L’ex gallerista romano scardina l’idea di dolce in pasticceria con il suo “Quadrato Nero”, la prima torta concettualmente astratta. Un omaggio a Malevič e alla Russia, luogo di origine del movimento artistico suprematista al quale Musco si è ispirato nello straficare biscuit, gelatina di vodka e panna acida al caviale.
Pasticceria Walter Musco
L'arte edibile di Walter Musco
È conosciuto come il pasticcere delle opere d’arte edibili che, intendiamoci, su richiesta realizza anche montblanc e millefoglie, ma non le troverete nella vetrina delle torte fresche. Entrare da Walter Musco, per tutti ex Bompiani per più di dieci anni, può voler dire avvicinarsi al bancone del bar e indicare uno dei più leggeri maritozzi sulla piazza romana oppure interessarsi a capire visioni del mondo lontanissime da noi.
Una dicotomia possibile solo perché qui la pasticceria è figlia di un’arte inclusiva, democratica, così come lo è chiedere il significato di quella nuova torta tutta nera che guardiamo per la prima volta e non sentirsi alla maniera del proverbio giapponese in cui “una rana in un pozzo non può concepire l’oceano”. Walter Musco ci sta dando l’opportunità di uscire in mare aperto, affrontando il tema della comprensione diversamente da quella madeleine della memoria che innesca in noi un meccanismo sicuramente più scontato, evocando banalmente un ricordo d’infanzia.
Space Oddity
Alba
L’ex gallerista, da anni vocato al mondo della pasticceria che dialoga con la cucina, continua nella sua personale ricerca estetica e teorica attraverso un percorso di indagine intrapreso già con il Bloc de Foie Gras, omaggio a Joseph Beuys e alle sue installazioni con blocchi di grasso, tre mesi di sperimentazione per raggiungere l’equilibrio tra la pesca e il fegato d’oca; poi c’è stata la torta Alba (realizzata con il tartufo bianco), la Camouflage (con funghi porcini e in omaggio ad Andy Warhol), il Cretto (replica di una sezione del capolavoro land art di Alberto Burri) e l’ultima Mangozafferano (omaggio ad Alighiero Boetti).
Camouflage
Bauhaus
Senza dimenticare Achrome, il cui risultato finale è stato una torta monogusto priva di colore ispirata alle opere di Pietro Manzoni, presentata nella sua nuance total white dove c’è anche lo zampino di Massimo Bottura. Durante un evento, il tristellato modenese assaggiò quella prima versione senza nulla eccepire se non la coerenza, nel gusto, con il concetto di acromo che la vestiva di bianco, ma all’interno nascondeva altri tre ingredienti, e tutti colorati: mango, cocco, lime. Un semplice suggerimento che innescò in Musco una reazione tipica di tutte le menti creative. Fu così che nel giro di qualche ora divenne un assoluto di mandorla, fuori e dentro. Dal colore forse più scientifico e psicologico in assoluto all’enfant terrible dei colori (non colori): il nero.
Bansky
Mangozafferano
La torta Malevič
A superamento di “omaggi immaturi e non del tutto compiuti”, per stessa ammissione di Musco, arriviamo oggi a Malevič, la prima torta concettualmente astratta, priva di ogni riferimento a esperienze vissute ma in armonia con il luogo di origine del movimento suprematista, la Russia. “Voglio scardinare totalmente tutto, salato e dolce, perché a mio avviso un pasto deve essere senza limiti e barriere, uno stimolo per le papille gustative. Con questa torta non torta, voglio abbandonare la parola dolce”.
In collaborazione con Caviar Giaveri, Walter Musco ha realizzato questa limited edition con soli 60 esemplari tutti numerati e venduti sia nel formato monoporzione che per 4/5 persone: tagliata in sezione al suo interno si può ammirare una base di biscuit, una gelatina di vodka e una panna acida al Caviale di uno dei più importanti produttori di caviale italiano sostenibile.
Un dessert prezioso che non vuole però essere un oggetto, ma una sensazione e un ulteriore passo per eliminare la centralità della materialità e porre attenzione massima sul concetto espressivo e sulla raffigurazione astratta delle sensazioni.
Eliminare ogni riferimento “oggettivo” del soggetto ispiratore, del ricordo e dell’immagine e concentrarsi sul “primato del sentimento puro nell'arte creativa” così da rendere possibile ogni abbinamento, ogni azzardo nel gusto, abbattendo completamente ogni regola della pasticceria classica e andando oltre la concezione estetica, confortevole e visivamente rappresentativa, della pasticceria moderna.
Foto per gentile concessione di Walter Musco
Indirizzo
Pasticceria Walter Musco
Largo Benedetto Bompiani, 8, 00147 Roma RM
Tel: 065124103
Sito Web
