Lo chef del primo pub premiato con una stella Michelin apre un ristorante italiano a Chicago: Soo Ahn torna in pista

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Lo chef Soo Ahn, dopo essersi allontanato nel 2020 dalla Band Bohemia di Chicago (il primo brewpub in America a guadagnare una stella Michelin!) si è lanciato in un’avventura dai sapori tutti italiani, pur non avendo mai messo piede nel Bel Paese. Adesso, infatti, è a capo di Adalina, un nuovo ristorante a due piani all’interno dell'edificio Walton n. 9 nel quartiere della Gold Coast di Chicago. “Non ho la presunzione di rubare la scena a vostra nonna, che può cucinarvi gnocchi fantastici. Così come non ho intenzione di imbastardire nessun classico sapore o ingrediente italiano. Cerco di metterli in risalto il più possibile, dando loro un tocco personale”, dichiara lo chef.




Adalina ha aperto questa settimana ed è frutto di una collaborazione tra Matt Deichl, Phil Siudak, Miles Muslin e Jonathan Gillespie. Il primo piano del ristorante ospita posti a sedere all'aperto e un bar con specchi colorati, velluti e morbidi rivestimenti in pelle; al secondo piano, invece, si trova la sala da pranzo principale. Il pezzo forte è una cantina per vini dal pavimento al soffitto, che conta 3.000 bottiglie.




I commensali riconosceranno alcuni piatti del menu di impronta squisitamente italiana, come le classiche polpette, i ravioli fatti a mano e la parmigiana di vitello. Ci sono, poi, le creazioni più avventurose che Ahn ha ideato ispirandosi alle tecniche culinarie apprese durante le sue precedenti esperienze lavorative. "Sono il tipo di piatti che leggi sul menu ed esclami: cos'è questo? Poi lo mangi e pensi, 'Oh mio Dio, questa è una ghiottoneria italiana contaminata da influenze estere. Non ricordo di averla provata prima, ma la adoro perché ha un sapore così buono”.




Ad esempio, un classico abbinamento della cucina spagnola è quello composto da polpo, patate e paprika; ad Adalina, Ahn ha italianizzato questo piatto combinando il polpo arrostito con pistacchi siciliani, peperoncini calabresi, finocchio e formaggio di capra al rafano. Realizza, inoltre, arancini cacio e pepe con riso nero, lardelli di formaggio aioli e guanciale, insalata caprese e pomodori verdi fritti.




Ahn, inoltre, sta reinterpretando i piatti italo-americani tipici di Chicago, come il pollo al Vesuvio, piatto tradizionalmente preparato con cosciotto di pollo, patate arrosto, piselli, origano, aglio e vino bianco. La versione di Ahn, invece, è fatta con salmone scottato in padella, gnocchi di patate, piselli zuccherati, origano, aglio, salsa al tartufo e bucce di patate fritte.




Ahn ringrazia il suo chef de cuisine Sam Rosales per averlo aiutato a interpretare i piatti italiani rimanendo fedele al suo stile di cucina. Insieme alla brigata, però, sta riscontrando problemi nell'approvvigionamento di prodotti come carni, formaggi, noci, oli e aceti provenienti dall'Italia a causa degli attuali intoppi nella filiera distributiva. "Trovi un prodotto, ti piace, realizzi un piatto e poi una settimana dopo il produttore ti dice 'Oh, scusa, non riesco a procurartelo’. Per questo devo essere costantemente alla ricerca di ingredienti nuovi”. Il team di Adalina include anche la pasticcera vincitrice del Jean Banchet Award Nicole Guini e la sommelier Alexandra Thomas. Nel frattempo, Ahn si dice preoccupato per il futuro, forse a causa di come è finita con la Band of Bohemia, l’ex pub stellato che ha chiuso dopo la sua decisione di abbandonare le cucine.




“Vorrei un'altra stella? Sì. Non ho intenzione di mentire su questo. Ma farò un passo alla volta. Voglio lavorare prima sulla cultura in cucina. Non voglio che i miei ragazzi si sveglino la mattina e abbiano paura di venire al lavoro. Voglio creare un ambiente in cui i miei cuochi possano imparare, crescere ed essere se stessi. Credo che adottando una linea “morbida” in cucina sarà più semplice ottenere riconoscimenti da parte dei critici. Non sono preoccupato per questo. Mi sto concentrando sulla comunicazione e sulla critica costruttiva con lo staff".




"Quando ero più giovane, veneravo gli chef. Ho ammirato gli chef stellati, ma questa pandemia ha mostrato quanto sia tossico il mondo della ristorazione. C'è tutta questa strana gerarchia in cui lo chef è venerato, nemmeno fosse un dio. Io sono l'esatto contrario: cerco di relazionarmi con i miei ragazzi il più possibile e se c'è qualcosa di cui hanno bisogno sono sempre lì per aiutarli in ogni modo possibile. Imparando dalle mie esperienze passate, sto solo cercando di fare meglio”, confessa Ahn.

Fonte: robbreport.com