La cucina del Gastof Waldruhe è l’espressione della tradizione altoatesina, rustica al punto giusto ma elegante nei tratti. A interpretarla il giovane Stefan Senfter che, abbandonati i circuiti internazionali di snowboard, ha reso questo luogo una sosta per escursionisti, appassionati e gourmet.
La Storia
La storia
Il senso di vivere la montagna si può riassumere con tre semplici, ma intense, regole: respira, ammira, assapora. Una triade che si fonde, si incontra e rafforza al cospetto di paesaggi, profumi, tradizioni e tipicità culinarie dal sapore contadino. E diciamolo, è difficile non innamorarsi ogni volta, anche di ciò che già conosciamo. È una costante conferma.
Una scoperta che si rinnova, soprattutto se stimolata da quei contrasti e accordi che caratterizzano un territorio come quello dell’Alto Adige. Terra di confine sovrastata, protetta e impreziosita dalle imponenti vette dolomitiche, da usanze e ritualità antiche del mondo alpino che riflettono l’incontro rispettoso con la natura.
Qui lingua italiana, austriaca e ladina raccontano la storia e la cultura di una regione che vive di incontri, ma anche di chiusure che servono a tutelare una cultura tanto radicata quanto affascinante.
Come quella dei Masi, strutture di vita e famiglia dal passato secolare, le cui generazioni si susseguono mantenendo intatto lo spirito di un tempo. Il Gasthof Waldruhe è una di queste realtà. Incastonato sul versante più assolato della montagna che guarda il fiabesco paesino di Sesto, in Val Pusteria, questo Maso esiste da oltre 500 anni, precisamente dal XV secolo.
Fiero narratore silenzioso di un vissuto genuino, oggi conserva ancora tutto il fascino dell’epoca senza opporsi alla significativa evoluzione iniziata negli anni ’70, quando la famiglia Senfter lo trasforma in un piccolo punto di ristoro. Da allora l’attività si è strutturata, è cresciuta e ha preso ancora più forma.
Di padre in figlio, oggi l’eredità è nelle giovani mani di Stefan che, lasciati i circuiti internazionali di snowboard, ha scelto di dedicarsi all’altra sua grande passione: la cucina. Formatosi alla Scuola Alberghiera di Bressanone, Stefan continua la sua gavetta in numerosi ristoranti del territorio. Esperienze che lo portano a imparare, osservare, carpire segreti e farsi una precisa idea di cosa significa cucinare per gli altri. Ma soprattutto, a dare una impronta culinaria al Waldruhe.
Una identità che in poco tempo permette a questo ristorante di montagna di distinguersi, farsi conoscere e ricevere il riconoscimento Slow Food. L’arrivo di Stefan non significa solo cambiamento ma anche stravolgimento delle regole del fare ristorazione tipica ad alta quota: non più tanti turni e coperti, ma una accoglienza estremamente curata, basata sull’ospitalità di un ritmo lento.
“Ho scelto di dare più valore al tempo dei clienti e al mio, di non fare più di 45 coperti a pranzo e 30 la sera. Questo permette alle persone di fermarsi e godere del momento, ma anche a me di gestire al meglio la cucina e uscire per salutare e dare il benvenuto agli ospiti. All’inizio in paese mi davano del matto, non c’era questa abitudine e ancora meno quella della prenotazione, ma le persone hanno capito e apprezzato”, spiega Stefan.
E sì, lui esce ogni volta per parlare con i clienti, per un sorriso e per controllare che tutti siano soddisfatti. È qualcosa di estremamente naturale, nulla è forzato e lo si percepisce, “parlare con gli ospiti, capire da loro se qualcosa non è andato bene o se c’è soddisfazione, significa avere la possibilità di migliorarsi. È molto prezioso”.
Accanto a lui, responsabile della sala e della gestione delle camere (sei in tutto), sua moglie Monica. Una favola moderna dalle nervature ancorate nella tradizione, che riflette una realtà al tempo stesso bucolica e fortemente concreta. E poi c’è l’amore, un concetto certamente romantico ma che osservando Stefan traspare dai gesti e dagli occhi: “questo posto rappresenta tutta la mia vita, sono nato qui; qui ho i miei ricordi, la mia famiglia; qui ho trovato mia moglie e sto costruendo il mio futuro”.
La cucina
La cucina del Gastof Waldruhe è l’espressione della tradizione altoatesina, rustica al punto giusto ma elegante nei tratti che ben caratterizzano la visione culinaria di Stefan. Una visione appassionata in modo vibrante della tipicità e delle radici territoriali, benché affacciata verso una rivisitazione più attuale e personale.
“La cucina per me vuol dire fare cultura, portare le persone a conoscere i sapori del luogo e renderli parte delle nostre tradizioni – spiega Stefan – è bello spiegare agli ospiti da dove vengono alcuni piatti tipici, quali sono le loro origini”.
Il menù è esaltazione di tutto quello che rappresenta la bontà tirolese, dove l’apparente semplicità nasconde grande capacità tecnica, conoscenza approfondita delle ricette antiche, rigore e selezione delle materie prime, esclusivamente provenienti da produttori locali: “si conoscono le persone, i ritmi, la lavorazione e i tempi per poter selezionare i migliori ingredienti. Senza fretta”.
Tris di canederli
Il risultato sono portate che trasmettono gioia e cura, per poi divenire puro piacere e gusto. Con schiettezza e sincerità, ma anche grande raffinatezza e carattere. Il Tris di canederli è un simposio di sapori che dal bosco attraversano la valle per arrivare fino al maso, tra funghi, formaggi di malga e spinaci. E ancora gli invitanti Tirtlan e Schlutzkrapfen, dove la tipicità contadina si veste di golosa eleganza. E quando la pioggia cade fitta, il regalo dei porcini si trasforma in abbondante condimento per le profumate Tagliatelle fatte in casa.
Omelette con formaggio di Sesto e Patate arrostite
I secondi racchiudono un godereccio esempio di come rustico e ricercato possono congiungersi in appaganti forchettate. Il territorio viene raccontato attraverso i classici Omelette con formaggio di Sesto e patate arrostite, polenta o Uova speck e patate; la Wiener Schnitzel dalla croccante e perfetta panatura è uno dei piatti irrinunciabili, esattamente con lo speziato e burroso Gulash accompagnato da canederli che sostituiscono il pane per una “scarpetta” alternativa.
Gulash con canederli
Wiener Schnitzel
E per finire, ecco i dolci. Che dire? La mela fa da padrona come aromatico ripieno dello Strudel, preparato con una morbida frolla, ma anche come frittella guarnita da salsa alla vaniglia; tipicità che si rispetti, non può mancare una abbondante fetta di Linzer Torte con grano saraceno e marmellata di ribes rossi.
Strudel di mele
Poi c’è lui, il pasto a tutto tondo trasformato in dessert: il Kaiserschmarren con mirtilli rossi, la “frittata sbagliata” dell’imperatore che è diventata una delle delizie maggiormente ambite della cucina austriaca e tirolese.
Kaiserschmarren con mirtilli rossi
Come se non fosse abbastanza, a rendere l’esperienza da ripetere, si aggiunge anche l’ambiente: all’esterno, oltre alle specialità di Stefan, si può “gustare” lo spettacolo della valle; all’interno, la vecchia Stube in legno ospita avventori, escursionisti e palati gourmet nel contesto caldo e accogliente di un luogo che parla di tranquillità e casa.
Foto: Crediti Lorenzo Moreni
Indirizzo
Gasthof Waldruhe
39030, Sesto (BZ)
Tel. 0474 710512
Sito Web
