A Trastevere un locale per i patiti delle uova, dove l’ingrediente-chiave della carbonara si ritrova in tutti i piatti (eccetto uno). Ecco quali sorprese riserva il menu di Eggs, firmato dalla chef Barbara Agosti.
Eggs
“Le uova sono il DNA della cucina, hanno declinazioni quasi infinite e sono un elemento tecnico strabiliante". Questo il pensiero della chef di Eggs, il ristorante trasteverino per i patiti delle uova romani (e non).
Eggs è un’insegna innovativa, nata nel 2017 in uno dei vicoli più pittoreschi del Rione capitolino. All’epoca occupava gli ex spazi del ristorante Piano Strada con un totale di 18 coperti, ma la gloria è sopraggiunta alla velocità della luce e già l’anno successivo si è fatta pressante la necessità di trovare una soluzione in grado di ospitare più adepti delle uova possibile.
Polpette cacio e ova
Il locale
Da 5 anni a questa parte il ristorante ha preso forma sempre nello stesso quartiere in cui Eggs è nato, ma a qualche centinaia di metri dalla sede originaria, precisamente in via Natale del Grande. 60 coperti all’interno e un confortevole dehor pensato in una strada che fa da spartiacque tra la storica S. Cosimato, in cui i bambini hanno ancora il privilegio di poter giocare a pallone in piazza come una volta, e il fulcro della movida open air romana.
L’ambiente è curato e ha la capacità di far sentire la clientela, desiderosa di assaporare le uova a tutto tondo, a proprio agio senza necessità di scadere in formalismi eccessivi. Di sera il locale acquisisce un non so che di romantico conferito dall’illuminazione calda e gradevole. Pop e divertenti i vari cartonati di personaggi famosi, attuali e di epoche passate ma mai dimenticate, che fanno compagnia a chi mangia da solo e accendono la curiosità e i ricordi di coloro che, invece, sono in compagnia.
Cristiano, sommelier di Eggs
La chef
L’idea alla base del progetto Eggs è della Chef Barbara Agosti; nata e cresciuta a Novi Ligure, comune a confine tra Piemonte e Liguria e per ovvie ragioni influenzato da entrambe le tradizioni enogastronomiche, inizia ad amare profondamente le uova già molto tempo fa, ma per l’effettiva realizzazione dei suoi piani si deve attendere il 2012. Quello è l’anno della svolta: si trasferisce a Roma e apre Zum, una pasticceria in cui il focus è completamente incentrato sulla produzione di tiramisù, dolce osannato dai romani di ogni generazione. Ma facciamo un salto indietro. Il percorso di Barbara Agosti, infatti, ha principio molto prima, nella città natale, dove inaugura il capitolo ristorazione con il primo locale, il Brenta Rossa. Poi è la volta delle consulenze che la presta sia in Italia che oltreoceano, negli Stati Uniti.
“La passione per la cucina l’ho sempre avuta, me l’hanno trasmessa le mie zie che preparavano sia piatti della tradizione popolare che pietanze più tendenti al mondo gourmet. Sono particolarmente votata alle ricette liguri, ma anche il Piemonte è presente nella mia identità culinaria, così utilizzo diverse materie prime della regione sabauda, tra cui le carni.” 
Barbara Agosti racconta, inoltre, che la sua formazione professionale proviene per la maggior parte da esperienza sul campo e teoria a cui si è dedicata da sé. “Sono autodidatta; nel 2005 ho fatto uno stage con lo Chef Filippo Lamantia e poi mi sono dedicata a diversi corsi tra Lucca e Milano ma più su argomenti specifici che mi interessavano, come quello di panificazione o per utilizzare il sifone”.
Dopo un breve ma fondamentale ritorno al passato, ci addentriamo di nuovo nei tempi attuali arrivando fino al momento in cui la chef scommette sulle sue amate uova, che a posteriori si può dire fossero esattamente quelle delle galline d’oro, care alla saggezza popolare. Poi apre Eggs, di cui è co-proprietaria insieme ad altri soci.
