La bottega che fa cucina gourmet nel quartiere più in di Roma: Aventina e il fine dining verace di Matteo Militello

Il Ristorante

Una bottega di prossimità con panetteria, macelleria, gastronomia, salumeria e grande scelta di formaggi, a cui si aggiunge il ristorante e un piccolo cocktail bar. Aventina Carne e Bottega è tutto questo insieme, presentando a scaffale e al banco una serie di prodotti di altissima qualità artigianale e offrendo nelle calde serate romane un luogo per gustare un aperitivo o cenare all’aria aperta in uno dei quartieri più in voga della Capitale.



L’emporio di Aventina Carne e Bottega, perché in effetti sarebbe meglio chiamarlo in questo modo, è situato in viale Aventino, che con l’apertura di sempre nuovi locali sta diventando il nuovo epicentro della movida romana.


A due passi dalla Piramide Cestia e dal quartiere Testaccio, così come dall’Aventino con le sue belle chiese e il portone dei Cavalieri di Malta (dal cui foro per la chiave è possibile ammirare la Cupola di San Pietro come fosse un cannocchiale), il locale è situato in un vero e proprio crocevia storico ed enogastronomico. Dalla parte opposta della Piramide, in lontananza, è possibile scorgere il grande slargo che porta, a sinistra, al Circo Massimo e a destra alle Terme di Caracalla. Insomma, Roma non finisce mai di stupire, basta solo cambiare prospettiva.



Il format di Aventina, che si sviluppa tra bottega di prossimità e alta ristorazione, nasce dall’idea di Andrea Ceccarelli, imprenditore nel settore immobiliare, ed è coadiuvato dal general manager Francesco Rosati, rientrato in Italia dopo importanti esperienze ad Amsterdam.


“Si tratta di un format che vorremmo replicare anche in altre zone di Roma e, se possibile, d’Italia. Macelleria, panificio salumeria sono necessari alla nostra idea di fidelizzazione degli abitanti della zona. Per selezionare i prodotti abbiamo impiegato oltre tre mesi, dopo un lungo e accurato studio per individuare i piccoli produttori italiani che lavorano sulla qualità, compresi i presidi Slow Food”, rivela il patron Ceccarelli.


Nel progetto è entrato con grande entusiasmo lo chef Matteo Militello che, arrivato prima del gastronomo e del macellaio, ha impostato il lavoro sui prodotti insieme con la proprietà. “Il progetto mi ha subito coinvolto. Mi entusiasma il fatto che i clienti abbiano la possibilità di riprodurre a casa i piatti che trovano in menù, infatti tutte le materie prime che utilizzo sono anche a scaffale o al banco. La differenza tra me e il cliente, a questo punto, è solo la mano”.


Esperto soprattutto in carni, lo chef è diventato capo brigata a soli 27 anni. In famiglia, quando ha rivelato che avrebbe voluto fare questa carriera, lo hanno preso per pazzo. “All’epoca non mangiavo nulla di nulla, solo pasta con il pomodoro. La mia grande passione era il tennis, ma purtroppo mi sono dovuto fermare. L’amore per la cucina nasce invece dal rapporto intenso che ho avuto con mia nonna, quando mi mettevo accanto a lei a pulire la cicoria, i fagiolini oppure a fare polpette”.


Dopo le superiori Matteo ha seguito un corso da TuChef con Anna Maria Palma che lo ha condotto a fare uno stage all’Hotel Quirinale, dove ha avuto modo di lavorare con una brigata vecchio stampo con sous chef, capopartita e aiuto cuoco per ogni linea. “In questo modo ho avuto il tempo necessario per apprendere le tecniche per trattare le diverse materie prime; cosa che in tre mesi di corso onestamente non mi era stato possibile fare. Sono rimasto nelle cucine dell’Hotel Quirinale per 18 mesi”.


Nel 2015 Matteo è quindi entrato come terzo di cucina alla Pariolina e all’inizio del 2016 si è ritrovato capo brigata. Con la crescita del ristorante, infatti, lo chef Andrea Di Raimo è diventato executive, indicandolo come suo successore. Militello è poi passato a Brado, dove è rimasto fino ad agosto 2020 e dove ha potuto perfezionare la sua conoscenza di carni più complesse come la selvaggina.


Infine, nel maggio 2021 è arrivato da Aventina Carne e Bottega. “La brace mi affascina e ho avuto sempre una grande predilezione per le carni. Nella mia carriera, quando mi sono trovato a dover scegliere tra un ristorante di carne e uno di pesce, ho sempre optato per il primo, perché mi sento più a mio agio e posso esprimere meglio il mio potenziale”.

