A Campo at Los Poblanos, nella Rio Grande Valley, lo chef Chris Bethoney costruisce una cucina profondamente legata a ciò che cresce intorno al ristorante. Orti, produttori locali, memoria personale e tecniche di conservazione diventano gli strumenti per raccontare il New Mexico, fino a trasformare gli stessi cuochi in camerieri e narratori al tavolo.
Alla periferia di Albuquerque, nel cuore della Rio Grande Valley, la cucina di Chris Bethoney comincia molto prima della porta del ristorante. Comincia nei 25 acri di orti e campi di Los Poblanos, tra lavanda, antichi pioppi e le montagne Sandia sullo sfondo. È da questa terra che arrivano molti degli ingredienti utilizzati a Campo at Los Poblanos, ristorante ospitato all'interno dello storico Los Poblanos Historic Inn & Farm, struttura che comprende anche una fattoria attiva, una distilleria di gin, un apiario e un bar. Per Bethoney, executive chef di Campo, avere tutto questo a disposizione significa poter costruire una cucina che non si limita a utilizzare prodotti locali, ma li segue nel corso delle stagioni e li inserisce in un racconto più personale. «Hai un po' di terra, e non molti ristoranti possono dire di averla», ha spiegato al magazine della Michelin. È proprio quel piccolo pezzo di terra, insieme alle persone che lo coltivano e ai produttori che lavorano nelle vicinanze, a rappresentare per lui la parte più preziosa del progetto.
Il rapporto di Bethoney con la coltivazione arriva dall'infanzia. Da bambino cucinava con la famiglia e a un certo punto chiese ai genitori di poter avere un orto. Non ricorda nemmeno se all'inizio si trattasse di piantare o di togliere le erbacce, ma da quell'estate il giardinaggio diventò una presenza costante nella sua vita. Al liceo, dopo aver avuto modo di avvicinarsi anche alla cucina, capì che quella passione poteva trasformarsi in una professione. Lasciò quindi il New Mexico per frequentare il Culinary Institute of America di Hyde Park, nello Stato di New York. Il ritorno nel suo Stato d'origine arrivò nel 2017, quando una possibile opportunità come chef in un birrificio lo riportò a casa. Un amico che lavorava a Los Poblanos gli propose allora uno stage a Campo. Bastò vedere la proprietà e tutto quello che vi stava accadendo per convincerlo. «Quando ho visto la proprietà e tutto quello che c'era — tutto quel potenziale — ho capito che era lì che volevo stare», racconta oggi alla Rossa.
Il lavoro in squadra: la brigata è anche team di sala
Per Bethoney l'esperienza gastronomica non dovrebbe concludersi quando il piatto arriva sul tavolo. A Los Poblanos gli ospiti possono visitare la fattoria e scoprire direttamente il lavoro che normalmente rimane invisibile al consumatore: le difficoltà degli agricoltori, la stagionalità, ciò che sta funzionando e ciò che invece sta diventando più difficile. Ancora più particolare è lo Chef's Table, riservato a quattro persone. Qui il servizio cambia completamente prospettiva: a servire gli ospiti sono gli stessi cuochi che hanno preparato il menu. Sono loro a portare i piatti, a descriverli, a spiegare da dove arrivano gli ingredienti e quali tecniche sono state utilizzate. Un piatto di barbabietole arrostite nella cenere diventa così anche una storia da raccontare. Il cuoco può indicare il focolare aperto alle spalle degli ospiti e spiegare che quelle barbabietole, soltanto poche ore prima, erano sotto le braci. Il commensale vede quindi il passaggio dalla materia prima alla preparazione e può fare domande direttamente a chi l'ha cucinata.
La cucina esce dalla cucina, letteralmente. I cuochi diventano camerieri, ma anche interpreti del territorio e del proprio lavoro. E il tavolo si trasforma nel punto in cui agricoltura, stagioni, tecniche e memoria personale arrivano insieme, senza più la distanza che normalmente separa chi prepara un piatto da chi lo mangia.
I prodotti: dal fornitore alla cucina
La filosofia dell’insegna oggi si può riassumere in tre parole: locale, stagionale e significativo. Sono i tre criteri attraverso i quali Bethoney invita la propria brigata a ragionare quando deve creare un nuovo piatto o anche soltanto un amuse-bouche. Locale significa sapere da dove arriva un ingrediente e, quando possibile, conoscere chi lo ha prodotto. Stagionale significa chiedersi che cosa stia offrendo la terra in quel preciso momento: more, cetrioli, pomodori e gli altri prodotti che cambiano durante l'anno. Significativo, invece, è il concetto più ampio: può indicare qualcosa che abbia un valore personale per lo chef oppure che appartenga alla memoria e all'identità della zona. È proprio questo terzo elemento a permettere alla cucina di Campo di raccontare anche la storia personale di Bethoney. Lo chef, per esempio, si definisce culturalmente molto composito. Non ha radici italiane, ma ama profondamente preparare la pasta e considera quella parte del menu particolarmente importante. In un ristorante che vuole rappresentare la Rio Grande Valley e il New Mexico, la pasta può quindi convivere con gli ingredienti del territorio.
Uno degli esempi è lo spaghetto alle foglie di pomodoro, nel quale le foglie entrano direttamente nell'impasto. Il pomodoro, racconta Bethoney, è legato ai suoi ricordi d'infanzia: utilizzarlo in questo modo significa quindi mettere insieme una passione personale, un ingrediente stagionale e qualcosa che appartiene alla sua memoria. La stessa attenzione riguarda ciò che cresce direttamente a Los Poblanos. Tra gli ingredienti più importanti ci sono le erbe, anche per una ragione familiare. Dal lato paterno Bethoney ha origini libanesi ed è cresciuto mangiando piatti come il tabbouli, con abbondanti quantità di menta, prezzemolo e basilico. Avere un orto permette alla cucina di dedicare anche una piccola porzione di terreno a queste coltivazioni e ottenere una quantità enorme di prodotto. Le erbe possono così essere utilizzate in maniera molto più generosa e, secondo lo chef, hanno un profilo aromatico diverso da quelle acquistate attraverso un normale fornitore.
Un'altra scelta è legata invece alla volontà di sostenere le comunità che vivono nel territorio. La maggior parte della carne bovina utilizzata a Campo arriva dal Native American Beef Program, una cooperativa che coinvolge circa 40 famiglie e una ventina di tribù del New Mexico e della regione dei Four Corners, tra Arizona, Colorado, New Mexico e Utah. Bethoney considera importante sostenere quelle comunità, presenti su quelle terre prima di molti altri abitanti e oggi spesso marginalizzate. Acquistare da quel circuito significa contribuire all'economia locale e al futuro delle persone che vivono su quei territori. E, aggiunge lo chef, molti dei produttori con cui Campo lavora sono a loro volta nativi americani: utilizzare ciò che viene prodotto nelle vicinanze è quindi una scelta che appartiene naturalmente all'identità del ristorante. La stagionalità, intanto, impone anche di trovare modi per conservare ciò che la terra offre in abbondanza. Bethoney ama fermentare, mettere sott'aceto, essiccare e congelare. Quest'ultima tecnica è particolarmente importante per il peperoncino verde: viene raccolto e arrostito durante la sua stagione e poi congelato per essere utilizzato nei mesi successivi. Nel periodo di massima disponibilità Campo arriva ad acquistare circa 30.000 dollari di peperoncini, che devono essere conservati per poter attraversare il resto dell'anno.
