotti, si è generata una rivoluzione nel take away dove c'è stato un salto di qualità e di offerta".
Javier Olleros, del Culler de Pau, in Galizia assicura che il profilo della sua tavola ha subito un'evoluzione da quando hanno aperto il ristorante undici anni fa. “C'è un altro modo di andare al ristorante, la gastronomia è più presente e ha molto più risalto. Questo stimola tutti noi e accompagna un vero e proprio cambiamento nella società. C'è una forte tendenza verso un diner che è alla ricerca di un prodotto più pulito, con più storia alle spalle. Il commensale cerca un momento di calma attraverso la gastronomia, la presenza di stagionalità e le stagioni. Penso che ciò si evolverà sempre più e porterà a un ancora maggiore sensibilizzazione alla buona alimentazione. C’è uno sguardo diverso alla natura e verso tutti noi che vi partecipiamo. È come una riconnessione con altre sensibilità. I ristoranti dovranno essere all'altezza di una società che vuole essere più responsabile del futuro che ci lasceremo alle spalle". In questa evoluzione del profilo del cliente, lo chef ha anche riscontrato una maggiore fiducia nell'essere consigliato e in un crescente interesse per ciò sceglie di mangiare. "C'è un altro interesse per il commensale e un altro modo di sedersi al tavolo, notiamo che il commensale si lascia prendere la mano e cerchiamo di raccontare un po' di più su cosa c'è dietro ogni piatto, ma non vogliamo annoiare”.
Chef Martín Berasategui, infine, osserva: ”Il cliente si preoccupa di più dell'origine del prodotto, dei suoi nutrienti e benefici, oltre che della sua cottura. Inoltre, condurre una vita sana, praticare sport e mangiare sano è una chiara tendenza nella società. Stiamo facendo di queste buone usanze uno stile di vita. E con la loro evoluzione anche noi siamo costretti ad adattarci ed evolverci per accontentarli ”.
Fonte: 7 Canibales
