Archivolto e la magia dei sapori dimenticati: piatti onirici e alchimie moderne nel regno dello chef Giorgio Baldari

Il ristorante

Ci sono sapori che restano sospesi in una zona a metà strada fra corteccia celebrale e papille gustative, avvolti da una coltre di ricordi indefiniti. Sapori morbidi come una carezza, smussati dallo scorrere del tempo, ma ancora vivi nella memoria a lungo termine. Sapori sedimentati nell'inconscio che, a distanza di anni, sorprendono il palato con la forza dirompente di un flashback inatteso.


Non è facile trovarli in un piatto al ristorante, ma a volte accade. E quando accade scatta la scintilla: ciò che abbiamo mangiato acquista improvvisamente un significato particolare, a prescindere dal grado di complessità della pietanza scelta. Alcuni chef lavorano proprio su questo: tecnica al servizio dell'emotività. Esaltazione del sapore primigenio senza virtuosismi.


Un modus operandi che sfugge alle catalogazioni modaiole tanto care ai food blogger. Eppure, ha senso. E funziona. Ce lo dimostra un ristorante fuori dal coro come Archivolto, creatura numero due dello chef Giorgio Baldari (quella numero uno è l'enoteca con cucina Barbieri 23) in zona ghetto ebraico, a due passi dal Pantheon e Piazza Venezia.


Per arrivare a destinazione in modalità contemplativa, vi consigliamo di spegnere il navigatore, parcheggiare a debita distanza e fare un breve tour fra i gioielli architettonici capitolini prima di addentrarvi nella fitta rete di viuzze che caratterizza il centro storico. Raggiunto il Vicolo delle Ceste, varcherete la soglia un ambiente raccolto e piacevolmente chic, arredato con quel gusto minimal di impostazione moderna che mette d'accordo gastrofili ossessivamente concentrati sul piatto e coppie di spasimanti alla ricerca di un po' di intimità.



L'impressione è rafforzata dalla sala elegante (ma non troppo) con pareti riflettenti e arredi in materiali naturali sui toni del nero; dietro l'angolo, un piccolo spazio riadattato a dehor lascia intravedere il cielo capitolino. Scopriamo così che il ristorante sorge all'interno di un palazzo settecentesco, di cui conserva intatta l'allure fascinosa; non a caso, il punto più alto dell'edificio ospita una terrazza accessibile solo su prenotazione, dov'è possibile trascorrere una serata vis a vis al riparo da occhi indiscreti.




"Ci capita spesso di affittarla per proposte di matrimonio o feste private a numero chiuso", confida lo chef. Un rifugio ideale per sorbire bollicine express abbinate a una ricca selezione di crudi. Ma andiamo con ordine: prima di passare al menu, meglio fare una breve incursione in cucina.


L'anima del progetto è, appunto, Giorgio Baldari: origini romane, trent’anni di esperienza nei ristoranti più prestigiosi d'Europa -da Montecarlo a Madrid- e numerose collaborazioni con chef del calibro di Antonello Colonna e Gianfranco Vissani.




Un professionista dal background cosmopolita che ha fatto della ricerca estrema sugli ingredienti il suo obiettivo primario, grazie alla collaborazione con Slow Food e l'impegno nella valorizzazione delle eccellenze gastronomiche locali. Al suo fianco il talentuoso Marco Mezzaroma, ex allievo e attuale responsabile di cucina, cui Giorgio ha affidato l'elaborazione della proposta gastronomica di Archivolto (frutto di una cura del dettaglio certosina, come pure la carta dei drink). "Sul fronte beverage, ho voluto tentare una strada diversa, senza ricorrere alla classica distinzione fra etichette regionali", racconta lo chef, un'enciclopedia vivente in fatto di enologia. "Ciò significa accordare preferenza ai vitigni fuori dai circuiti e aggiornarsi costantemente sulla nascita di nuove realtà di zona. In questo senso, un ruolo importante è senz'altro rivestito dai vini naturali".

I piatti

"Abbiamo costruito il menu partendo dai crudi di pesce trattati in purezza con acqua di mare, che sulla terrazza (riservata alla degustazione di piatti "freddi",ndr) vengono serviti insieme a una ricca selezione di salse", spiega Marco. Qualche esempio? Ombrina con salmoriglio al bergamotto, spigola con leche de tigre e gamberi con citronette al passion fruit, tutti disposti su un'alzata torreggiante, in un tripudio di colori che conquista gli occhi ancor prima del palato.







Notevole anche la salsa al curry verde e latte di cocco: una combo vincente capace di sgrassare lo scampo con la sua nota fresca e speziata senza prendere il sopravvento.







