Un gruppo di amici e un fine dining che sfida le convenzioni in una città “gastronomicamente tradizionale”: la perseveranza dei ragazzi di Coarse, a Durham, dimostra che anche i sogni più lontani a volte possono realizzarsi.
La notizia
"Nascosto in un piccolo cortile nel centro di Durham, questo ristorante caldo e accogliente è la realizzazione del sogno dei quattro amici che hanno finanziato la sua apertura. L'arredamento semplice e rustico “nasconde” una cucina di grande qualità; il menù degustazione a base di piatti britannici moderni cambia stagionalmente e la padronanza tecnica si riscontra nei dettagli, come le salse ben eseguite." Con queste parole la Guida Michelin accoglie tra le sue pagine Coarse, locale gourmet inaugurato a Durham lo scorso 15 settembre.
A soli 4 mesi dall’apertura, i quattro amici e soci Ruari MacKay (lo chef), Niall Watson (il sous chef), Gemma (la sua compagna manager) e Craig Lappin-Smith (il direttore di sala) hanno visto realizzare il loro sogno gastronomico. "Eravamo aperti da sette settimane e stavamo iniziando a proporre il nostro primo menu degustazione, quando abbiamo notato un tweet della Guida Michelin che ci menzionava. Incredibile, abbiamo pensato: certo non immaginavamo di comparire nella guida così presto. Beh, con molto piacere posso dire che ci sbagliavamo”, racconta Ruari.
Guadagnare uno spazio tutto proprio nella Rossa, per i tre amici, è stato più facile e veloce che trovare la location giusta dove Ruari potesse esprimere il suo talento ai fornelli. L’idea di intraprendere questa nuova avventura, infatti, è venuta a Craig subito dopo il primo lockdown, quando ha contattato Ruari con cui aveva già lavorato al Bistro 21. I due si sono incontrati e hanno deciso di lanciare una campagna di crowdfunding, con cui però non sono riusciti a raggiungere la cifra necessaria per acquistare il locale che avevano individuato in Silver Street. Senza scoraggiarsi hanno continuato a guardarsi attorno, finché sono incappati in quello che oggi è lo stabile di Coarse a North Road, riuscendo, inoltre, a finanziarsi autonomamente.
Coarse è di fatto il primo fine dining della cittadina inglese e propone una cucina regionale a base di prodotti esclusivamente locali: nessun ingrediente supera le 100 miglia di distanza da Durham per giungere a destinazione. Non a caso, il critico gastronomico Jay Rayner ha elogiato più volte i piatti in carta nelle sue recensioni sul The Guardian. “Mi piace fare del buon cibo con materie prime semplici. Non metto troppi elementi insieme e rispetto ogni singolo sapore. Se si riesce a procurarsi un buon pollo non c’è molto da fare, basta solo cucinarlo bene. Siamo costantemente alla ricerca di nuovi ingredienti e vogliamo proporli ai nostri clienti in maniera diversa da quello che normalmente si aspetterebbero. Ci piace stimolare i sensi delle persone, talvolta facendo gustare loro anche cibi che conoscono, ma in veste leggermente rivisitata”, racconta Ruari. Uno dei mentori dello chef è stato, infatti, Terry Laybourne, tuttora sua fonte di ispirazione: “Terry utilizza i prodotti locali e non li lavora mai troppo. Penso che sia quello che da sempre mi è rimasto impresso della sua cucina”.
Così Ruari, da Coarse, propone un menu degustazione di sei portate a 40£ e un pairing di cinque calici a 30. Molta attenzione nel menu è riservata anche ai clienti vegetariani e a chi ha particolari esigenze alimentari. “Ci stiamo concentrando su frutta e verdura. Non ci stiamo allontanando dalla carne, ma al giorno d’oggi molte persone non la mangiano più. Confesso che sono un fan del pesce, amo cucinarlo e gustarlo spesso. Seguiamo le stagioni e cambiamo il menu ogni quattro o sei settimane. Questa è la prima volta nella mia carriera in cui sento di esprimermi veramente. Non abbiamo regole e restrizioni e proprio questo è la nostra forza. Abbiamo la libertà di fare ciò che vogliamo”, conclude Ruari.
Fonte: chroniclelive.co.uk
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