Levin Grüten porta a Bressanone una cucina di ricerca che ai prodotti locali abbina tecniche moderne, tenendo come assi portanti sostenibilità, salubrità e leggerezza. L’esperienza gastronomica all’AO dell’Haller, con la squisita accoglienza della famiglia Pichler.
Haller Suites & Restaurant
L’Alto Adige è un mondo che viaggia in modo sempre un po’ più dinamico rispetto al resto d’Italia. Lasciando da parte ogni disamina tecnica sull’approccio al turismo, è piuttosto evidente che questo angolo di nord prevalentemente montuoso sia all’avanguardia da parecchi punti di vista. Così sono nati e stanno nascendo numerose strutture che all’accoglienza uniscono una proposta gastronomica di un certo livello. Tra queste alcune sono un passo avanti e riescono a sorprendere per la particolare qualità all’interno di una proposta complessiva già alta.![](/upload/multimedia/1-Haller-PC-FlipFlopCollective.jpg)
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È il caso di Haller Suites& Restaurant, due case abbarbicate sulle colline di Bressanone: un corpo centrale originario che ospita il ristorante AO e il nuovo, moderno edificio su tre piani concepiti come terrazzamenti di un vigneto a pergola: legno di larice, grandi vetrate e spazi ampi caratterizzano stanze grandi e accoglienti nel loro arredo minimal-elegante.
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Teresa Pichler è parte della terza generazione di una famiglia che nel tempo ha trasformato un tradizionale Gasthof in un maso e poi in piccolo albergo letteralmente immerso nei vigneti di uve autoctone (il confinante, al quale vengono conferite per vinificare ottime bottiglie marchiate Haller, non è altro che l’ottimo Manni Nössing, n.d.a.). “Tutto inizia da una piccola casetta tra le vigne, con la nonna che cucinava da autodidatta: evidentemente però era brava, perché a Bressanone ci siamo fatti conoscere con i nostri canederli e gli altri piatti tipici di qua, ricchi e di sostanza. Il nonno faceva vino e grappe, mio padre ha ingrandito e preso tutto il maso e con la mamma hanno messo su le stanze trent’anni fa".
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"Nel tempo la cucina si evolve, si fa più moderna senza abbandonare la tradizione locale; poi entra in gioco mio fratello più grande, Simon, il quale alza ancora un po’ il tiro. E così abbiamo deciso di trasformarci, per mettere insieme in un concetto unico per questa valle tutte le cose che ci piacevano, offrendo quello che noi cerchiamo quando siamo in viaggio: dormire bene, bere buon vino e naturalmente mangiar come si deve in un posto non troppo grande, meglio ancora se sostenibile".
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"A questo proposito abbiamo scelto di non installare l’aria condizionata, perché di notte rinfresca molto e come fa bene all’uva l’escursione termica fa bene a noi. Poi si è pensato di arredare queste camere in modo sobrio e minimale, per lasciare la mente libera”.
Ristorante AO
Il compimento di un cambio radicale - che però Teresa sostiene sia sempre parte di un divenire continuo - arriva insieme al suo compagno Levin Grüten, belga, classe 1995, conosciuto a St Moritz dove hanno lavorato insieme. “Ho frequentato la scuola alberghiera nel mio paese, lì fanno in modo che tu veda come funziona un ristorante in ogni sua parte, ma a me piaceva davvero solo la cucina.”![](/upload/multimedia/Chef-Levin-Gruten-Haller_2023-05-03_17-00-24.jpg)
Levin fa apprendistato per tre anni, ma la cucina classica francese con prodotti belgi non lo entusiasma, lui infatti voleva approcciare qualcosa di più moderno e fine-dining. Così a 19 anni vola in Australia, lavora in un ristorante di pesce e poi in una grande pasticceria a Melbourne, viaggia in Indonesia e infine approda a St Moritz dove conosce Teresa.
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Insieme tornano a Bressanone: qui fa esperienza come pastry chef al Brix 0.1 con Philipp Fallmerayer e Ivo Messner e poi arriva all’Haller e rivoluziona definitivamente la cucina introducendo un concetto di “alta” mezza pensione, perché gli ospiti qui mangiano i piatti del ristorante AO. Sei mesi al Noma di Copenhagen per la stagione autunnale e quella invernale ne consacrano la vocazione a una cucina di ricerca che ai prodotti locali abbini tecniche differenti e tenga come assi portanti sostenibilità, salubrità e leggerezza.
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“Tutti i miei fornitori sono di qui vicino e non mi vedrete mai usare il Black Cod: non mi interessano pesci e materie pregiate. Qui usiamo la carne di mucche che hanno tutte un nome.” E poi Teresa: “Non è stato facile qui a Bressanone, ma c’è aria di cambiamento. Levin è arrivato qui senza avere una storia locale e non avrebbe avuto senso fare cucina classica altoatesina".
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"Allora abbiamo scelto di muoverci su questa nuova strada, con i nostri due menu degustazione, una carta dei vini con piccoli produttori sostenibili, naturali e non. E nei due anni della pandemia siamo comunque riusciti a non fermarci, a studiare e crescere e ad accogliere al meglio i nostri ospiti nelle 24 stanze, in uno spazio che anche se siamo pieni non è mai troppo affollato.”
I piatti
Si sta molto bene all’AO, perché la cucina di questo giovanissimo è una di quelle dove, ad esempio, le fermentazioni sono usate con criterio e senza un’ostentazione fine a se stessa e i dettagli sono curati in modo maniacale.![](/upload/multimedia/Levin-Gruten-Apero-ph-Tim-schardt.jpg)
A partire dall’AperO, i benvenuti, con le squisite tartelette con piselli, tuorlo marinato e pancetta di maiale mangalica, la freschezza degli arancini alle erbe con maionese di latte e acetosa e fiore di senape. Ancora leggerezza e acidità ben bilanciata nelle rape rosse affumicate con cavolo cappuccio e prugna fermentata.
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Buonissima la tartare di manzo razza ‘Simmentaler’, marinata in modo classico e servita con trifoglio raccolto nei boschi da Levin, mousse di rafano e una croccante baguette fatta in casa e lievitata 48 ore.
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Il cuoco usa soltanto pesce d’acqua dolce, come nel caso dell’ottima trota salmonata servita con insalata di asparagi, erbette, radici e latticello, condita con olio di erbe dell’orto e dei prati dei dintorni.
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Tra i primi sono decisamente raffinati i ravioli ripieni di coda di bue con consommé, porro e funghi ostrica. Notevole il salmerino in croccante alle erbe con piselli e schiuma al koji.
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Anche il predessert, schiuma di latticello con ribes, riso soffiato e verbena, aiuta a preparare il palato per l’ultima tappa. Si termina quindi in una dolcezza perfettamente gestita con foliage d’autunno: mille foglie, zucca, castagna e caramello salato, così come vale la pena assaggiare la panna cotta al latte di fieno con miele e polenta, con un latte che di base è più delicato e allo stesso tempo profuma molto: in combinazione con la polenta e il miele, con il tocco della polvere al polline dal finale leggermente amaricante regala un sapore indimenticabile.
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Lasciate uno spazio anche alla piccola pasticceria, non vi pentirete di gustare la ‘noce’ con cioccolato bianco e caramello croccante alle noci del vigneto di casa.
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Foto di Copertina: Crediti Tim Schardt
Indirizzo
Ristorante AO- Haller Suites&RestaurantVia dei vigneti 68, I-39042 Bressanone (BZ)
Tel. +39 0472 834601
Sito Web