Tre gli ingressi al vertice con cinque cappelli: di questi, ben due sono in Sicilia con il Duomo di Ragusa Ibla con Ciccio Sultano e La Madia di Licata con Pino Cuttaia che insieme conquistano anche il premio per la performance dell’anno. Il terzo è Davide Oldani. Due invece i nuovi “cappelli d’oro”.
La Notizia
Un’edizione differente, quella della nuova Guida ai Ristoranti e Vini d’Italia de L’Espresso, condizionata da un momento storico che tutti ben conosciamo. Le parole del direttore Enzo Vizzari, che ha presentato la guida con Luca Ferrua, direttore del nuovo hub Il Gusto del Gruppo Gedi, tratte dall’introduzione, sono emblematiche e vale la pena riportarle qui: “Per nostra fortuna abbiamo assistito a dei picchi di creatività senza precedenti, con le idee di ognuno messe a disposizione come carburante per la spinta degli altri, ma purtroppo alla crescita nei piatti non si è accompagnato un medesimo assestamento sul piano della solidità del settore. La ristorazione che si è affacciata su una delle peggiori pandemie vissute dall’uomo aveva già le ossa deboli e i piedi stanchi, un po’ perché essere un grande cuoco non ti rende per forza un bravo imprenditore, e molto perché l’incapacità di fare sistema in passato ha posto un comparto di milioni di persone in balia delle decisioni di una politica disinteressata e inconsapevole. Si è vinta la sfida contro l’immobilità della tagliatella, ma si è persa a più riprese quella, non meno importante, del dialogo con le istituzioni.
Per vincere e farsi ascoltare meno timidamente non serve alzare la voce come singoli, quanto unirla in un insieme corale che suoni perentorio ma costruttivo. Dal canto nostro, come Guida e come strumento per il mangiare bene, abbiamo scelto di appoggiare la fatica del settore sforzandoci di sembrare 'normali', fotografando il buono invece della desolazione, non per miopia ma per precisa scelta editoriale. Non conosciamo il destino di molti ristoranti appesi a un filo al momento della nostra uscita in libreria, però crediamo che ogni persona che sta dietro a un locale aperto anche solo pochi giorni nell’arco di questo anno sciagurato meriti per i suoi sacrifici di venire sostenuta e celebrata”.
Nonostante un anno difficile, non mancano le novità. Tre gli ingressi al vertice con cinque cappelli: di questi, ben due sono in Sicilia con il Duomo di Ragusa Ibla con Ciccio Sultano e La Madia di Licata con Pino Cuttaia che insieme conquistano anche il premio per la performance dell’anno. Il terzo è Davide Oldani, che dopo la gioia della seconda stella Michelin si porta a caso il punteggio massimo dalla più prestigiosa guida nazionale. Due invece i nuovi “cappelli d’oro” che Vizzari precisa: “Vengono attribuiti a chi ha valori consolidati e riconosciuti e si mantiene al vertice, per chi fa qualità e sa continuare a farla; non si tratta di un premio all’anzianità. Si tratta soprattutto di ristoranti di famiglia, istituzioni nel senso positivo e dinamico del termine”.
È il caso de La Peca dei fratelli Portinari a Lonigo (VI) e de La Trota dei fratelli Serva a Rivodutri (TR). Anche tra i quattro cappelli gli ingressi sono molto interessanti. Si va dal Piemonte con All’Enoteca di Canale nel cuneese e Davide Palluda, alla Val D’Aosta con Paolo Griffa al Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur (premio per il risotto dell’anno). In Veneto entra col quarto cappello e il premio per la cucina sostenibile il bravissimo Alessandro Dal Degan de La Tana Gourmet di Asiago (VI), mentre in Friuli Venezia Giulia cresce il Laite di Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani a Sappada (UD). Bella sorpresa in Emilia Romagna anche per Gianluca Gorini di Dagorini a San Piero in Bagno (FC), così come per Marco Cahssai e il suo Atman a Villa Rospigliosi a Lamporecchio nel pistoiese. Si arriva poi a Guardiagrele con Villa Maiella, la grande tavola della famiglia Tinari. Infine, il Pasha di Conversano in Puglia, con Antonio Zaccardi. Tra i premi più significativi il maître dell’anno è Daniela Piscini del Miramonti, l’Altro di Concesio (BS), mentre il sommelier è Giampiero Cordero del Centro di Priocca (CN). Cuoca dell’anno è Jessica Roval di Casa Maria Luigia a Modena, mentre il servizio di sala va alla squadra di Condividere a Torino. Giovane dell’anno è invece stato nominato Valerio Braschi del 1978 di Roma e per l’innovazione in cucina si trovano altri giovani come i Bros’ a Lecce. Ma la guida parla anche di vino, come sottolinea Andrea Grignaffini che cura I Vini d’Italia, una sezione che contiene i migliori 100 bianchi, 100 rossi, 100 spumanti, 30 rosati, 30 ‘dolci’ e 100 vini sotto i 15 euro: “Abbiamo voluto un prodotto che fosse più guida e meno enciclopedia, che parlasse in modo pop e divulgativo; abbiamo degustato molto ma pubblicato meno, anche perché le bottiglie di cui parliamo devono essere rintracciabili nelle carte dei ristoranti". Tania Mauri e Tommaso Esposito hanno curato invece la parte della guida dedicata alle 106 migliori pizzerie del paese.
