La Guida Michelin non è più solo la bussola per il viaggiatore affamato di buon cibo, ma uno degli obiettivi più importanti cui un’azienda ristorativa può ambire. Ecco un libro che ripercorre la storia dell’edizione italiana dagli anni ’50 ad oggi.
Il libro
Settimana di guide, si torna a gioire e sorprenderci, tra attese e disattese. Da quando la ristorazione è entrata nei circuiti turistici, ovvero ha contribuito a disegnare percorsi tra mete storicoartistiche e naturalistiche, le guide dei ristoranti si sono imposte sempre più quali “influencer” primordiali nell’orientare il gusto, cercando di rispondere alle esigenze (o anche creandone) delle persone a tavola. Oggi la guida non è più solo la bussola per il viaggiatore affamato di buon cibo ed esperienze multisensoriali, ma è realmente uno degli obiettivi più importanti cui un’azienda ristorativa ambisce, sia in quanto riconoscimento del proprio lavoro, ma anche quale strumento propulsore di diffusione e riconoscibilità. Riconoscimento che dà riconoscibilità, oltre che riconoscenza.
Tra questi la guida più longeva è sicuramente la Michelin, la rossa che infiamma gli animi di tutti, cuochi e commensali, e di riflesso anche chi quel mondo lo racconta. Miti e leggende si stagliano quindi a corollario di questo libro rosso che ogni anno, lo si voglia o meno, ha il forte potere di influenzare gli umori e i motori di molti. Dal 1956, anno della pubblicazione della prima Guida Michelin Italia, che comprendeva l’area dalle Alpi a Siena, passando per il 1957 che si allarga a tutta la penisola, e quindi dal 1959, anno della comparsa delle prime stelle italiane, fino al 2021, è una lunghissima linea rossa che tratteggia l’eccellenza del gusto nostrano, e che viene per la prima volta riassunta in un libro ricchissimo di cifre da leggere, anche quale termometro evolutivo di questo settore sempre più importante.
Crediti Lido Vannucchi
L’editore Manfredi Nicolò Maretti, qui anche in veste di autore e curatore, ha raccolto le 64 edizioni italiane della guida Michelin suddivise per anno e per regione, nel volume La Stella Michelin italiana. Cronologie e statistiche dei ristoranti stellati italiani dal 1959 al 2021, una duplice lettura che permette di capire come sono stati registrati nel corso dei decenni i ristoranti più eccellenti. Qualche curiosità. La prima stella Michelin è stata riconosciuta nel 1959, ed è andata a ben 85 ristoranti su tutto il territorio nazionale, con Lombardia, Piemonte ed Emilia-Romagna con rispettivamente 15, 10 e 10 monostellati. I primi ristoranti con 2 stelle Michelin compaiono nel 1969, e sono 11. Per le tre stelle bisognerà attendere fino agli anni ‘80, mentre fin dal ‘59 il ristorante Savini di Milano, oltre a ricevere la stella, è l’unico a ottenere anche le 5 forchette.
Tra i primi stellati si registrano negli anni 60 varie trattorie, e specie in Toscana i Girarrosto, le bracerie che oggi sono oggetto di tanta ristorazione di ricerca. Il Molise resta l’unica regione a non aver mai registrato ristoranti stellati, mentre le regioni del nord ogni anno hanno presentato una crescita esponenziale. È emozionante ripercorrere la storia della guida, capire come la filosofia di ricerca di eleganza e comfort in funzione della propria clientela di lettori e appassionati sia cambiata influenzando il gusto della ristorazione italiana, è come sfogliare un almanacco in cui si incontrano capisaldi della nostra storia, dalla comparsa del ristorante Fini di Modena fin dalla prima edizione, o la comparsa della Trattoria della Santa di Bergese nel 1963 (con seconda stella nel 69), o ancora Cantarelli che prende la prima stella nel ‘69 e la seconda nel ‘71.
Crediti Lido Vannucchi
500 pagine da sfogliare a spasso negli anni, e da una regione all’altra, come una sorta di almanacco utile per il nostro ritorno al futuro, che disegna un’Italia a tavola apparentemente lontana nel tempo, ma che ci aiuta meglio a ricostruire la nostra identità attraverso le eccellenze, e che fanno sperare di poter rivalutare tipologie di ristorazione che oggi sono in fase di riscoperta, dopo vari anni di decadenza e trascuratezza, come possono essere trattorie, e perché no, anche le pizzerie, vere bandiere di un mangiare tutto nostro. Il libro, curato da Manfredi Nicolò Maretti, ed edito da Maretti editore, sarà in libreria e nelle piattaforme online dal 2022.
