In un'ottica sempre più green e sostenibile, molti chef scelgono di affiancare al ristorante la coltivazione dell'orto. Obiettivo: eliminare gli sprechi e realizzare piatti creativi e gustosi, con materie prime fresche e di stagione.
Ristoranti sostenibili
Nel contesto attuale, "cucina" significa anche scelte consapevoli in fatto di sostenibilità e biodiversità, di ricerca delle materie prime con una particolare attenzione alla filiera corta. Il tanto diffuso km zero è una strada sempre più percorsa e significativa nella costruzione di proposte culinarie caratterizzanti dei diversi chef. In un’ottica dalla tendenza spiccatamente green, la lotta allo spreco alimentare si rafforza divenendo un principio fondante e di primaria importanza. Così ecco che il ritorno alla terra, alle antiche abitudini, si rivela come futuro e al tempo stesso progresso. Una visione che identifica nel ristorante che si rifornisce dal proprio orto la nuova frontiera della gastronomia.![](/upload/multimedia/Romantik-Hotel-Stafler-Orto-Credit-Hannes-Niederkofler-2.jpg)
E sono tanti gli chef che stanno seguendo questa idea, divenendo un po’ contadini e recuperando quel rapporto stretto con le materie prime stagionali, capace di garantire ancora più gusto in cucina.
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A Polesine Parmense, nella Bassa in provincia di Parma, lo chef stellato Massimo Spigaroli conquista con il suo orto-giardino situato proprio all'ingresso della suggestiva Antica Corte Pallavicina, castello del 1300 sulla golena del fiume Po.
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Qui vengono coltivati ortaggi, piante aromatiche e frutta, tutti ingredienti presenti nel suo menù cosiddetto gastro-fluviale. Il ristorante, grazie alla vicinissima azienda agricola di famiglia, produce il 95% di quello che porta in tavola: verdura, carne, farina, pane, salse e conserve, vini.
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Non solo, da pochi mesi, sempre a Polesine Parmense e nel cuore dell'Ortaglia, ha aperto l'Agribottega, dove poter acquistare tutti i prodotti a “metro zero”, oltre a una piccola selezione di produttori locali.
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Nell’area del Val d'Ega, al Biohotel Steineggerhof di Collepietra (BZ), la cucina coniuga l’essenza naturale con la creatività, per dare vita a piatti saporiti e sani con una particolare attenzione alle proposte vegetariane-vegane e ai prodotti biologici. L’orto è un tripudio di erbe aromatiche e verdure, con oltre 50 tipologie differenti.
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All’Hotel Pfösl di Nova Ponente (BZ) la padrona di casa Brigitte Zelger, è una esperta erborista e creatrice di diversi giardini e tre orti rialzati nel cortile interno della struttura: “Pane & sale”, con piante che vengono usate nella lavorazione del pane (cumino, anice, finocchio, coriandolo o trigonella caerulea); “Fumo & benedizione” è il giardino di spezie dove crescono salvia, erbe aromatiche, timo, erbe di San Giovanni, artemisia e lavanda; “Cibo & bevande”, dedicato alle erbe per la cucina e per il palato utilizzate dallo chef Markus Thuner (www.valdega.com).
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Una cucina plasmata su ciò che l’orto e la natura offrono, una cucina che si fa portavoce di messaggi gustativi unici, come sostiene lo chef 2 stelle Michelin Peter Girtler quando afferma “è il prodotto la star, non il cuoco!”.
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Nella sua Einhorn Stube al Romantik Hotel Stafler di Mauls, Vipiteno (BZ) lo Chef crea deliziose specialità con i prodotti a km zero dell'azienda agricola della famiglia Stafler, nonché selezionati da contadini locali e fornitori altoatesini riconosciuti con il sigillo di qualità. (www.romantikhotels.com).
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Ristorante e orto anche per il tre stelle Michelin Enrico Crippa nel suo Piazza Duomo, dove le coltivazioni si alternano e trasformano negli elementi primari con cui vengono ideati e realizzati piatti celebri quali “Insalata 21, 31, 41”, un signature la cui composizione cambia ogni giorno.
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L’orto comprende una serra di coltivazione (su un’area di 450 mq) e un appezzamento (4000 mq), dove lo chef si reca quotidianamente. Vi si trovano ortaggi e circa 400 specie vegetali, spontanee e fiori edibili.
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Anche Michelangelo Mammoliti, tra gli interpreti più interessanti della cucina vegetale improntata sulla stagionalità con il suo orto che cura ormai da cinque anni, racconta di come è cambiato il suo modo di fare cucina: passata dal dimostrare la tecnica attraverso l'ingrediente, a mostrare invece l'ingrediente mediante la tecnica.