Faraona nel bosco
La cucina e i piatti
Le redini della cucina le tiene sempre Barbara, che con la sua brigata ha pensato e messo a punto un menu in cui le uova sono onnipresenti. Ce n’è un po’ in ogni piatto tranne che nel Non c’è, e la creatività spazia tra quelle di gallina, di struzzo, di quaglia e dei volatili in generale, fino a raggiungere le coste con proposte mangerecce a base di uova marine.
Sashimi di Salmone Scozzese marinato agli agrumi, con puntarelle, gel di martini bianco e uova di aringa
“La curiosità in cucina deve essere sempre attiva; io non sono dell’idea che più si fa una cosa, più si diventa padroni della ricetta. Il mio menu è in continuo divenire, si deve avere attenzione e cura come se ci si approcciasse al piatto per la prima volta.” La scelta meticolosa di prodotti stagionali e dei fornitori a cui affidarsi sono capisaldi irrinunciabili di Eggs. “Non è possibile fare affidamento su un solo fornitore perché consumiamo circa 2000 uova a settimana; attualmente ci serviamo di realtà bio come Liberovo, Pulicaro e Galline del bosco e per le verdure adottiamo lo stesso modus operandi. Ovviamente non mancano i fornitori del territorio romano e laziale, tra cui, il pecorino a basso contenuto di sale di Cibaria.”
Ma cosa si mangia in questo locale romano in cui il leitmotiv sono le uova di ogni genere? Ovviamente, immancabile è la carbonara, l’iconico primo romano che da Eggs acquista uno spazio proprio con una carta a esso dedicata: 12 proposte che si destreggiano tra la Classica, rispettosa della tradizione autoctona e quelle catalogate per colore.
C’è la Bianca realizzata con spaghetti di patate, guanciale, crema di pecorino e uovo cotto a 64 °C, che prende posto al centro del piatto e deve essere incorporato con il resto degli ingredienti da chi lo gusterà; la Viola con la cipolla caramellata, la Nera con aggiunta di tartufo e tante altre sfumature di un primo che nelle varie forme convince il palato anche dei romani doc più incalliti.
Tra gli antipasti non si può non assaggiare lo Strapazzino, magnum fritto di spaghetti alla carbonara già noto al pubblico televisivo perché la Chef presentò questa “carbonara da passeggio” nel corso di una puntata di Masterchef 2019. Croccante e goloso questo stecco di gelato non gelato viene preparato in tre varianti -Classica, al Tartufo e alla ‘Nduja- ma non temete: sul bastoncino troverete l’indicazione scritta dei gusti per non sbagliare nella preferenza del morso.
Forse la portata d’apertura più rappresentativa del concept del locale è il Gioco dell’Ova, 6 gusci ripieni e serviti nel cartone in cui questo prodotto si compra. È un percorso degustazione che prevede 6 assaggi, tutti stuzzicanti e originali. Per i mortadella lovers un consiglio: non fatevi scappare Mortazza mia, ravioli ripieni dell’insaccato bolognese serviti con crema di parmigiano e pistacchi. Una pasta ripiena corposa in cui il sapore della mortadella viene fuori in maniera potente.
È presente anche un menu degustazione di 8 portate che risulta essere la soluzione perfetta per chi, colto dall’indecisione e dalla voglia di provare tanti piatti, non riesce a sceglierne solo due o tre.
Si conclude con i dolci, tra cui Ovosodo, uno scrigno sottile di cioccolato bianco che all’interno custodisce un cuore di yogurt greco al naturale e gel di mandarino. Il dessert è poggiato su un crumble lievemente salato di biscotti al cioccolato fondente. Ovviamente anche la portata di fine pasto è a forma di uovo, per chiudere con coerenza il cerchio degli assaggi così come si era iniziato.
Eggs è un ristorante pluripremiato dalle guide nostrane ed estere, che ha conquistato uno spazio nei cuori di locali e turisti introducendo in pieno centro un’idea di cucina a tema che nella Capitale ancora mancava.
Tronchetto -Mousse di arachidi, albicocche e caramello salatoIndirizzo
Eggs
Via Natale del Grande, 52, 00153 Roma RM
Tel: 06 581 7281
Sito web
