Tanti progetti e una mentalità da imprenditrice, ma anche la consapevolezza che per emergere bisogna avere pazienza: la cuoca andalusa Begoña Rodrigo punta il dito contro il “successo facile” nella ristorazione. “Cosa potrà mai dimostrare un giovane in 6 mesi?”
L'opinione
Begoña Rodrigo è una chef andalusa che ha creato un impero. Come? Con impegno e perseveranza. Il gruppo si chiama Anarkia e dal nome si intuisce la passione della chef per tutto ciò che viaggia controcorrente e fuori dagli schemi. Autodidatta e amante della natura, Begona Rodrigo ha scelto, però, di vivere in città perché il suo ristorante 1 stella Michelin si trova a Valencia.
"Sono una cuoca, ma soprattutto mi considero un’imprenditrice, e ci sono cose che non ritengo fattibili per chi vuole vivere di ospitalità. Ad esempio, un ristorante gastronomico che fa meno di cinquanta coperti al giorno non è redditizio; io che ho un team di 32 persone andrei fallita. Ecco perché la mia attività si trova in un contesto urbano e non in campagna, nonostante questa sia una scelta sempre più diffusa nel settore. Piuttosto, abbiamo creato un'oasi nel centro di Valencia; una villa settecentesca con terrazzo di 400 mq”.
Nel gruppo Anarkia, oltre a La Salita, c’è anche uno spazio che la chef mette a disposizione del personale per poter guadagnare soldi extra. Si chiama Farcit, che in valenziano significa “riempire” (in tal caso, di piatti e prodotti) ed è una location utilizzata per eventi polifunzionali a tema food. Ospita, infatti, una cucina comune ed è possibile anche frequentare corsi per imparare a destreggiarsi ai fornelli e portare a casa il cibo preparato. Inoltre, la chef sta lanciando un nuovo progetto, Aceto, ma di cosa si tratta?
“Alcune persone mi hanno detto che una caratteristica della mia cucina era la perfetta gestione delle acidità. Ho iniziato a esplorare e sperimentare con gli aceti. Abbiamo cominciato a lavorare con aceti di vino realizzati con i residui delle bottiglie. Li usiamo per i sottaceti, il pesce marinato e il trattamento delle radici. Abbiamo iniziato prima della pandemia, e quando con il lockdown abbiamo lasciato molte radici nel frigo, al rientro abbiamo trovato meraviglie. C'erano carote viola che erano diventate gelatine. Gli zuccheri avevano reagito con l’aceto e l'effetto era fantastico. Ora tutti lavorano con le verdure, ma il primo menu vegetariano gourmet a Valencia è stato il mio, quindici anni fa. Adoro quella cucina e mi mette a disagio quando vedo verdure troppo cotte o super dolci. Ci sono menu vegetariani in cui il piatto più salato è il dessert.”
E dopo un po’ di storia, non tardano ad arrivare le critiche verso i competitors. La chef spagnola parla di vere e proprie “dittature” della ristorazione fine dining che si esprimono attraverso percorsi gastronomici forzati e costrizioni anche nell’ospitalità. “Tutto deve essere più fluido. Invece il racconto appesantisce l’esperienza, e vedo che le persone si sentono perse. Non puoi avere un ristorante e dedicarti a ripetere come un pappagallo quello che fai. Le persone non vogliono che ti autoelogi e parli all’infinito, ma che ti ricordi come vogliono il caffè.”
“Si è perso il rispetto per la costanza, per la stabilità dei risultati. Vedo cuochi che sono in giro da molti anni e mantengono in ottima forma i loro ristoranti, ma sembra che questo non abbia alcun valore. Quando la Michelin dà delle stelle a un luogo che è stato aperto da sei mesi, mi chiedo: in sei mesi cosa ha mostrato quel posto? Così i giovani chef vogliono tutto e subito. A volte mi chiamano dicendo: 'Le persone ancora non mi riconoscono se mi vedono dal vivo'. Ragazzi, avete appena aperto, è già tanto se riempite i tavoli!”
D’altra parte, si torna sempre dove si è stati bene. Questa è la filosofia di Begoña Rodrigo, che nel corso della sua carriera ha raggiunto grandi risultati, ma solo grazie ad un’immensa fatica. “Siamo stati abituati ad aspettare che le cose accadano, ma non è così. Se vuoi tagliare un traguardo, vai e agisci: questo lo dico soprattutto alle donne che quando arrivano all’apice sembra quasi che abbiano timore e si vergognino, ma di cosa? Ci sono persone prive di talento, quindi, se sei bravo e capace, conquista il mondo.”
Fonte: 7canibales
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Foto: @La Salita
