Un ritrovo dove la cucina è rimasta legata alla terra senza diventare prigioniera della tradizione: la "tana del gusto" di Simone Maglioni.
La storia
Il 30 ottobre 1987 Simone Maglioni entrò alla Tana degli Orsi pensando che sarebbe rimasto qualche tempo. Aveva poco più di vent’anni, pochi soldi e l’idea piuttosto semplice che quel lavoro potesse essere un modo per mettere insieme qualcosa prima di decidere cosa fare della propria vita.
Il locale, a Pratovecchio, lo conosceva appena, anche se sua madre aveva avuto modo di frequentarlo. Per lui era quasi un posto estraneo, nonostante fosse a pochi chilometri da casa. Un amico, salutandolo, gli lasciò una frase che sembrava una battuta e che invece sarebbe diventata una profezia: "Stai attento, perché qui rischi di rimanerci trent’anni senza nemmeno accorgertene". Simone oggi può soltanto sorridere. Di anni ne sono passati quasi quaranta.
Nel 1989 arrivò Caterina Caporalini, figlia della titolare, che lasciò l’impiego ad un’industria locale per provare a cimentarsi nella ristorazione e quella che poteva essere una parentesi prese la forma di una vita intera. La Tana degli Orsi diventò il loro posto, mentre Pratovecchio e il Casentino finirono lentamente per trasformarsi, da luogo di lavoro in qualcosa di molto più difficile da definire. Simone non è nato in questa valle, lo era sua madre, e forse proprio per questo il rapporto con il territorio è cresciuto come una conquista, attraverso gli anni, le persone incontrate e quelle montagne che fanno del Casentino una terra appartata, ancora capace di conservare una propria misura.
Una valle che ha avuto anche il vantaggio di stare un po’ ai margini delle rotte più affollate della Toscana e che per la Tana è diventata una specie di osservatorio privilegiato. Da lì hanno visto passare clienti, amici, cuochi, musicisti, vignaioli, mode e generazioni diverse, mentre il ristorante cambiava insieme a loro. La Tana, infatti, non è mai stata soltanto una trattoria. Per un periodo è stata anche una cantineria, parola antica che allora indicava un modo di stare insieme intorno alle bottiglie fino a notte fonda.
La passione per il vino era cominciata nei primi anni Novanta quasi da autodidatti, con i libri tecnici, le prime guide e i viaggi nel Chianti insieme ad altri per non rischiare di perdersi tra le strade delle campagne. Castell’in Villa, Isole e Olena, Monsanto, Riecine, Lilliano erano nomi che per due ragazzi di venticinque anni rappresentavano una scoperta continua. “Si andava dai produttori, si assaggiava, si comprava quello che ci convinceva e si tornava a casa con le bottiglie.” Poi arrivò l'esperienza del Fuoriporta, a Firenze, una moderna enoteca che per Simone e Caterina fu una rivelazione. Non c'era nemmeno una cucina vera e propria, salumi e formaggi arrivavano sulla carta alimentare e il vino sembrava essere il centro di tutto. Tornati a Pratovecchio, provarono a fare qualcosa di simile secondo la loro idea, adattandolo alla Tana.
Il ristorante aveva appena diciotto coperti e chiudeva la sua prima parte della giornata alle 22.30. Da quel momento cominciava un'altra vita, che poteva andare avanti fino alle due e mezza del mattino. La cosa sorprendente è che in un paese del Casentino si arrivarono a fare anche settanta persone nei fine settimana. Si stappava moltissimo e si lavorava con ricarichi minimi, in un'epoca nella quale si poteva ancora costruire una clientela intorno alla curiosità per una bottiglia e alla voglia di parlare con chi l'aveva prodotta. Poi arrivò il Vinitaly, che all'inizio sembrò un enorme paese dei balocchi e che con il tempo venne affrontato con maggiore metodo, studiando le aziende, scegliendo chi incontrare, costruendo rapporti. Quando alla Tana arrivarono produttori da tutta Italia , contattati direttamente, si capì che quel piccolo locale di Pratovecchio aveva ormai costruito una propria credibilità.
