Nelle taverne di Skopelos, un'isola greca nel Mar Egeo occidentale, da sempre si prepara un piatto che richiama, per gesti e sapori, il sushi.
La Notizia
“Se proprio devi buttarla la prendo io, so come cucinarla”. Nelle parole rivolte da Nikos Stamatakis ad un giovane pescatore c’è molto più di una semplice ricetta, c’è il senso di una tradizione antica che affonda le sue radici in una terra culla dell’umanità e in un piatto che richiama abitudini gastronomiche di luoghi lontani.
La rete di quel pescatore è piena di murene, dono del mare ostico per sapore e consistenza, che è però protagonista di una antica preparazione che consiste nell’arrotolare questo pesce in stile sushi, una usanza che risale al Medioevo. Siamo a Skopelos, un'isola greca nel Mar Egeo occidentale, e qui il ristoratore Nikos Stamatakis cerca di tener viva una tradizione che valorizza un “pesce dal basso valore”: il consumo della murena risale ai tempi dell’Antica Grecia e la tecnica di preparazione potrebbe essere considerata quale primo esempio di “sushi” europeo.
“Sfilettare il pesce, arrotolarlo e farcirlo con prugne e verdure, per poi salarlo o affumicarlo in una stufa a legna o nel forno, questo è il modo giusto per rendere buona questa carne” afferma Stamatakis, spiegando che la gente del posto da tempo prepara e arrotola il pesce in questo “stile sushi”, con alcuni abitanti del luogo che usano farcire il pesce con il riso, anche se le prugne e le verdure sono gli ingredienti preferiti per occasioni speciali come i fidanzamenti. “Le future suocere busseranno alla porta dei futuri sposi con questa versione del piatto in mano prima del matrimonio” confida Nikos.
Mentre la maggior parte delle persone associa il sushi al pesce crudo, la prima forma di sushi, chiamata narezushi, consisteva in pesce conservato con sale e riso crudo. Il Narezushi ha origini antiche e affonda le sue radici nelle risaie della Cina. Gli abitanti di alcune regioni, infatti, trovarono un modo per conservare e fermentare il pesce locale attraverso l’utilizzo del sale, per sopravvivere a periodi di pesanti monsoni e calore intenso. Allo stesso modo a Skopelos si decise di lavorare la carne della murena con il sale per arricchire la cucina locale, una preparazione impossibile da trovare in qualunque altra parte del Mediterraneo.
Stamatakis apprese il piatto da suo nonno, marinaio, contadino e cuoco, che a sua volta lo apprese dai monaci del Monte Athos. Proprio come gli asceti, il nonno di Stamatakis salava il pesce prima di arrotolarlo e farcirlo. “Mio nonno, e praticamente tutti quelli che sono entrati in contatto con i monaci, sono rimasti colpiti dalle loro tradizioni culinarie bizantine, in particolare dal modo in cui curavano la murena, salandola o affumicandola. Questa è un'antica ricetta, di cui si parla anche in antichi scritti, che narrano dell’abitudine da parte dei greci di tenere delle murene negli acquari di Deipnosophistae” ha detto Stamatakis.
Lontana dalle aride e aride Cicladi, Skopelos è l'isola più verde della Grecia. La flora pura e incontaminata costituisce il 67% dell'isola, antiche mulattiere la attraversano e gli uliveti lasciano il posto a incantevoli villaggi che emergono da infinite pinete. Le testimonianze relative al periodo Bizantino e il collegamento con il Monte Athos sono visibili praticamente in ogni angolo dell’isola grazie alla presenza di 360 tra cappelle e chiese. Skopelos è anche un paradiso del pesce: tra le ricette più apprezzate ci sono l’aragosta al forno con pasta all'orzo e i ricci di mare ripieni. “Quando ero bambino andavo a pescare e saltavo di gioia se riuscivo a catturare una murena” afferma Giannis Stamatakis, lo zio di Nikos, che detiene due record impressionanti: a 101 anni, non è solo l'uomo più anziano di Skopelos, ma anche il più antico produttore di prugne. “A quell’epoca amavamo mangiare murene stagionate” confida Machoula Stamataki, madre di Nikos Stamatakis, che agiunge “Una tradizione che rischiamo di perdere. Per qual motivo? forse perché questo tipo di pesce è troppo difficile da pulire e cucinare, ma le generazioni più giovani non sanno cosa si perdono”.
La famiglia Stamatakis lamenta la moderna mancanza di apprezzamento per questo pesce pregiato, imputandolo al cambiamento dei gusti dovuto all’incremento del turismo a partire dalla fine degli anni '60. Giannis e altri che frequentavano le osterie di Glossa prima dell'esplosione turistica degli anni '60 non sapevano di mangiare un piatto dalla storia così gloriosa e complessa, ovviamente. A loro importava solo il suo sapore, che trovavano delizioso. Gli anziani di Skopelos rimuovevano con cura la melma dal dorso della murena, la lavavano in abbondante acqua fresca, la sfilettavano e quindi la salavano o affumicavano.
Un procedimento lungo e accurato, forse non più in linea con le moderne abitudini culinarie: “Oggi, le persone mangiano velocemente e in modo goffo”, afferma con convinzione Giannis. “Stiamo ora applicando le stesse tecniche su pesci più piccoli come le sardine” sottolinea Stamatakis che solo occasionalmente prepara il sushi di murena, di solito farcito con il riso. “La murena ha un sapore molto migliore, ma la tecnica del 'sushi' è ancora la stessa e la utilizziamo per tenere in vita la tradizione, anche con sapori nuovi".
Fonte: BBC
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