Chiunque pianifichi un viaggio in Galizia si prepara psicologicamente (e stomacalmente) a una maratona di polpo alla gallega, empanadas dorate e vassoi strabordanti di frutti di mare. Ma la vera anima gastronomica di una terra si nasconde spesso dove le guide turistiche smettono di cercare. Prendete una macchina, uscite dal centro storico di Santiago de Compostela e guidate verso la periferia, nel quartiere di O Castiñeiriño. È qui che sorge Paz Nogueira, un'istituzione locale che da quasi due secoli ribalta ogni clichè sulla cucina galiziana.
Foto in copertina di Javier Rosendo Novo
Il motivo principale per farci una tappa in estate? Un insospettabile, succulento e storicissimo stufato di carne di capra.
Un morso nato dalla disuguaglianza (che oggi conquista i giovani)
Dimenticate i racconti romantici sulle ricette della nonna: la capra al Paz Nogueira nasce da una storia di disparità sociale. Nel XIX secolo, i tagli nobili come capretto e agnello venivano spediti dritti al centro di Santiago per sfamare il clero e la ricca corte arcivescovile. Agli abitanti della periferia restava la carne delle capre adulte. Quello che sulla carta sembrava un taglio duro e "povero", tra i fornelli del quartiere si è trasformato in un miracolo di tenerezza: una carne delicata, lontana anni luce dal sapore troppo forte che i pregiudizi le attribuiscono. Oggi la storia è cambiata. Eduardo Paz (quinta generazione alla guida del locale insieme al parente Damián, sesta generazione) racconta che il piatto ha perso ogni aura "da vecchi". A sorpresa, sono proprio i più giovani a ordinarlo a gran voce, affollando le sale nei fine settimana o prenotandone porzioni immense da asporto (da 10, 15 o 20 persone) per le grigliate e le feste di famiglia.
Il ritmo delle stagioni e un’eredità dal 1840
Paz Nogueira non è un posto qualunque: è una capsula del tempo. Nato nel 1840 come stazione di posta per le carrozze che arrivavano dall'entroterra, il locale ha visto passare di tutto. Accanto c’erano una segheria e persino una fabbrica di bare; negli anni '50 la famiglia costruì sul retro persino un'arena per la corrida, poi riconvertita in balera di quartiere. Oggi si mangia proprio dove un tempo sorgevano le scuderie. La cosa affascinante è che la capra non è un piatto confortante per le serate uggiose d'inverno: è una specialità rigorosamente estiva. Appare in menu solo tra la metà di giugno (festa di San Antonio) e la fine di settembre (A Mercede), seguendo il calendario delle sagre rionali e regalando un'esperienza gastronomica unica nel suo genere.
Cosa ordinare: l'esperienza al tavolo
La regola d'oro quando si arriva da Paz Nogueira è non avere fretta. Niente fronzoli o derive gourmet negli antipasti: qui si va sul concreto con calamaretti alla piastra, uova strapazzate con cime di rapa e gamberi, crocchette della casa e gli immancabili peperoni di Padrón. Sebbene la capra in estate sia la regina incontrastata, il resto della carta offre capolavori per ogni palato. Per i fanatici del mare ci sono cannolicchi, capesante, astice alla griglia e il nuovo riso al latte di capra. Se invece capitate in altri periodi dell'anno, troverete nasello al sidro, lampreda di stagione, fiorentine di razza e, tra novembre e dicembre, piatti da re a base di cinghiale e capriolo. Paz Nogueira rimane aperto tutto l'anno, sfamando intere generazioni tra pranzi di lavoro, comunioni e cene di quartiere. Ma se volete provare l'emozione di uno stufato estivo che ha fatto la storia di Santiago, avete tempo solo fino alla fine di settembre.