Da lì partirono più di vent'anni di degustazioni. Oltre trecento serate, centinaia di vignaioli, alcuni già affermati e altri ancora sconosciuti, arrivati fino in Casentino perché quel tavolo era diventato un luogo dove il vino veniva preso sul serio senza bisogno di trasformarsi in una lezione. Le serate avevano spesso un secondo tempo, quello che cominciava quando il pubblico se ne andava e restavano i produttori e pochi amici. Si discuteva, si assaggiava, talvolta fino alle sette del mattino. Sono nate amicizie rimaste intatte e rapporti fra vignaioli che hanno contribuito a costruire una parte della storia recente del vino italiano. La Tana si è trovata così, quasi senza averlo programmato, dentro la nascita di quel movimento che avrebbe portato il vino naturale al centro dell'attenzione. Simone e Caterina ne hanno seguito la crescita con entusiasmo e con quella dose di diffidenza che appartiene a chi osserva un fenomeno mentre sta nascendo e si chiede già cosa succederà quando arriveranno i riflettori.
Poi, lentamente, il mondo è cambiato. Sono cambiate le abitudini del bere, sono arrivati gli alcoltest, è cambiato il pubblico e anche quel modo di vivere il ristorante fino alle prime ore del mattino ha cominciato a essere meno sostenibile. Soprattutto è cambiata l'età di chi stava dall'altra parte del bancone. Una passione che per vent'anni aveva divorato ogni spazio della giornata aveva cominciato a presentare il conto. Nel frattempo, era arrivata anche la musica. E un festival -“Naturalmente Pianoforte”- è nato dall'idea di un gruppo di amici che voleva portare il nome del Casentino fuori dalla valle e far incontrare la musica con i luoghi, senza trasformarli in semplici scenografie. L'idea era quasi paradossale nella sua semplicità: prendere proprio il pianoforte, forse lo strumento meno pratico da trasportare, e portarlo in mezzo alla gente. Simone e Caterina sono entrati nell'organizzazione del festival e quella nuova esperienza ha aperto una porta su un mondo che fino a quel momento era rimasto fuori dalla Tana. Improvvisamente il lavoro non era più tutto. C'erano le persone, certo, ma c'erano anche il territorio, la musica, gli amici e la possibilità di guardare oltre la porta del ristorante.
Il Covid ha accelerato un cambiamento che probabilmente era già nell'aria. La cantineria è scomparsa, gli orari si sono ridotti, sono aumentati i giorni di chiusura e la domenica si è trasformata in una giornata dedicata al pranzo. Tre sere libere significano oggi anche la possibilità di tornare a vedere cosa succede fuori dalla ristorazione. Sembra una cosa piccola, dopo aver passato una vita dietro un bancone e davanti ai fornelli, ma per chi ha iniziato a vent'anni pensando che quel lavoro sarebbe durato qualche mese è quasi una rivoluzione.
Il menu
La cucina, intanto, è rimasta legata alla terra senza diventare prigioniera della tradizione. Alla Tana non amano indicare un piatto simbolo, perché in quasi quarant'anni le preparazioni sono cambiate insieme alle persone che le hanno cucinate e a quelle che si sono sedute ai tavoli. Oggi si può iniziare con il girello di chianina porcinato, una versione particolare di vitello tonnato con salsa ai porcini e dopo possono arrivare un risotto con Parmigiano e burrata, crema di melanzane, pomodori confit e pesto al basilico oppure uno spaghettone aglio, olio e peperoncino con baccalà, scorza di limone e crema di zucchine.
Ma è forse nella carne e nei sapori più decisi che si riconosce meglio il legame con il territorio: il peposo di cervo con purea di patate al Parmigiano, per esempio, oppure i bon bon di fegatelli accompagnati da coulis di fragole, composta di fichi, cipolla bianca, pomodorini confit e crema di pistacchi. I tortelli di melanzane con burro, basilico, pomodorini confit e fonduta di Parmigiano seguono una strada diversa, golosi i bucatini con un pesto di cavolo nero e pinoli su una fonduta di parmigiano e prosciutto crudo croccante, da non mancare, quando presenti, le costolette d'agnello con pomodori secchi senape e olive nere su una crema di carciofi.
SI chiude con la zuppa inglese rivisitata, che rimane uno dei dolci che più facilmente torna nella memoria di chi è passato da queste parti. Non c'è bisogno di costruire intorno a ogni piatto una teoria: la cucina della Tana si capisce soprattutto quando arriva in tavola. Simone era entrato alla Tana degli Orsi per guadagnare qualche soldo e vedere cosa sarebbe successo dopo. Caterina lo ha raggiunto due anni più tardi e insieme hanno trasformato quel locale in un luogo capace di cambiare molte volte senza perdere la propria identità.
Tana degli Orsi
Viale Roma, 1, 52015 Pratovecchio Stia AR
Telefono: 0575 583377