I Piatti

Lo chef definisce scherzosamente la sua cucina come una cucina tradizionale -quella della nonna, ma 2.0- intendendo con questo la riproposizione dei piatti di una volta con le tecniche di oggi, ma senza estremismi, onde evitare di snaturare i sapori degli ingredienti.




Nel piatto ci deve essere il ricordo di quello che un tempo si mangiava. Ne è un esempio Gazpacho di parmigiana: per realizzarlo lo chef seleziona pomodori pugliesi dalla corposità spiccata. Il secondo passaggio è quello di preparare un crumble di parmigiano e melanzane per conferire una nota croccante al piatto, aggiungendo sul finale una spuma di mozzarella di bufala, che è liquida ma conserva un sapore deciso. La base del gazpacho è fatta con una parte di pelato, una parte di pomodoro San Marzano e del basilico pestato all’interno.




Un altro piatto che rende bene l’idea di tradizione contemporanea è il Saltimbocca 2.0, in pratica un arrosto ripieno con gel di vino e salvia e crumble di prosciutto crudo, servito con il suo fondo di cottura, che è a base di burro e salvia. Accanto lo chef pone una foglia di salvia fritta pastellata, che dà una spinta ulteriore al gusto tradizionale del saltinbocca alla romana.




A Matteo Militello piace molto la cucina tradizionale italiana ed esaltare i gusti italiani. Bisogna tenere però conto che il locale si rivolge ad un target di persone curiose, che vogliono sperimentare nuovi prodotti e hanno il piacere di stupirsi. Se da una parte, al palato, la tradizione emerge con la forza dei sapori, dall’altra -sia all’occhio che nel modo di trattare le materie prime- c’è innovazione. Aventina, dunque, è una sorta di cross over culinario, una via di mezzo tra la locanda e il ristorante fine dining. In carta ci sono cinque antipasti, che vanno dal crudo con le tartare di manzo o di baccalà, alla lingua di fassona piemontese, al gazpacho di parmigiana già citato.




Ai cinque primi, interessanti, vari e moderatamente impegnati sul fronte della tecnica - si pensi ad esempio al Croccante di riso Selenio quaglia e salvia -, fanno seguito i cinque secondi con proposte come il Coniglio alla cacciatora, gli Straccetti con funghi e tartufo, una rivisitazione del Baccalà alla romana pastellato con sopra una salsa alla livornese, soffritto di cipolla, pinoli e uvetta. Infine, c’è anche un piatto vegetariano come le Polpettine di verdure arrosto, la cui cottura è finita in un fondo di verdura.




Ci sono però anche i taglieri, meno impegnativi sul fronte della tecnica, ma non per qualità di contenuto. La selezione di salumi e formaggi consente di presentare tavolozze dedicate al Nord, al Centro e al Sud d’Italia con una notevole presenza di elementi del centro, tanto che è possibile allestire taglieri con prodotti di fascia tirrenica e fascia adriatica. Essendo, comunque, il piatto più richiesto al momento un dolce -il cannolo siciliano- è chiaro che anche l’attenzione al dessert è alta da Aventina.


Un discorso a parte va fatto per la braceria, che contempla l’uso del broiler; questo, infatti, mantiene una temperatura di 800 gradi costanti, in modo da innescare la reazione di Maillard con solo 1 minuto e mezzo di cottura per lato. Inoltre, anziché dal basso verso l’alto, cuoce dall’alto verso il basso. Sotto la griglia sono poste delle vasche di raccolta del grasso della carne, che scola nell’acqua e non sul fuoco, evitando la formazione di fumi tossici. Tutta la carne che viene posta sulla griglia viene precedentemente salata, pepata e oliata: non proprio una marinatura, piuttosto un condimento.


In questo modo, avvolgendo la carne in una patina di olio e sale, si impedisce ai liquidi di uscire dal tessuto connettivo, forzandoli a rimanere all’interno per dare più sapore in cottura. “Si riproduce così istantaneamente quella che è la famosa cottura al roner; non a caso, le nostre cotture sono perfettamente omogene, a differenza di quanto avviene utilizzando il metodo tradizionale”, conclude Matteo Militello.

Indirizzo

Aventina – Carne e Bottega

Viale della Piramide Cestia 9

Tel. 06 66594151

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