Come lo chef stellato più giovane di Roma esalta il gusto attraverso la bellezza: Domenico Stile e le creazioni di Enoteca la Torre

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Il ristorante

Cesellare gli ingredienti come fossero metalli preziosi è un "vizio" che Domenico pasce da tempo: ben prima di approdare nell’universo dorato di Villa Laetitia, questo giovane orafo del gusto di origini campane ha allenato l’occhio nelle migliori brigate d’Italia, da Piazza Duomo a Villa Crespi, fino all’Osteria Francescana e il Mosaico di Ischia, dove per tre anni è stato sous-chef di Nino di Costanzo. Un percorso intervallato da esperienze di rilievo come quella da Alinea, il tempio della gastroscienza di Grant Achatz, e giunto a compimento con la gestione di un ristorante inscritto nel firmamento Michelin.



Sullo sfondo il locus amoenus di Anna Fendi Venturini, dove Enoteca La Torre è migrata nel 2013 abbandonando l'originaria sede di Viterbo (da cui attinge tuttora ai vini gelosamente custoditi nella storica cantina del gruppo). A Villa Laetitia, del resto, è proprio la sinergia fra ambiente e cucina a catalizzare l'attenzione: vuoi per lo charme di un edificio dall'anima sfarzosamente rinascimentale, vuoi per l'atmosfera sospesa del gourmet, in sala il tempo sembra dilatarsi, lasciando spazio al pensiero oltre il boccone.



L'accento sui dettagli, le decorazioni minute, l'intreccio cangiante fra cromìe e texture: tutto, nei piatti di Domenico, racconta di un approccio sartoriale al cibo. Così il pasto si fa performance e, sul finale, viene quasi voglia di esplorare il backstage per completare l'esperienza. A creare il giusto grado di attesa è la regia di Rudy Travagli, sommelier e restaurant manager dell'insegna, nonché socio del brand Enoteca La Torre.


Cresciuto nelle scuderie dell'Enoteca Pinchiorri e reduce da esperienze internazionali come quella al The Fat Duck di Blumenthal, questo abile maestro di entertainment vanta un cursus honorum affollato di premi fra cui, solo per citarne alcuni, quello di Miglior Sommelier della Romagna nel 2009 e quello per la Miglior gestione di sala del Gambero Rosso, ottenuto lo scorso anno. Anche in sua assenza il servizio mixa cura e savoir faire grazie al maître Alessandro Nocera, spalleggiato da una squadra disinvolta. Conviene dunque affidarsi al personale per scegliere i vini giusti: la cantina, focalizzata sull'Italia -in testa Toscana e Piemonte- e ampiamente rifornita di chicche francesi, conta poco meno di un migliaio di etichette.

I piatti

Tre le formule proposte dallo chef: Escursione, di matrice volutamente autobiografica (5 portate a sorpresa al prezzo di 110€); Un viaggio a occhi chiusi, fra presente e passato (7 piatti al buio, per un totale di 135€); Quello che desideri dalla nostra carta, a discrezione del cliente (2 corse e un dolce a 185€).


L'esordio è una piccola costellazione di gioielli fotogenici: saziatevi di bellezza, ma poi tuffate la mano senza indugio. Dal fragrante Nido D'Ape di scagliozzo napoletano (alias cialda di polenta), gel di cipollotto al miele e finte ali di blu di bufala, alla Pizzettina alla marinara in versione soffiata, fino all'Ovetto di quaglia alla monachina con semi di papavero e tamarindo, vestito di una panatura extra sottile, ogni boccone occhieggia alla tradizione partenopea, snellita nell'immagine e smussata nei sapori. Il flashback prosegue con la Tartina anni '80 -dove il cannolo racchiude una mousse di prosciutto crudo, porro e noci- e l’ Aperol Spritz con crema di ricotta di bufala e arachidi, che condensa in una mini-sfera l’evoluzione dell’aperitivo all’italiana, mentre il Cubo di crostacei e lattuga in salsa cocktail è un’iniezione di freschezza alcolica gelificata.




