Grazie al legame e all'amicizia con la famiglia Pinault, Michel e Sébastien Bras arrivano a Parigi per esprimere la loro cucina tutta ispirata a semi, legumi e cereali.
Nuove aperture
Michel e Sébastien Bras sbarcano nella Ville Lumière, precisamente a La Halle aux Grains. L’inaugurazione del La Halle aux Grains è una storia di incontri e di amicizia tra la famiglia Bras e la famiglia Pinault, nata molto tempo fa. Le due famiglie condividono gli stessi valori di genuinità e coltivano la ricerca dell'essenziale, la discrezione, il gusto per l'eccellenza, la trasmissione, la condivisione e sono unite da un fascino comune per la reciproca terra natale, due terroir dal carattere forte l'Aubrac nel Massiccio Centrale e il Pays de Dinan in Bretagna. François Pinault ha così deciso di affidare allo chef Michel Bras le redini del ristorante La Halle aux grains, che ha sede alla Bourse de Commerce, un nuova location della Collezione Pinault a Parigi.
Finalmente l’avventura parigina dei Bras ha inizio e si concretizza in un ristorante dall’ambiente elegante, semplice dove regna la monocromia, i toni del grigio e del nero sono protagonisti nella scelta dei tessuti, sedie in feltro, tavoli neri e ampie tende che rendono l’arredamento sontuoso ma raffinato. "La cosa più bella che ho visto a Parigi è il mercato del grano (…) la cupola è leggera come se fosse stata sospesa dalle mani di una fata. Nell'arena, quanti piselli, fagioli e lenticchie vengono venduti lì. Nelle divisioni circostanti c'è farina sui banchi. Percorriamo doppie scale, girandole l'una sull'altra, in appartamenti spaziosi, per mettere segale, orzo, avena, tutto così ben progettato e così ben eseguito che non conosco nessun edificio pubblico in Francia o in Inghilterra che lo superi" si legge nei Diari di viaggio di Arthur Young del 1789.
È proprio così che i Bras padre e figlio sono stati ammaliati dal potere e dal fascino dei grani fino ad accettare di esprimere il loro talento a Parigi accettando la sfida intrapresa con la famiglia Pinault. A La Halle aux Grains Michel e Sébastien Bras vogliono rappresentate correttamente e con fermezza la loro definizione di ospitalità e cucina portando con loro alcuni dei fedeli dipendenti di Le Suquet, che rimane la casa madre. La nuova cucina parigina firmata Bras è una cucina a base di grano, semi, legumi e cereali in armonia con il luogo e la sua storia.
A La Halle si possono godere tre momenti unici: pranzo, pomeriggio, cena, da mezzogiorno a mezzanotte, aperti 365 giorni all'anno. Tre momenti durante i quali si evolvono le proposte di degustazione. Per il pranzo sono previste 3 portate (antipasto, piatto principale, dolce), che permettono di conoscere la cucina di Les Bras senza indugiare o altri due menu di cinque o sette portate, serviti per l'intero tavolo.
Nel pomeriggio si può optare per un menu dolce o salato. Per il dolce: Coulant di cioccolato con croque-mœlleux per accompagnare caffè, tè, cioccolata calda, Crostata con frutta di stagione, Ananas candito e semplice, un goccio di aceto fruttato e riso soffiato al pepe, Croste di kasha e Confetti con cicoria ammorbidita con latte di amaranto. Spettacolare è il Coulant di cioccolato originale del 1981, che quest'anno celebra il suo 40 ° anniversario, una creazione di Michel Bras per riscaldare corpi e cuori. Per la merenda salata, invece: Cipolle dolci delle Cevenne, Tartufo e fiocchi di segale al pepe di Sichuan o ancora nella pura tradizione parigina, un Croque-monsieur, tranne che si è trasformato in un tenero croque-mœlleux in cui il prosciutto proviene dall'Aveyron e il formaggio di Laguiole.
Per cena sono previsti due menu uno da cinque e uno da sette portate. "Abbiamo accolto nel nostro nuovo alfabeto culinario più di cinquanta elementi: amaranto, azuki, kamut, fave, erba medica, piselli di ogni tipo, fonio, miglio, orzo, lino, cumino, lupino ...", spiega Sébastien Bras. “Abbiamo studiato le proprietà del grano. Lo abbiamo assaggiato, germogliato, grigliato, soffiato, infuso, fermentato e cotto in mille modi per comporre questa nuova esperienza. Oltre a ciò, abbiamo incontrato ottimi i coltivatori di cereali, artigiani e produttori ”, aggiunge Michel Bras.
Fonte: foodandsens.com
