Niko Romito va oltre l’ingrediente: il manifesto della concentrazione del gusto nel nuovo menu del ristorante Reale

Il ristorante

La Storia

In sole due ore di macchina la natura ha la capacità di poter sorprendere più volte, mutando forme e colori, caratterizzando in modo importante la linea dell’orizzonte e l’ambiente circostante.




La strada che da Roma conduce nella zona di Castel di Sangro rappresenta una sorta di preparazione visiva ed emozionale alla scoperta di un luogo dedicato non semplicemente al cibo, ma ad una filosofia culinaria, etica, professionale ed umana con pochi eguali.







Casadonna e il ristorante Reale sono la materializzazione fisica di un percorso, quello di Niko Romito, che ha portato lo chef abruzzese a dar vita ad una sorta di movimento gastronomico che non si ferma agli ingredienti, ma vede oltre e lo fa grazie ad un lavoro quotidiano che ha la forma del servizio (al ristorante), dell’accoglienza (nella struttura), dell’insegnamento (nell’Accademia).







Il legame di Niko, abruzzese di nascita, con la cucina nasce grazie alla pasticceria di famiglia, aperta nel 1970, e convertita dopo circa 30 anni nella prima sede del ristorante Reale. Quella prima scelta diventa fondamentale per l’inizio di una avventura che Niko vive con il prezioso supporto di sua sorella Cristiana, che dopo aver vissuto all’estero viene “momentaneamente” coinvolta nel progetto gastronomico, scegliendo di non lasciarlo più. Niko e Cristiana assumono la gestione del locale con l'intento di venderlo, ma in breve se ne innamorano trasformandolo in un ristorante di successo.




Cristiana diventa il necessario elemento complementare per le idee di Romito, una persona che nel tempo grazie al suo spessore umano, alla passione ed alla dedizione ha saputo creare quelle che ancora oggi sono le regole d’accoglienza che contraddistinguono il Reale.




Una coppia divenuta un trio quasi venti anni fa, grazie all’arrivo in Abruzzo di Giovanni Sinesi, Gianni per gli amici, pugliese di Barletta, che dopo gli studi alberghieri a Roccaraso giunge al Reale crescendo come uomo e professionista, divenendo uno dei più apprezzati uomini di Sala della ristorazione italiana ed internazionale.




Come sovente accade, le scelte portano altre scelte, e la nascita del Reale fa nascere in Niko la necessità di apprendere tecniche e conoscenze che lo chef abruzzese farà sue grazie ad alcune fondamentali esperienze, didattiche e di vita, come nel caso dell’incontro con Valeria Piccini del ristorante Da Caino. Poco alla volta Niko dà vita ad una rivoluzione, prima diminuendo il numero dei coperti, poi introducendo una filosofia culinaria estremamente personale ed identitaria che ha consentito di costruire la recente storia di successo del Reale.







Cambiamenti, trasformazioni ed evoluzioni che hanno sempre avuto l’Abruzzo al centro del progetto, prima nel piatto poi nel pensiero, passando da mera applicazione letterale a concetto più ampio che comprende anche lo stile di vita e l’approccio all’ambiente ed ai suoi prodotti. Niko continua infatti ad utilizzare le migliori materie prime della tua terra, ma l’Abruzzo per lui oggi rappresenta soprattutto uno stimolo per far nascere una profonda riflessione relativa alle idee da mettere in campo per esaltare gli ingredienti.

Il Ristorante

L'ultima fase della ‘rivoluzione Romitiana’ è rappresentata dal trasferimento a Casadonna, in un monastero del 1512 che domina la valle di Castel di Sangro, trasformato da poco più di un rudere in una vera e propria ‘Cittadella’.







Casadonna sorge a Castel di Sangro, in provincia dell'Aquila, all'interno di un monastero del 1500, immersa nel verde e circondata dalle montagne abruzzesi del Parco Nazionale d'Abruzzo: una tenuta di circa 6 ettari situata in una zona caratterizzata da una altitudine di 800 metri sopra il livello del mare, e che comprende una vigna sperimentale, un frutteto e un giardino di erbe aromatiche spontanee. Il restauro ha consentito a Romito di poter dar vita ai nuovi spazi del ristorante Reale, alla sua Accademia ed al progetto di accoglienza.




Una struttura essenziale ed elegante al tempo stesso, imponente nelle dimensioni e solenne nel carattere, valorizzata da mattoni antichi in pietra della Majella, dalla presenza del legno in tutte le sue forme e colori, dalle pareti trattate con la cera d'api (come si faceva anticamente) ma soprattutto dalla luce naturale, onnipresente, a cui viene data la possibilità di entrare senza limiti di intensità grazie alle enormi vetrate che incorniciano un paesaggio che esalta le variazioni cromatiche del verde, e che solo apparentemente è immobile, ma che in realtà è in continuo movimento.




