Lo chef Hiroki Nakanoue rompe gli schemi con la sua cucina che parte dal sushi per arrivare a proporre insolite novità frutto di viaggi ed esperienze: come la Sprite di gelatina di aragosta. E racconta il suo percorso in seguito alla pandemia.
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“Mio padre aveva un ristorante di sushi a Osaka. Da lui ho imparato le basi della cucina, poi affinate grazie all’incontro con il carismatico chef Yukio Morooka, che ha acceso la mia motivazione per diventare uno chef. Mio padre serviva sushi tradizionale, io volevo darne una mia interpretazione e non seguire lo stile di Osaka, ovvero ingredienti cotti o stagionati. La mia intenzione era rivolta allo stile di sushi edomae, dove l'attenzione è concentrata su un ingrediente. Per me questo un mondo totalmente nuovo".
Crediti K. Y. Cheng
Crediti Sushiyoshi
Così lo chef due stelle Michelin Hiroki Nakanoue, proprietario del Sushiyoshi, racconta i suoi inizi nel mondo ristorativo e la scelta culinaria che lo contraddistingue, quella che l’ha reso conosciuto a livello globale. Nel suo ristorante il menù cambia costantemente, quasi a sfuggire da confini predefiniti: “Mi piace pensare a nuovi piatti – spiega Nakanoue - Non amo fare e mettere in carta a lungo le stesse proposte. Alcuni chef giapponesi più tradizionali seguono regole, ma ciò impedisce di imparare e crescere. Io voglio rompere lo schema con questo pensiero tradizionale e conoscere altre cucine e ingredienti, motivo per cui è importante per me viaggiare”.
Crediti Sushiyoshi
Da qui la volontà di ideare, talvolta in modo insolito e curioso. Come nel caso della Sprite con gelatina di aragosta: “Una volta, quando ero in Thailandia, ho incontrato alcune persone del luogo intente a pescare. Hanno preso un'aragosta, l'hanno uccisa e ne è uscito del liquido. Solitamente quel liquido viene scartato, ma uno dei ragazzi ci ha detto di raccoglierlo. Una volta coagulato è diventato gel, hanno aggiunto Sprite per poi berlo. Dicono che dia energia. A essere sincero non so se sia vero, ma mi ha incuriosito e ho pensato di rielaborarlo e farla entrare nel mio ristorante”.
Crediti Sushiyoshi
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La preparazione fa parte della gestualità di presentazione: “Ho sperimentato tutti i tipi di soda e acqua tonica, ma la Sprite ha un sapore migliore. Apro la lattina davanti agli ospiti e verso il contenuto in bicchierini con gelatina di astice – descrive lo chef - Quando si è in un ristorante raffinato è sorprendente avere la Sprite nel menù. Ma voglio che i clienti vedano questo aspetto inaspettato, per far capire loro che non ci sono limiti. Influisce positivamente sulla loro esperienza”.
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E se questo “piatto” rappresenta evoluzione, sperimentazione, viaggi e sì, anche una piccola provocazione, i cambiamenti nella cucina di Hiroki Nakanoue sono notevoli. Alcuni dei quali arrivati proprio in seguito alla pandemia. Esattamente come i capelli rosa, un regalo che lo Chef si è fatto per celebrare la fine della quarantena.
Crediti Sushiyoshi
“Quando ho aperto il nuovo ristorante Sushiyoshi, a Taipei, nell'aprile dello scorso anno, il mio staff di Hong Kong e Osaka non poteva venire ad aiutarmi a causa della pandemia, quindi ho dovuto fare affidamento solo su me stesso. Ho anche iniziato a usare più ingredienti taiwanesi perché ne ero impressionato e incuriosito".
Crediti Sushiyoshi
"Gli ospiti taiwanesi potevano, e possono tutt’ora, aspettarsi ingredienti giapponesi nel mio ristorante, ma non volevo sprecare l'opportunità di utilizzare materie prime locali. Così ho creato un mio nuovo stile. Prima pensavo al menù e successivamente trovavo gli ingredienti, ora vedo cosa c'è a disposizione e poi creo i piatti. Prima mi piaceva solo il sushi e non tanto cucinare. Ma ora amo anche cucinare”.
Fonte: postmagazine.com