La Guida I Ristoranti e Vini d’Italia 2021 si compone di oltre 2000 tra ristoranti e trattorie cui è dedicata una scheda, di cui:
- 14 con il ‘Cappello d’oro’ (12 nell’edizione 2020)
- 13 con ‘5 Cappelli’ (10)
- 29 con ‘4 Cappelli’ (27)
- 79 con ‘3 Cappelli’ (79)
- 236 con ‘2 Cappelli’ (213)
- 619 con ‘1 Cappello’ (597).
I Cappelli d’Oro
Caino, Casa Vissani, Colline Ciociare, Da Vittorio, Dal Pescatore, Don Alfonso 1890, Enoteca Pinchiorri, Rome Cavalieri-La Pergola, Lorenzo, Miramonti l’Altro, Romano, San Domenico, e i nuovi La Peca e La Trota dal 1963.
I 5 Cappelli
Casadonna Reale, Mandarin Oriental-Seta, Rosa Alpina-St.Hubertus, Le Calandre, Lido 84, Madonnina del Pescatore, Osteria Francescana, Piazza Duomo, Uliassi, Villa Feltrinelli*, e i nuovi D’O, Duomo e La Madia.
*Nella Guida sono presenti senza testo di descrizione, ma con il giudizio attribuito nell’edizione precedente indicato fra parentesi, i ristoranti che al momento della chiusura redazionale della Guida stessa risultavano non aver ancora ripreso l’attività.
I Premi speciali
BERTANI
per il Pranzo dell’Anno D’O di Cornaredo (MI)
https://www.cucinapop.do/
CÀ MAIOL
per la Cantina dell’Anno Bistrot di Forte dei Marmi (LU)
https://ristorantebistrot.it/
CASTELLO DI ALBOLA
per il Maître dell’Anno Daniela Piscini - Miramonti l’Altro di Concesio (BS)
https://www.miramontilaltro.it/
FERRARI
per il Sommelier dell’Anno Giampiero Cordero - Il Centro di Priocca (CN)
https://www.ristoranteilcentro.com/
BELLAVISTA
per la Cuoca dell’Anno Jessica Rosval - Casa Maria Luigia di Modena
https://casamarialuigia.com/it/
INTRECCI
per il Servizio di Sala dell’Anno Condividere di Torino
https://www.condividere.com/
FRANTOIO DI SANT’AGATA DI ONEGLIA
per il Giovane dell’Anno Valerio Braschi - Ristorante 1978 di Roma
https://ristorante1978.it/
KETTMEIR
per la Performance dell’Anno Duomo di Ragusa e La Madia di Licata (AG)
http://www.cicciosultano.it/ristorante-duomo/
https://www.ristorantelamadia.it/
DELIVERISTO
per l’Innovazione in Cucina Bros di Lecce
https://www.pellegrinobrothers.it/bros/
FELICETTI
per la Pasta dell’Anno Berton di Milano
https://www.ristoranteberton.com/
RISO BUONO
per il Riso dell’Anno Grand Hotel Royal e Golf - Petit Royal
di Courmayeur (AO)
https://www.hotelroyalegolf.com/
DOMORI
per la Pasticceria dell’Anno Maria Novella Salani - Peter Brunel di Arco (TN)
https://www.peterbrunel.com/it
LAVAZZA
per il Caffè dell’Anno Piazza Duomo di Alba (CN)
https://www.piazzaduomoalba.it/it/
PODERE FORTE
per il Ristorante sostenibile dell’Anno La Tana Gourmet di Asiago (VI)
https://latanagourmet.it/
IN CIBUM
alla Carriera Francesco Bracali - Bracali di Massa Marittima (GR)
https://www.mondobracali.it/ristorante/
PETRA-MOLINO QUAGLIA
per il Giovane Pizzaiolo dell’Anno Davide Quaglia - Mama di Lendinara (RO)