Non è da meno il Fritto Mistico, fra crostacei avvolti da un guscio di panatura croccante e ostriche farcite con una maionese che racchiude l'estratto concentrato del mollusco. Qui il sapore si fa più intenso e la texture cremosa acquista carattere grazie alla sapidità spiccata del frutto di mare.




La stessa materia prima utilizzata per le entrée si declina in una serie di pietanze calde servite al piano terra, laddove -fermo restando la distinzione fra primi e secondi- ogni portata è a tutti gli effetti un piatto unico di dimensioni generose. Il menu ruota attorno alla disponibilità del pescato di stagione, con incursioni fra proposte di terra come la Transumanza (ravioli di Mauro Secondi ripieni di ricotta romana al sugo) e una strepitosa Carne Wagyu grigliata e rosolata con patate saltate e funghi cardoncelli.




Coinvolge e diverte il Fusillo ai tre pomodori con pesci assortiti; al posto del solito ragù, un condimento "schietto" in cui ogni elemento si fonde con gli altri a comporre una palette ricca di sfumature.

Amo e Spaghetto -Spaghetto Mancini con crudo di spigola, limone confit, polvere di melanzana e liquirizia


Amo e Spago- Spaghetto Mancini con crudo di spigola, limone confit, polvere di melanzana e liquirizia


Più ambizioso lo Spaghetto Mancini con crudo di spigola, limone confit, polvere di melanzana e liquirizia; un piatto-rivelazione d'impronta pirandelliana che si svela poco alla volta, destando sorpresa dalla prima all'ultima forchettata. Protagonista il limone, bilanciato dalla nota amaricante della buccia di melanzana arrostita e polverizzata.
"Una volta sbianchito, l'agrume viene messo sotto sale per 10 giorni così da eliminare gran parte dei liquidi. Poi lo sciacquiamo in osmosi sottovuoto ed è pronto per la canditura in acqua e zucchero. Rispetto al classico limone confit risulta più saporito, aggiunge freschezza al piatto".



E il retrogusto iodato fa il paio con la spigola, in un sinuoso gioco di rimandi fra dolcezza e acidità. Da sottolineare l’operazione di recupero degli scarti, col duplice scopo di ridurre lo spreco alimentare e nobilitare la materia prima attraverso tecniche come la cottura della pasta nel fumetto di pesce aromatizzato con olio al limone.





Stessa filosofia per il Risotto con astice americano, dove i carapaci fanno da base all'armoricaine in cui cuoce il cereale. A stemperare la pannosità della salsa, un gel di Campari addensato con l'agar agar che esalta il crostaceo nella sua naturalezza.


Fra i secondi, l'Arrosto di pesce trasla il classico metodo di cottura della carne sul prodotto ittico, dando sprint e profondità alle delicate note olfattive della ricciola. "Il filetto viene condito subito dopo il deliscamento con salvia e bacca della passione, cosicché gli aromi penetrino a fondo nel tessuto connettivo durante la cottura sottovuoto. Utilizziamo anche lische e teste per realizzare un fondo bruno simile a quello dell'arrosto di terra".




Il pesce è accompagnato da carote cotte a bassa temperatura nella camomilla e leggermente glassate: un espediente mirato a preservare la croccantezza del vegetale in superficie, mentre il cuore diventa tenero, quasi fondente. Ne risulta un piatto armonico e goloso che, sul piano visivo, si rifà alla tradizione senza cercare a tutti i costi di stupire la platea con effetti speciali: l'essenziale è invisibile agli occhi, diceva qualcuno. E la semplicità è un’arte sottile.


Per i carnivori convinti, poi, c'è lei: la Wagyu. Tenera, succosa e avvolgente, grazie a una cottura magistrale che rende pienamente omaggio alla bontà della materia prima.







Il cerchio si chiude con dessert leggeri, appaganti e dolci al punto giusto. Primo fra tutti, il Tuono al cacao, dove l'ananas candita al sale bilancia bene il retrogusto zuccherino della namelaka al cioccolato bianco e latte di cocco, regalando al palato la suggestione onirica di un drink tropicale.


Un finale di felliniana memoria per viaggiare con i sensi prima di tornare alla realtà, nel dedalo intricato dei vicoli romani.

Foto: Crediti Dario Borruto (Dario Borruto Photoraphy / Pagina Instagram)

Indirizzo

Ristorante Archivolto

Vicolo delle Ceste, 28, 00186 Roma RM (zona Pantheon)

Tel. +390639379017 / +393312713786

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