L'assaggio successivo, sorta di stemma floreale a tinte pop, colpisce per audacia e persistenza. È un Croccante di patate, baccalà mantecato e tabacco in cui l'affumicatura si lascia contaminare dalle note verdi della polvere di puntarelle. La tensione della crosta cede il passo a un ripieno pastoso, fluidificato dalle gocce di gel agrodolce all'aglio nero. Contrasta il fumé la puntarella in osmosi di olio di bagna cauda.




La stagione s'incarna compiutamente nell'Uovo di quaglia cotto a bassa temperatura, nucleo di una grassezza sontuosa, ma gentile. I sentori muschiati arrivano dai funghi, con cui lo chef realizza sia il brodo di infusione, che il "ragù di bosco", mentre la spuma soffice di taleggio di bufala supporta il retrogusto del tartufo. Un piatto avvenente, con la graziosa cialda di polenta e farina di castagne sagomata a mo' di foglia e le trombette dei morti fritte che croccantizzano la cucchiaiata.




Fra i primi, il Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt è un compendio citrico che spoglia e riveste l'agrume della sua essenza, dalla scorza al cuore. "Il limone rientra fra gli ingredienti più ostici su cui incentrare un piatto. Qui ho voluto declinarlo in 7 diverse consistenze che interagiscono separatamente col cereale. Per la cottura, ad esempio, utilizzo un infuso preparato con la buccia che, dopo 15 giorni sotto sale, ha ormai perso la sua nota amara", spiega lo chef. Su questa scia, tutte le parti vengono recuperate e assemblate stratificando i sapori, dall'acido pungente del succo concentrato all'apporto zuccherino delle scorzette candite e caramellate nella parte interna, fino ai sentori baritonali dei limoni affumicati in polvere.




L’impatto visivo-olfattivo ci proietta ad Amalfi nel pieno della golden hour, ma il carboidrato resta distinto dal pesce: "Cannolicchi semi-crudi, asparagi cotti nella loro estrazione e "finta" maionese di vongole veraci finiscono sul fondo, dove la cucchiaiata si carica di iodio". L'emulsione di soli mitili e olio d'oliva è un lembo di piacere che non teme l'assenza dell'uovo, complice la texture incredibilmente soffice e spumosa. Fissa il sapore un limoncello spray nebulizzato sul riso direttamente al tavolo: dettaglio impalpabile che risintonizza il gusto su frequenze pulite, tra freschezza e intensità, mentre l'occhio capta i segnali luminosi del chicco (ogni riferimento all'oro è puramente casuale).




Come se fosse una penna alla Vodka e salmone ha invece il fascino del lampo di genio mascherato da revival.  "Nasce dalla memoria di un primo interpretativamente banale, che però ha una sua identità. Sono partito dall'idea di sostituire il salmone con la trota salmonata sottoposta a marinatura. Degli "scarti" non si butta via niente: le lische vengono impiegate per preparare un ragù di pesce leggermente macchiato con Pomodoro del Piennolo, mentre pancia, coda e testa affumicate formano un'emulsione con il brodo, dal quale ottengo una salsa in cui faccio mantecare la pasta". La chiave di volta? Il beurre blanc al posto della panna, che infonde al piatto una corposità leggera e piacevolmente acidula. Ma anche il Mezcal con succo di pomodoro, brillante controfigura della Vodka: quasi un Bloody Mary torbato. Da qui una pasta spiazzante, dove la trota veste i panni del salmone ingannando i sensi fino alla fine.