A Casadonna, come detto, c'è anche l’Accademia Niko Romito, che si snoda su una superficie di oltre 450 metri quadrati, nata nel 2011 e che mette a disposizione degli studenti aule didattiche con postazioni di lavoro personalizzate, una realtà formativa che opera in stretta collaborazione con l'Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food a Pollenzo. Qui gli allievi (under 35) possono seguire un corso di 6 mesi (più 6 mesi di stage) per apprendere gli strumenti necessari per divenire i nuovi professionisti della ristorazione.

I Piatti

“Ho cercato, per quanto possibile, di rendere produttivo il periodo di chiusura (a causa dell’emergenza sanitaria) per concentrarmi su nuovi piatti, per riuscire a focalizzare in modo puntuale la mia voglia di approcciare gli ingredienti valorizzandoli nella loro interezza”.




Le parole di Romito esplicano un pensiero estremamente coerente, che resiste nel tempo e che non perde mai di vista l’importanza della materia prima, ma che contemporaneamente lavora su questa con l’ausilio di tecnica, intuizioni e talento, per dar vita ad un percorso contraddistinto da linearità visiva e complessità gustativa. Un cammino oggi lungo 15 portate, quasi tutte nuove, che rappresentano il manifesto gastronomico dell’attuale momento professionale, umano ed emozionale, di Niko.




Accomodarsi allo chef’s table rappresenta un’ulteriore opportunità per comprendere i metodi di lavori di Romito: osservare una ampia brigata muoversi all’unisono, rispettando i tempi d’esecuzione come un’orchestra sinfonica, facendo tutto questo nella quasi totale assenza di rumore è davvero sbalorditivo. Concentrazione di sapore, importanza della nota amara, il freddo quale ricorrente temperatura di servizio: questi, volendo sintetizzare, alcuni degli elementi più interessanti emersi nel corso della cena. Carota è il punto di partenza del percorso gustativo, un concentrato liquido di sapore che sorprende per l’intensità e che al palato porta un sentore di terra nell’accezione positiva del termine.




Seppia e dragoncello è il primo di una serie di piatti che mette in risalto la voglia di Niko di puntare su concentrazioni di sapori, spesso con una importante nota amara, che si unisce alla particolare croccantezza della seppia.







Sedano rapa, nocciola e cardamomo è un gioco di alternanze di sapori con una nota estremamente fresca, mentre con Ostrica e cicoria torna il riuscito connubio tra un elemento dalla piacevole consistenza al morso e l’intrigante nota amara. Scegliere di inserire il Pane quale portata di un menu degustazione è da tempo un segno distintivo della filosofia culinaria di Romito, ed anche questa volta il lievitato riesce ad entusiasmare.




La Costina di agnello con maionese di patate è un boccone goloso ed elegante al tempo stesso, la Trota, mandorla e alloro è probabilmente la sorpresa della serata grazie ad un gioco di contrasti che crea una avvolgente dipendenza per il palato. Pancetta e finocchietto unisce intensità e freschezza, dolcezza e acidità, mentre gli Spaghetti freddi, peperone, capperi e olive, dall’ipnotica mantecatura in ghiaccio, spiazzano piacevolmente per gusto e armonia.




La cena è impreziosita dall’inappuntabile servizio di Cristiana e Gianni, un mix di garbo ed empatia, professionalità e competenza, e prosegue con l’Anatra fredda e acqua affumicata, alternanza di temperature e consistenze, che esalta la cottura della carne e la nota affumicata del brodo.







L’Aspretto di pomodoro è velluto liquido, consolazione gustativa, acidità terapeutica, ed introduce uno dei piatti storici di Niko, la Melanzana arrosto e caramello di pesca, creazione che meriterebbe un capitolo a parte.




La melanzana è valorizzata nella sua interezza, lavorata in tutta la sua solo apparente semplicità, servita in modo essenziale per divenire esaltante in bocca: fibrosa, quasi carnosa, intensa, dolce e amara, la sintesi di un lavoro lungo anni.







La chiusura è naturalmente affidata ai dessert, con Mela e yogurt, proposta ideale per riportare in equilibrio il palato, e Frutta compressa, infuso di limone, caramello, caffè e pepe, creazione d’alta pasticceria che nasconde una esaltante complessità gustativa al suo interno.

Indirizzo

Ristorante Reale

Contrada Santa Liberata – 67031 Castel di Sangro (AQ)

Tel: + 39 0864 69382

Mail: info@ristorantereale.itù

Il sito web

Foto di copertina: Crediti Andrea Straccini