Definito il miglior “barbecue” della Spagna centrale, è diventato la star indiscussa del ribeye in poco più di un decennio. Ecco la storia di Aurelian Catalin de La Taberna de Elia.
La steakhouse
“Madrid, porto di mare”, viene spesso detto in riferimento alla quantità e ai ai tipi di pesce e frutti di mare che vengono spostati nel mercato di Madrid, il secondo al mondo per volume dopo quello di Tokyo. Ma, oltre ad essere una città del pesce, la capitale spagnola ha una profonda vocazione carnivora, legata al fascino dell’antica cultura della griglia.Julio Camba diceva che “non c'è niente di così vecchio o così moderno, così facile o così difficile, così semplice o così complicato, così noto o così suggestivo come l'uso della griglia”, su cui un vero maestro deve evitare di bruciare o di far indurire i pezzi di manzo. Un altro filosofo della cucina, il famoso Brillat Savarin, ha scritto invece che quest'arte del fuoco è una disciplina rozza, primitiva e un alquanto virile, tipica dei popoli combattenti con denti fermi e stomaci voraci.
La Taberna de Elia
A La Villa y Corte, come viene anche definita Madrid, la storia delle steakhouse non arretra oltre gli anni Sessanta, quando José Mari González Barea, detto Currito, arrivò in città per lavorare una stagione alla Casa de Vizcaya alla Feria del Campo, aprendo la strada al trionfo delle steakhouse basche sulle rive del Manzanares.
La Taberna de Elia
Fino ad allora, la carne di manzo alla griglia era stata (quasi) appannaggio privato di una borghesia che aveva imparato a mangiarla alla francese, servita in ristoranti illustri con tagli dal nome francese, come châteaubriand, tournedos o filet mignon, accompagnati da soufflé di patate, piselli saltati con cipolle e burro, riso pilaf o anelli di cipolla impanati. Una scuola associata a ricette come il controfiletto alla Wellington, i tournedos di Rossini, la tartare di bistecca e persino il roast beef britannico.
La Taberna de Elia
Partendo da Currito, sono arrivati a Madrid gli Ansorena con il loro Asador Frontón e molti altri baschi come Julián de Tolosa, Pelotari, Juan González e il popolare Asador Donostiarra. Oggi, però, il vero carnivoro percorre la strada che porta a La Taberna de Elia, nel quartiere residenziale di Pozuelo de Alarcón, dove risiede quello che con buone probabilità è attualmente il miglior barbecue del centro della penisola. E, con sorpresa dei buongustai meno esperti, viene fuori che il cuoco non è basco ma di origine rumena. Si chiama, Aurelian Catalin, alias Cata, ed è diventato in poco più di un decennio il protagonista indiscusso della bistecca, grazie a una combinazione di fattori.
Aurelian Catalin
La Taberna de Elia
Per raggiungere questo livello di conoscenza e di capacità culinarie, che lo pongono al pari delle steakhouse più note e preferite (Etxebarri, Alameda, Casa Nicolás, El Capricho, etc…), Cata ha iniziato a lavorare come macellaio nel Paese di origine e successivamente ha imparato i segreti della griglia - e la passione per il vino, altro segno distintivo del ristorante - a El Torreón de Tordesillas. Da professionista irrequieto quale è, Cata non smette mai di esplorare o sperimentare con la carne, cercando anche i migliori abbinamenti con il vino.
La Taberna de Elia
E così, nel suo piacevole ristorante con terrazza-serra e cucina a vista in Via de las Dos Castillas, l’avventore può scegliere tra l'autentico giapponese Wagyu di Kagoshina o un vitello iberico di Guadarrama, passando per Black Angus, Simmental, Danish Red o Frisone, biondo galiziano, pinta o bruna nord-occidentale, con tagli che vanno dalla T-Bone all'entrecote, all'hamburger, alla costata o alla tartare di bistecca.
La Taberna de Elia
La Taberna de Elia
Oltre ai pezzi di bovino, a La Taberna de Elia ci sono alcuni antipasti che non possono essere trascurati, come l'assortimento di salumi e, soprattutto, la coinvolgente ratatouille, con le verdure cotte alla griglia prima di essere fritte, accompagnata da un uovo al tegamino, forse il migliore della regione. C'è addirittura chi non vuole la carne e va regolarmente in questo ristorante solo per chiedere questo piatto unico.
I clienti, inoltre, hanno la possibilità di scegliere etichette ricercate nella splendida cantina di Cata, dove abbondano i grandi rossi del mondo, ma anche Sherry e Champagne che, a detta del padrone di casa, sono ottimi in abbinamento con le carni molto stagionate. Il menù del giorno della taverna è un vero affare: a € 38,80 contempla due antipasti, tra cui è possibile scegliere prosciutto iberico, foie gras al porto, polpo, ratatouille, insalata, ecc., una bistecca di carne stagionata, alla tartara o il pescato del giorno (sempre da fare alla griglia), dessert e caffè. Insomma, oltre a incontrare è il miglior grigliatore della regione, è possibile mangiare bene a prezzi accessibili carni scelte con cura e preparate con ancora più attenzione.
Fonte: lavanguardia.com
