Nella Silicon Valley sono sempre più numerose le aziende che studiano come ottenere proteine alternative attraverso il processo della fermentazione senza l'utilizzo di cellule animali.
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Grande fermento, è proprio il caso di dirlo, nella Silicon Valley tra gli scienziati che stanno cercando di capire come produrre proteine animali senza ricorrere ad alcuna cellula animale, ma utilizzando la fermentazione.La fermentazione è un processo secolare che utilizza microbi, come lieviti o funghi, per abbattere un composto, come lo zucchero, e creare un sottoprodotto, come l'alcol o, in questo caso, le proteine. La combinazione di varie tecniche di fermentazione con la tecnologia moderna consente alle aziende biotecnologiche di creare proteine che rivaleggiano con quelle dei prodotti animali. Gli scienziati impegnati in questo studio si dicono pronti a sfidare seriamente le industrie della carne, delle uova e dei latticini.
Jon McIntyre, amministratore delegato di Motif, una società di tecnologia alimentare, vuole utilizzare la fermentazione per migliorare il valore nutrizionale delle alternative vegane.
“Nella maggior parte degli alimenti di origine vegetale di oggi c'è un divario tra il valore nutritivo e la qualità degli ingredienti utilizzati; questo perché molti prodotti attuali utilizzano alti livelli di grassi e oli per migliorare il sapore dei loro prodotti a base vegetale e la qualità dei loro aminoacidi di proteine vegetali è carente. Il gusto e la consistenza sono una parte estremamente importante di questa equazione. Non importa quanto siano sani i cibi a base vegetale se nessuno li mangia. Attraverso la fermentazione e altri processi, stiamo scoprendo modi completamente nuovi per migliorare il gusto, la consistenza e la nutrizione degli alimenti a base vegetale", afferma McIntyre.
Gusto ed esperienza sono i punti di partenza di Motif, che punta sulle alternative sia alla carne che ai latticini. "In primo luogo, analizziamo l'esperienza sensoriale del prodotto di origine animale. Quindi, identifichiamo gli ingredienti che sono la chiave di quell'esperienza sensoriale", continua McIntyre. Motif, quindi, utilizza la tecnologia per identificare una proteina che fornisce il miglior gusto e colore da abbinare, ad esempio, a un hamburger e progetta “fabbriche” microbiche in grado di produrla.
Anche Clara Foods, un’azienda di tecnologia alimentare con sede a San Francisco, sta sviluppando un processo di fermentazione che crea proteine dell’uovo senza traccia di cellule animali. "Utilizzando questo processo, possiamo mantenere lo stesso gusto e funzionalità del prodotto originale, che è il punto in cui molte alternative a base vegetale vedono sfide", afferma Elizondo co-fondatore e amministratore delegato di Clara Foods. Il processo non è sempre semplice, ma coloro che operano nel settore affermano che vale la pena investire tempo per trovare il processo di fermentazione più adatto.
La fermentazione è una tecnica dalla tradizione secolare per cui è considerata un processo relativamente a basso rischio. “La tecnologia che sfruttiamo è stata utilizzata per decenni per produrre qualsiasi cosa, dall'insulina usata per curare il diabete, al caglio usato per produrre oltre il 90% del formaggio negli Stati Uniti; abbiamo semplicemente scoperto un nuovo modo di usarlo”, spiega Elizondo. "Per raggiungere al meglio la scalabilità, utilizziamo processi che sono molto simili a quelli utilizzati oggi su larga scala dai grandi birrifici in modo da poter collaborare con aziende in qualsiasi parte del mondo per avere il massimo impatto", conclude.
Bond Pet Foods, è un’altra società che si concentra sulla produzione di proteine più sostenibili, responsabili e umane per gli animali domestici. "La maggior parte delle proteine vegetali sono incomplete nella loro composizione di aminoacidi essenziali per cani e gatti, o possiedono fattori antinutrizionali che possono impedire l'assorbimento", afferma il co-fondatore e amministratore delegato Rich Kelleman. Quando Bond Pet Foods ha lanciato il suo primo prodotto lo scorso anno, l'azienda ha compiuto sforzi per educare i consumatori sui prodotti ottenuti attraverso la fermentazione.
"La proteina della carne prodotta attraverso la fermentazione è un concetto nuovo e l'istruzione e la trasparenza sul suo funzionamento saranno fondamentali per ottenere un'ampia accettazione da parte del pubblico. Mentre andiamo avanti nella nostra scoperta e ci avviciniamo alla commercializzazione, metteremo in luce il processo in modo approfondito, nonché le informazioni nutrizionali che dimostrano le prestazioni, la sicurezza e l'efficacia della proteina", conclude Kelleman.
Fonte: forbes.com
