Dopo anni di intenso studio e sperimentazione, il ristorante di Copenaghen dello chef René Redzepi lancia una linea di garum da poter gustare comodamente a casa propria.
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Il Noma è un’istituzione e, al tempo stesso, un vero e proprio miraggio per molti clienti perché troppo costoso, troppo difficile da prenotare o, semplicemente, troppo lontano. Il sogno di provare i sapori del Noma, però, ora può essere in parte realizzato anche da chi, per qualsiasi motivo, non ha la possibilità di permettersi una cena firmata René Redzepi. Lo spin-off Noma Projects, infatti, sta per lanciare sul mercato una linea di prodotti fermentati (garum) vegetariani e vegani da gustare direttamente a casa propria, ovunque ci si trovi nel mondo.
Il garum, che risale all'Impero Romano, è tradizionalmente una salsa fermentata di pesce, sale e talvolta erbe; nel caso del Noma, invece, secondo quanto riportato dal Wall Street Journal, il prodotto verrà proposto in versione vegana e vegetariana. Il garum di funghi affumicati è, in qualche modo, una ricetta legata all’insorgere della pandemia. Il ristorante stava già sviluppando salse fermentate nel lontano 2014, ma Redzepi e il suo team non hanno mai avuto il tempo di mettere a punto il loro prodotto.
"È qualcosa a cui abbiamo pensato per molti anni, ma eravamo sempre troppo occupati. Ora, il Fermentation Lab del ristorante è pronto a presentare i primi due prodotti da spedire a tutti coloro che vogliono improvvisarsi cuochi a casa propria”, dichiara Redzepi al Wall Street Journal. Il lancio di questi prodotti, che probabilmente avverrà a inizio autunno, è un ulteriore modo di rafforzare il legame con i clienti dopo un periodo di intenso isolamento. Naturalmente, come tutto ciò che porta la firma Noma, questi due condimenti sono il risultato di un processo creativo molto elaborato: sono stati scelti tra centinaia di aceti, miso, kombucha e garum sviluppati dal laboratorio di prova del ristorante.
Jason Ignacio White, direttore del Fermentation Lab, ha detto che questi garum sono adatti a tutti i tipi di zuppe, salse e vinaigrette: "Potete utilizzarli nello stesso modo in cui si mettereste un po' di scorza grattugiata di limone su un piatto". Verranno inoltre commercializzati in duplice versione: una a base di funghi affumicati e un’altra derivata dalla fermentazione di riso koji e uova. Secondo il WSJ, Noma Projects lancerà sul mercato altri garum dopo che i primi due saranno usciti; fra questi, una miscela che per aroma ricorda le alette di di pollo arrosto. Redzepi spera che i garum vegetariani incoraggino i consumatori ad adottare una dieta prevalentemente vegetale.
Inoltre, si augura che questa linea di prodotti possa alimentare il fatturato del ristorante. Da quando il Noma ha aperto 18 anni fa, infatti, secondo lo chef il margine di profitto medio è stato solo del 3 %. Idealmente, questi condimenti inusuali potrebbero rimpinguare le casse del ristorante e far assaporare ai fan del Noma un pizzico di quell’esperienza che si gode sedendo alla sua tavola. La cucina di Redzepi in un barattolo, senza dover prendere un aereo e spendere centinaia di euro!
Foto: Crediti Noma Projects
Fonte: Eater.com
