Una bellissima novità “soleggiata” del panorama gastronomico cuneese, arrivata in chiusura del 2022. I tre giovani ristoratori de La Locanda del Falco scendono dalla valle per inaugurare un secondo indirizzo in città.
Sorì
- La Storia
Queste tre facce sono già note nelle Valli del circondario cuneese: i ragazzi della Locanda del Falco di Valdieri scendono a valle e bissano con una proposta moderna e per tutti i gusti. Sono ormai passati tanti anni da quando Alessandro Re ha avviato il locale in Valle Gesso che ha fatto tanto parlare perché parte del movimento di nobilitazione delle Valli Cuneesi, che nell’ultimo decennio sono state culla del talento di giovani che si sono avvicinati alla ristorazione, mettendo il loro genio al servizio delle materie prime di questo territorio. Nel corso degli anni sono saliti a bordo, al fianco di Alessandro, anche Luca Bocchiardo e Luca Baccanelli, rendendo sempre più solido il team e alzando la qualità del servizio.
Locanda del Falco
Alessandro e Luca
Mano a mano che l’esperienza alla Locanda del Falco (insignita anche del Bib Gourmand) si consolidava, è nata in loro la voglia di ampliare il progetto e darsi la possibilità di fare un passo in più, avere un locale che gli permettesse di sperimentare nuove tecniche di cucina, nuove occasioni di consumo e di ampliare la carta dei vini, passione in comune che li ha portati a collezionare centinaia di migliaia di bottiglie negli anni.
Il Locale
Il Palazzo che ospita il Sorì era originariamente diviso a metà, la parte anteriore – risalente agli anni ’50 ’60 – dedicata alle attività commerciali, mentre quella sul retro più antica; durante la recente ristrutturazione il palazzo è stato abbattuto e ricostruito, tuttavia Luca, Alessandro e Luca hanno voluto mantenere un legame con la natura passata dell’immobile mantenendo elementi come il bancone in legno, che accoglie i clienti all’ingresso e ben si sposa con l’anima del locale.
La scelta dell’arredamento, il concept e la divisione degli spazi richiamano alla modernità e dinamicità della città: il ristorante infatti, aperto da mezzogiorno a mezzanotte, è un luogo dedicato al consumo quotidiano e alla socialità, pensato per accogliere i commensali in ogni ora della giornata, proponendo sia il classico servizio di ristorazione, al quale sono dedicati spazi tranquilli e riservati, sia uno più informale - al bancone - per chi vuole godere dell’ottimo vino in mescita e dei piatti freddi come salumi, formaggi, acciughe al verde, vitello tonnato e giardiniera.
Una sezione a sé va dedicata obbligatoriamente alla cantina dei vini, che se già nel locale di Valdieri si distingueva per accuratezza e vastità, a Cuneo trova la sua massima espressione e rende giustizia ai tanti anni di ricerca e collezione. Oltrepassando la magnifica cucina a vista si arriva nel luogo dei sogni di tanti appassionati: una cantina con 6.000 bottiglie sapientemente organizzate negli scaffali confezionati a mano da Alessandro insieme all’aiuto di suo Papà.
La cucina
Se le premesse per la filosofia e il locale sono ottime, ora arriva il piatto forte: la cucina. Oltre al classico menù alla carta si mantiene grande flessibilità con quattro menu “to go” per il pranzo, un menu della tradizione - tre portate salate e una dolce – e un menu degustazione con cinque portate salate e una dolce. La destrezza della brigata di cucina era già nota a Valdieri, dove la proposta gastronomica massimizza l’espressione del territorio e la tradizione montana, eppure l’apertura di Cuneo, con una cucina più grande e innovativa, ha permesso di dare un ulteriore twist alla tecnica e alle proposte del menu. L’ultimo arrivato infatti è il Josper, un macchinario che permette di ottenere gli stessi risultati di una cottura alla griglia, ma totalmente al chiuso: con questa tecnica sono realizzati il carpaccio di sedano rapa e il galletto.
Carpaccio di sedano rapa alla brace, castelchabra e olive
L’antipasto a base di carpaccio di sedano rapa con castelchabra – la versione con latte di capra del celebre castelmagno – e olive, è un piatto davvero audace, in cui si gioca tra sapidità e dolcezza; mentre il galletto al babi, tuberi e radici, tra le proposte dei secondi piatti, ha l’aroma persistente di affumicato tipico di questa cottura, e una piacevole croccantezza esterna pur mantenendo l’interno morbido e succoso.
Galletto al babi, tuberi e radici
Costata di cinghiale, cavolfiore e salsa olandese
Una grande certezza della proposta gastronomica dei ragazzi del Sorì rimangono le frattaglie; il menu si costruisce infatti su piatti non convenzionali e volti alla sostenibilità, con tagli di carne secondari e verdure come veri protagonisti: ne è un ottimo esempio lo spaghettone “Mancini” cacio e pepe al cavolfiore e animelle, dove il sapore ingombrante del tradizionale sugo cacio e pepe lascia il posto al ragù di cavolfiore e animelle, che si contraddistingue per delicatezza ed equilibrio.
Spaghetto Mancini cacio e pepe al cavolfiore e animelle
Infine, è da menzionare la proposta a base di pesce, che a Valdieri si caratterizzava soprattutto per piatti a base di trota e che a Cuneo si arricchisce con pesce di acqua salata, come lo sgombro marinato cucinato in olio cottura, servito con un mix di erbe amare spontanee – sia crude che cotte – e accompagnato da una salsa a base di mirin e yuzu. Lo sgombro è delicatissimo, della consistenza perfetta, la salsa è ben bilanciata e smorza l’amaro delle erbe esaltando il pesce.
Sgombro marinato, erbe amare e salsa agro
Nocciola, seirass e caffè
Indirizzo
Sorì
Lungostura John Fitzgerald Kennedy 15, 12100 Cuneo CN
Tel: 375 657 0026
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