In sole quattro settimane di apertura del suo nuovo ristorante Faelt a Berlino, tra un lockdown e l'altro, lo chef Björn Swanson conquista una stella Michelin grazie alla sua cucina autentica, radicata e gustosa.
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Altro record, in quest’anno così insolito - e per molti aspetti drammatico - è quello guadagnato dallo chef Björn Swanson che ha visto assegnare al suo nuovo ristorante Faelt a Berlino una stella Michelin dopo appena quattro settimane di apertura.La struttura, infatti è stata aperta lo scorso ottobre, all’inizio della seconda ondata pandemica, poco prima che la Germania imponesse il secondo lockdown, rimanendo di fatto aperto solo 4 settimane. "Sebbene sia stata una bella sfida, certamente costruire qualcosa di nuovo durante un'epidemia globale è qualcosa che accadrà solo una volta nella vita (si spera) e davvero, guardando al passato, è stata la decisione migliore", afferma lo chef.
Quest’ultimo non è certo estraneo al mondo Michelin. Già in due progetti precedenti, infatti, ha ottenuto il prezioso riconoscimento: prima alla guida del Relais & Chateaux Gutshaus Stolpe e poi del Golvet, un ristorante con 120 coperti e con uno dei più incredibili bar di Berlino. Nonostante la critica situazione a livello mondiale lo chef ha sentito il bisogno di un cambiamento: realizzare qualcosa di tutto suo. Così, è nato Faelt, 18 posti a sedere e una cucina a vista che punta all'essenziale.
"La verità è che all'inizio stavo cercando luoghi più grandi, ma dopo il primo lockdown ho cambiato idea e dal punto di vista economico si è rivelata essere l'opzione giusta”. Uno spirito audace quello che contraddistingue lo chef Swanson, che di certo non passa inosservato sia per la sua imponente presenza che ricorda quella dei giocatori di football americani (evidentemente ereditata dal padre militare USA), ma soprattutto perché non ha peli sulla lingua e non dà spazio alle mezze misure. La sua filosofia? Semplificazione delle cose, rifiuto per le etichette e riduzione all'essenziale, principi che si ritrovano in pieno nel suo nuovo ristorante situato nella capitale tedesca.
In molti definiscono la cucina di Swanson etica e sostenibile, aggettivi che però lo chef non ama: “Sono parole che ormai tutti usano, è come se ora avessero perso il loro significato". Lui, piuttosto, ama definire la sua cucina autentica, radicata e gustosa. Per Swanson il diktat è sempre stato uno e chiaro: lavorare con prodotti stagionali, i più vicini e sostenibili possibile. “Non è una questione di moda, è buon senso. Perché devo comprare carne di manzo di Kobe, senza nulla togliere a quanto sia incredibile, se posso avere un'opzione simile con cinghiale o un cervo? Perché devo servire i cirripedi quando non si tratta di un prodotto tipico della mia regione? Userò invece altri prodotti, prodotti della mia zona”. Gli ingredienti sono quindi il fulcro della cucina del grande chef tedesco. “Mi considero un feticista della qualità e del prodotto. Da Faelt lavoriamo con rispetto verso il prodotto, ma anche verso il produttore, questo è il modo per rispettare la natura e la nostra salute”. Tutta questa attenzione si traduce poi in proposte creative e fantasiose perché, in fondo, come dice lo stesso Björn “cucinare è un modo di esprimersi, è libertà, è indipendenza”.
Fonte: Faelt
La pandemia secondo lo chef ha enfatizzato ancor più questi concetti: “Ci vuole un cambiamento e spero che l'intero settore veda l'opportunità che questa situazione: premere definitivamente il pulsante ‘reset’ e ricominciare da capo. Ricominciare con il concept, ma anche con i prezzi, con il modo di gestire i nostri team, con tante cose. Non dobbiamo aver paura di farlo, i clienti sono pronti ad accogliere i cambiamenti e a capirci, ora più che mai, dato che hanno sperimentato loro stessi l'importanza della ristourazione nella società, di come la vita senza di noi non sia la stessa. Il cambiamento è iniziato”.
Fonte: 7canibales.com
Credits foto copertina: 7canibales.com
