La pizza perfetta da abbinare alla Lager? Ce la consiglia Gianni dell’Anna, un mago degli impasti che crea topping ispirati alle migliori birre del mondo. Qui la sua ricetta per una tonda “casalinga” golosa e fragrante.
Officine Birrai: la pizza di Gianni dell'Anna
Un viaggio tra le migliori interpretazioni dei salumi sulla pizza
Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai salumi tipici della Penisola. In questa tappa abbiamo visitato Gianni dell'Anna: ecco la sua storia e la ricetta della pizza Lager con pancetta coppata, paté di peperoni e mandorle, abbinata alla celebre birra tedesca!
La storia
La Puglia è una delle regioni dove si panifica di più in Italia, ma anche la pizza ha qui una sua tradizione consolidata. Le origini della famosa focaccia pugliese sono lontane, ma quella che conosciamo oggi è probabilmente nata come una variante del celebre pane di Altamura, perché si cuoceva quando il forno non era caldo. Questa focaccia è fatta con semola rimacinata o altre farine – talvolta si uniscono anche le patate lesse - lievito, sale, acqua e olio extra vergine di oliva, farcita con pomodorini freschi e olive nere. Da qualche anno però c’è molto movimento nel mondo della pizza classica, tipo napoletana per intenderci, e molte pizzerie si stanno facendo notare. Oggi però vogliamo parlarvi di un locale sui generis, Officine Birrai, situato nel centro di Lecce.
Il nome Officine vuol dire quindi “fare”, fare birra, cibo e cultura. Un fare accomunato da ricerca, artigianalità e sapienza di cuochi, birrai e musicisti. Un luogo dove la cura, la qualità e la condivisione si incontrano per offrire ai palati un’esperienza unica dal cibo alla birra artigianale.
Qui opera il pizzaiolo Gianni Dell'Anna, laurea in giurisprudenza ma da sempre appassionato del mondo cucina sin da piccolo. “Ho iniziato ad apprendere i segreti del mestiere in una pasticceria di amici e mi sono avvicinato a questo lavoro prima partendo dai vini, con la Compagnia dei vignaioli, laboratorio del gusto salentino, poi, per sei anni, con un mio ristorante "Il Ristoro dei Templari", infine come responsabile di cucina di Officine Birrai” si racconta.
La pizza
“Il mondo pizza si è evoluto in maniera vertiginosa in questi ultimi anni e trovare nuovi ingredienti e abbinamenti è diventato sempre più complicato, anche perché i social spesso fanno diventare vecchio tutto e in breve tempo. Però la ricerca di prodotti che siano locali e di alta qualità ci permette di essere abbastanza sul pezzo e originali. Nel nostro caso - non è un singolare modestis, ma parlo di Officine, dove le pizze prendono i nomi dagli stili delle birre- l'idea di partenza è l'accostamento con prodotti della tradizione e prodotti meno convenzionali. Ecco così che nella pizza Lager (il nome deriva dallo stile più classico delle birre tedesche) accanto al peperone e la mandorla abbiniamo un salume come la pancetta coppata, meno conosciuto di un cotto ma altrettanto sfizioso.
Pizza Kolsch
Inoltre, da alcuni anni mi sono preoccupato, nella mia ricerca culinaria, di valorizzare il Capocollo di Martina Franca, vero caposaldo della gastronomia pugliese, che a Officine ritroviamo nella Bitter abbinato al caciocavallo podolico e al fungo cardoncello, vere eccellenze del territorio, mentre nella Kolsch troviamo la carne salada del trentino abbinata al tartufo, la bufala e il Castelmagno, proprio ad indicare la ricchezza dell'offerta gastronomica italiana.
Quando penso alla mia infanzia, al naso mi viene il profumo della mortadella appena tagliata dal salumiere sotto casa, una vera prelibatezza se accompagnata ad una rosetta di pane croccante con dei petali di provolone semi piccante. Da questi ricordi è nata la Pale, con l'aggiunta di crema e granella di pistacchi, interpretazione di un gusto tradizionale ma allo stesso tempo internazionale” ci spiega con un sorriso contagioso.
Tradizione, made in Italy e qualità, innanzitutto. Le pizze gourmet sono fatte con varie tipologie di impasto. Ampia scelta quindi tra canapa, sette cereali, curcuma, riso venere, grano arso, e in aggiunta l’impasto alle trebbie delle loro birre.
La ricetta della Pizza Lager
Pizza Lager
Per l’impasto
1kg di farina (60% tipo 0 13% di proteine, W280/300, 40% tipo1 macinata a pietra, più rustica)
0,650 kg di acqua;
3 g di lievito birra
10 g di olio evo
27/30 g di sale marino
Procedimento
Inserire nell'impastatrice la miscela di farine e far girare il gancio in prima velocità per alcuni minuti, così da permettere alle stesse di ossigenarsi; aggiungere l'acqua (lasciando solo quella per il sale, circa 200 g), il lievito e “far andare” per una decina di minuti. Bloccare il macchinario e lasciar riposare il tutto per qualche minuto, quindi inserire il sale, l'olio e la restante acqua. Impastare in prima velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando si sarà compattato, procedere ancora per tre minuti in seconda velocità. Spegnere il macchinario e depositare l'impasto in un mastello ampio dopo aver effettuato delle pieghe di rinforzo con un velo di olio. Coprirlo con un foglio di pellicola, lasciarlo “a massa” a temperatura ambiente per alcune ore e infine stagliarlo in un panetto da circa 280 g. Riporlo nei cassetti e metterli in frigo per circa 18/24 ore; prima dell'utilizzo l’impasto deve rimanere per qualche tempo fuori frigo, così da raggiungere la temperatura di 18 °C. Cuocere a 350/370 °C per ottenere una pizza croccante.
Per la farcia (dosi rapportate a un panetto da 280 g)
125 g di mozzarella
Paté di peperoni (peperoni stufati e passati al mixer)
Pancetta coppata q.b.
Mandorle pelate a filetti e tostate
Procedimento
Steso il panetto sul banco, si farcisce con mozzarella e si inforna subito. Ultimata la cottura disporre sulla superficie la pancetta a rosette, la crema di peperoni e una “nevicata” di mandorle.
Indirizzo
Officine birrai
Via Gabriele D'Annunzio 52, 73100 Lecce- Puglia
Tel: 0832 407264
Sito Web
