Chi ha detto che per realizzare un grande piatto siano necessari carne e pesce? C’è una forma di audacia particolare nel “mettere sul piedistallo” una radice cresciuta nel buio della terra, come la barbabietola, e trasformarla nel centro di gravità permanente di una creazione da fine dining. Questa l’idea di Anne-Sophie Pic, la chef donna più premiata della storia della gastronomia mondiale.
Foto di copertina della chef: crediti ANNE-EMMANUELLE THION
Foto del piatto: casa editrice Michel Lafon
Cresciuta a Valence in una dinastia di titani della cucina, Madame Pic non ha solo ereditato una tradizione: l'ha riscritta. È stata la quarta donna al mondo a conquistare le mitiche 3 Stelle Michelin per il ristorante Maison Pic, a cui si sono aggiunti nel tempo i massimi riconoscimenti nelle insegne a Losanna, Londra e Parigi, assommando un tesoretto complessivo di ben 11 Stelle Michelin. Nominata Miglior chef donna del mondo dai 50 Best Restaurants e insignita della Legion d'Onore francese, la chef è celebre per la sua cucina basata sulle textures “emozionali” e sulla complessità aromatica.
Di più: con questa ricetta, dimostra come la filosofia vegetariana possa ribaltare l'ottica del grande piatto domenicale. La barbabietola, infatti, non è un contorno, ma la regina indiscussa della tavola. Attraverso una scenografica cottura in crosta di sale e l'uso strategico del cumino — ingrediente capace di liberare note calde e speziate che richiamano l'aneto — la materia green si eleva, sprigionando una complessità di sentori tra il terroso, l'affumicato e il balsamico. Un capolavoro 100% meat free, accessibile ma di straordinaria eleganza.
La barbabietola in crosta di sale di Anne-Sophie Pic
Ricetta tratta da "Une chefe dans ma Cuisine", Marmiton x Anne-Sophie Pic, 2022, Éditions Michel Lafon.
- Porzioni: 4 persone
- Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
- Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
- Tempo di riposo: 30 minuti
Attrezzatura
- Frullatore / Miscelatore
- Mattarello
- Mandolina
- Sac à poche
- Colino a maglie fini
- Carta da forno
Ingredienti
Per l'impasto al sale e cumino
- 5 barbabietole crude di medie dimensioni
- 1 kg di farina
- 130 g di sale fino
- 30 g di cumino
- 250 g di acqua
Per la crema al cumino
- 200 g di panna fresca
- 12 g di cumino
Per la purea di barbabietola
- 300 g di scarti di barbabietola (ricavati dopo la cottura)
- 50 g di crema al cumino
- Sale q.b.
Per il pesto di aneto
- 100 g di aneto
- 30 g di acqua
- Olio d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la vinaigrette di barbabietola e cumino
- 100 g di succo di barbabietola (raccolto durante il taglio)
- 50 g di olio d'oliva
- 30 g di aceto balsamico bianco
- 8 g di cumino
- Sale e pepe q.b.
Per la finitura
- Germogli e fiori di aneto
Preparazione
1. La cottura in crosta di sale
- Preparazione delle spezie: Macinate finemente tutti i semi di cumino previsti nella ricetta.
- L'impasto: In una ciotola capiente, mescolate la farina, il sale e i tre quarti della polvere di cumino. Aggiungete gradualmente l'acqua e impastate fino a ottenere un panetto sodo, omogeneo e liscio. Mettetelo da parte a riposare.
- Preriscaldamento: Portate il forno a 190°C.
- Incartocciare le barbabietole: Lavate accuratamente le barbabietole. Stendete l'impasto al sale con il mattarello fino a uno spessore di 0,5 cm. Cospargete la superficie della pasta con il cumino macinato rimasto. Avvolgete ogni barbabietola nella pasta di sale, assicurandovi che il lato aromatizzato al cumino sia a diretto contatto con la pelle della verdura. Formate delle sfere omogenee, eliminando l'impasto in eccesso alla base.
- Cottura e riposo: Disponete le sfere su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete per circa un'ora (il tempo varia in base alla dimensione delle barbabietole): a fine cottura dovranno risultare cotte ma ancora leggermente sode. Sfornate e lasciate riposare per 30 minuti.
2. Lavorazione della barbabietola
- Estrazione: Rompete delicatamente la crosta di sale e rimuovetela.
- Affumicatura (Opzionale): Per un tocco di carattere in più, grigliate le barbabietole intere (con la buccia) sotto il grill del forno o sul barbecue per il tempo necessario a conferire un aroma affumicato.
- Taglio e recupero: Pelate le barbabietole. Conservate gli scarti, pesatene 300 g e teneteli da parte per la purea. Utilizzando una mandolina sopra una ciotola, tagliate le barbabietole a fette sottili di 2 mm. Conservate separatamente le fette e il succo rimasto sul fondo della ciotola (servirà per la vinaigrette).
3. Le salse e i condimenti
- La crema al cumino: In un pentolino, portate a ebollizione la panna insieme ai 12 g di cumino ridotto in polvere con l'aiuto di un frullatore. Togliete dal fuoco, lasciate in infusione per 15 minuti e filtrate il tutto attraverso un colino a maglie fini.
- La purea di barbabietola: Frullate i 300 g di scarti di barbabietola insieme a 50 g della crema al cumino appena preparata. Regolate di sale fino a ottenere una consistenza liscia.
- Il pesto di aneto: Lavate l'aneto e staccate le foglie. Inseritele nel frullatore insieme a 30 g di acqua e iniziate a frullare, emulsionando a filo con l'olio d'oliva. Salate a piacere e trasferite il pesto ottenuto in una sac à poche.
- La vinaigrette: In una ciotolina, emulsionate 100 g di succo di barbabietola con l'olio d'oliva, l'aceto balsamico bianco e gli 8 g di cumino in polvere. Regolate di sale e pepe.
Impiattamento
Disponete le fette di barbabietola sul piatto alternandole con tocchi di purea e gocce di pesto di aneto lucido. Condite armoniosamente con la vinaigrette al cumino e decorate il piatto con i germogli e i fiori di aneto freschi per un tocco visivo e aromatico d'alta cucina.
