Dal Noma a Bressanone per svecchiare la cucina d’alta quota: l’”altro” Adige di Levin Grüten al ristorante AO

Haller Suites & Restaurant

L’Alto Adige è un mondo che viaggia in modo sempre un po’ più dinamico rispetto al resto d’Italia. Lasciando da parte ogni disamina tecnica sull’approccio al turismo, è piuttosto evidente che questo angolo di nord prevalentemente montuoso sia all’avanguardia da parecchi punti di vista. Così sono nati e stanno nascendo numerose strutture che all’accoglienza uniscono una proposta gastronomica di un certo livello. Tra queste alcune sono un passo avanti e riescono a sorprendere per la particolare qualità all’interno di una proposta complessiva già alta.







È il caso di Haller Suites& Restaurant, due case abbarbicate sulle colline di Bressanone: un corpo centrale originario che ospita il ristorante AO e il nuovo, moderno edificio su tre piani concepiti come terrazzamenti di un vigneto a pergola: legno di larice, grandi vetrate e spazi ampi caratterizzano stanze grandi e accoglienti nel loro arredo minimal-elegante.







Teresa Pichler è parte della terza generazione di una famiglia che nel tempo ha trasformato un tradizionale Gasthof in un maso e poi in piccolo albergo letteralmente immerso nei vigneti di uve autoctone (il confinante, al quale vengono conferite per vinificare ottime bottiglie marchiate Haller, non è altro che l’ottimo Manni Nössing, n.d.a.). “Tutto inizia da una piccola casetta tra le vigne, con la nonna che cucinava da autodidatta: evidentemente però era brava, perché a Bressanone ci siamo fatti conoscere con i nostri canederli e gli altri piatti tipici di qua, ricchi e di sostanza. Il nonno faceva vino e grappe, mio padre ha ingrandito e preso tutto il maso e con la mamma hanno messo su le stanze trent’anni fa".







"Nel tempo la cucina si evolve, si fa più moderna senza abbandonare la tradizione locale; poi entra in gioco mio fratello più grande, Simon, il quale alza ancora un po’ il tiro. E così abbiamo deciso di trasformarci, per mettere insieme in un concetto unico per questa valle tutte le cose che ci piacevano, offrendo quello che noi cerchiamo quando siamo in viaggio: dormire bene, bere buon vino e naturalmente mangiar come si deve in un posto non troppo grande, meglio ancora se sostenibile".







"A questo proposito abbiamo scelto di non installare l’aria condizionata, perché di notte rinfresca molto e come fa bene all’uva l’escursione termica fa bene a noi. Poi si è pensato di arredare queste camere in modo sobrio e minimale, per lasciare la mente libera”.

Ristorante AO

Il compimento di un cambio radicale - che però Teresa sostiene sia sempre parte di un divenire continuo - arriva insieme al suo compagno Levin Grüten, belga, classe 1995, conosciuto a St Moritz dove hanno lavorato insieme. “Ho frequentato la scuola alberghiera nel mio paese, lì fanno in modo che tu veda come funziona un ristorante in ogni sua parte, ma a me piaceva davvero solo la cucina.”




Levin fa apprendistato per tre anni, ma la cucina classica francese con prodotti belgi non lo entusiasma, lui infatti voleva approcciare qualcosa di più moderno e fine-dining. Così a 19 anni vola in Australia, lavora in un ristorante di pesce e poi in una grande pasticceria a Melbourne, viaggia in Indonesia e infine approda a St Moritz dove conosce Teresa.




Insieme tornano a Bressanone: qui fa esperienza come pastry chef al Brix 0.1 con Philipp Fallmerayer e Ivo Messner e poi arriva all’Haller e rivoluziona definitivamente la cucina introducendo un concetto di “alta” mezza pensione, perché gli ospiti qui mangiano i piatti del ristorante AO. Sei mesi al Noma di Copenhagen per la stagione autunnale e quella invernale ne consacrano la vocazione a una cucina di ricerca che ai prodotti locali abbini tecniche differenti e tenga come assi portanti sostenibilità, salubrità e leggerezza.




“Tutti i miei fornitori sono di qui vicino e non mi vedrete mai usare il Black Cod: non mi interessano pesci e materie pregiate. Qui usiamo la carne di mucche che hanno tutte un nome.” E poi Teresa: “Non è stato facile qui a Bressanone, ma c’è aria di cambiamento. Levin è arrivato qui senza avere una storia locale e non avrebbe avuto senso fare cucina classica altoatesina".




"Allora abbiamo scelto di muoverci su questa nuova strada, con i nostri due menu degustazione, una carta dei vini con piccoli produttori sostenibili, naturali e non. E nei due anni della pandemia siamo comunque riusciti a non fermarci, a studiare e crescere e ad accogliere al meglio i nostri ospiti nelle 24 stanze, in uno spazio che anche se siamo pieni non è mai troppo affollato.”

I piatti

Si sta molto bene all’AO, perché la cucina di questo giovanissimo è una di quelle dove, ad esempio, le fermentazioni sono usate con criterio e senza un’ostentazione fine a se stessa e i dettagli sono curati in modo maniacale.




A partire dall’AperO, i benvenuti, con le squisite tartelette con piselli, tuorlo marinato e pancetta di maiale mangalica, la freschezza degli arancini alle erbe con maionese di latte e acetosa e fiore di senape. Ancora leggerezza e acidità ben bilanciata nelle rape rosse affumicate con cavolo cappuccio e prugna fermentata.




Buonissima la tartare di manzo razza ‘Simmentaler’, marinata in modo classico e servita con trifoglio raccolto nei boschi da Levin, mousse di rafano e una croccante baguette fatta in casa e lievitata 48 ore.




Il cuoco usa soltanto pesce d’acqua dolce, come nel caso dell’ottima trota salmonata servita con insalata di asparagi, erbette, radici e latticello, condita con olio di erbe dell’orto e dei prati dei dintorni.




Tra i primi sono decisamente raffinati i ravioli ripieni di coda di bue con consommé, porro e funghi ostrica. Notevole il salmerino in croccante alle erbe con piselli e schiuma al koji.




Anche il predessert, schiuma di latticello con ribes, riso soffiato e verbena, aiuta a preparare il palato per l’ultima tappa. Si termina quindi in una dolcezza perfettamente gestita con foliage d’autunno: mille foglie, zucca, castagna e caramello salato, così come vale la pena assaggiare la panna cotta al latte di fieno con miele e polenta, con un latte che di base è più delicato e allo stesso tempo profuma molto: in combinazione con la polenta e il miele, con il tocco della polvere al polline dal finale leggermente amaricante regala un sapore indimenticabile.




Lasciate uno spazio anche alla piccola pasticceria, non vi pentirete di gustare la ‘noce’ con cioccolato bianco e caramello croccante alle noci del vigneto di casa.




Foto di Copertina: Crediti Tim Schardt

Indirizzo

Ristorante AO- Haller Suites&Restaurant

Via dei vigneti 68, I-39042 Bressanone (BZ)

Tel. +39 0472 834601

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