Chiuso il capitolo primi, amplia il range ittico la Rana pescatrice con mirto e fagioli. Ardito ma non troppo, il pesce si agghinda di ornamenti terrestri dai sapori netti, a iniziare dal miso di fagioli, che carica di umami la salsa del legume bagnata col brodo delle lische tostate. Un incastro vincente di salinità al profumo di mirto: è lui, la vera star del piatto. "Lo utilizzo sia sotto forma di liquore, per preparare un gel insieme all'acqua di vegetazione della cipolla rossa e un classico sciroppo agrodolce, sia in bacche, per la laccatura della rana pescatrice in una salsa barbecue dai rimandi fruttati". Così le carni, intenerite dalla cottura a 60°C e il successivo passaggio sulle braci, dischiudono tutto l'aroma della macchia mediterranea.




Lo stupore cresce col galletto, corredato da un'esibizione che nutre l'attesa prima del servizio. "Per interagire col cliente, lo sporzioniamo direttamente in sala dopo aver dato una nota di fumo con un bracerino in miniatura, realizzato da mio padre a imitazione della ‘fornacella’ da campagna", precisa Domenico. Metafora allusiva del pollo e peperoni, il volatile ruspante ruba lo scettro al piccione da fine dining con le sue carni scomposte in un prisma di consistenze. Il trucco sta nella cottura frazionata: "Prima per due ore e mezza a 50°C, poi in padella con burro chiarificato, dove forma una crosticina leggera, mai vetrosa. Il taglio è l'ultimo step, così i succhi rimangono all'interno". Accanto i peperoni in agrodolce, smussati da un gel con estratto e liquore di rabarbaro per la nota asprigna; sul fondo una rivisitazione della salsa Alemanna composta da brodo chiaro e panna, che lega tutto con straordinaria eleganza. Ma la vera chicca è la tuile salata a forma di piuma realizzata con le pelli del pollo: un tocco glamour in ottica no waste, come pure la crocchetta di interiora impanata nei cornflakes a suggello della parentesi carnivora.




D'impatto anche il pre-dessert, col logo serigrafato del ristorante sul sandwich ripieno di gelato di zucca e curcuma. Un salvagente a bordo piatto che si aggancia alla dolcezza esotica della spuma al passion fruit e al Big Bang palatale dei semi di zucca caramellati. 

Il sequel vede protagonisti due dolci opposti e speculari. Prima il babà, epurato dalla bagna alcolica, "che aggiungiamo direttamente in sala senza ‘affogarlo’ nel rum". Così l'impasto- forte di una tripla lievitazione di 12 ore- effonde tutti i suoi profumi, conservando una struttura amabilmente soft. Lo chef guarnisce in tempo reale con spuma di vaniglia bourbon, amarene, polvere di menta e cubetti di babà tostato in padella. Il risultato è un petit miracle animato dal contrasto fra panna agli agrumi e confettura di visciole, che rilancia all'istante l'appetito.





Fa breccia, infine, la bavarese al Macaé (un cacao puro del Brasile al 62%, dai sentori molto acidi) con croccante di pasta sfoglia al cioccolato, in cui torna il lavoro sulle consistenze vegetali che ci aveva sorpresi nel risotto. "Dal succo di mandarino gelificato ottengo delle sferette che esplodono in bocca rilasciando la parte liquida, mentre per equilibrare il sorbetto di agrumi utilizzo sia il frutto leggermente caramellato, che una pasta dal sapore deciso. Concludo con gli spicchi arrostiti al barbecue".




Il bilanciamento zuccherino è affidato al cappero, comprimario dell'agrume. Tre le consistenze: sabbiato, polverizzato e croccante, perché "le foglie decorative non sono altro che la sua purea fatta essiccare in forno". Chiude il cerchio l'agrodolce di capperi, anello di congiunzione tra frutto e ortaggio. Nel piatto un foliage dove l'ultimo gelato estivo assorbe i toni caldi dell'autunno. Ma il rebound salino è lì, a dimostrarci che un piccolo ingrediente può fare un grande dessert.

Indirizzo

Ristorante Enoteca La Torre a Villa Laetitia

Lungotevere delle Armi, 22 – Roma

Tel. +39 06 45668304

Sito web