La Pergola di Heinz Beck: la “scienza del gusto” dell’unico 3 stelle Michelin di Roma. Il nuovo menu 2026

Sulla collina di Monte Mario la vista su Roma resta una coordinata geografica formidabile, ma appena si varca la soglia della sala de La Pergola, all’ultimo piano del Cavalieri Waldorf Astoria,  il paesaggio cede il passo al ritmo di una regia che ha pochi eguali.

All’interno, Simone Pinoli governa i tavoli con quell'autorità tranquilla che annulla ogni rigidità, restituendo al gesto dell'accoglienza un senso di naturalezza quasi d'altri tempi. È una cadenza precisa, che trova la sua sponda naturale in Marco Reitano: muovere una cantina di quelle dimensioni senza mai far pesare il blasone delle etichette richiede una confidenza nativa, la capacità rara di leggere chi ha di fronte prima ancora di stappare una bottiglia.

È dentro questa partitura di sala che Heinz Beck detta la sua idea di cucina scientifica, un percorso da dieci portate  dove la chimica delle estrazioni e la fisica delle consistenze finiscono sempre per servire la digeribilità del piatto.

Lo si capisce subito con la ricciola marinata a secco, dove la battuta certosina trova struttura nel latte di chufa, che sarebbe lo zigolo dolce della tradizione valenciana, estratto ad ultrasuoni per ottenere una cremosità naturale, unita a mandorle germo-attivate. Nessun grasso superfluo da inserire, nessun velo di panna: solo la pulizia del pesce prolungata dall'olio al dragoncello.

Nel gambero rosso la cottura alla brace avviene protetta dalle foglie di lemongrass, ma lo scatto vero arriva dalle albicocche ossidate. Beck attiva la fermentazione enzimatica fino a trasformarne la polpa, ricavandone una salsa scura dal timbro nettamente umami, che recide la dolcezza naturale del crostaceo. Il topinambur chiude il cerchio in duplice consistenza: buccia soffiata a chips e polpa legata al midollo di vitello, poi sgrassata al barbecue per trattenere solo l'impronta del fumo. Una combinazione rara ed elegante.

Impressiona la seppia, ridotta a un velo etereo cotto sottovuoto. Qui l'intelligenza del recupero lavora sui tentacoli, ridotti a salsa concentrata per crioestrazione, per ottenere un elemento ricco di aromi floreali e sapore. Il bilanciamento olfattivo è affidato all'idrolato di fiori di tiglio e al gelsomino estratto a freddo ad ultrasuoni: le micro-onde rompono le pareti cellulari dei petali senza generare calore, lasciando gli oli essenziali intatti a calorie zero. Il passaggio sul piatto denominato 0,01% – quota infinitesimale della biomassa umana rispetto al pianeta – sposta il piano sulla provocazione visiva. Al centro del piatto appare un sanpietrino romano crepato, grigio di carbone vegetale liofilizzato con acqua di pomodoro e sedano, da cui germogli e micro-erbe spontanee sembrano letteralmente bucare la pietra edibile. All'interno cela una nuvola soffiata di pomodoro, crema di basilico e una maionese senz'uovo montata ad altissima velocità, adagiata su un carpaccio di pomodoro nudo condito con olio al basilico e semi della stessa erba idratati.

Poi arrivano i Fagottelli, e lì si misura lo scarto tra una semplice intuizione e un classico contemporaneo. Beck ha preso l'architettura della carbonara e l'ha rovesciata: la crema di tuorli, pecorino e pepe viene montata a caldo, racchiusa in una sfoglia all'uovo tirata a uno spessore micrometrico e servita asciutta con zucchine e guanciale croccante. Quando il cuscino di pasta si rompe al centro del palato, il ripieno liquido colpisce le papille prima che i grassi possano foderare la lingua. È una frustata di sapore immediata che inganna il cervello, garantendo la pienezza della ricetta classica con un apporto lipidico drasticamente ridotto.

La triglia scottata solo sulla pelle per lasciarla croccante si adagia su un gazpacho freddo estratto a crudo da sedano e ciliegie mature. A dare struttura ci pensano i cristalli ricavati essiccando in forno l'estratto puro di sedano e le ciliegie marinate alla rosa turca e verbena. Stupisce in retrolfatto aromatico e grande profondità gustativa 

L'astice dialoga invece con un registro marcatamente terragno. La polpa soda incrocia la cremosità dei fagioli borlotti saltati al timo e rosmarino e la nota ferrosa dei cuori degli spinaci novelli, serviti sia in foglie marinate con vinaigrette sia in salsa. legati dalla spinta amaricante di una riduzione concentrata di liquirizia pura estratta agli ultrasuoni. Una farfalla croccante coperta di polvere di barbabietola liofilizzata chiude l'impatto visivo. Incredibile come si abbia l’avvolgenza in bocca senza pesantezza. Nel filetto di agnello, cotto a bassa temperatura per mantenerne la fibra di un rosa perfetto, la chiave sta nella melanzana Perlina. Lasciata disidratare per ventiquattr'ore nel forno Josper con una selezione di spezie, la solanacea perde l'acqua concentrando i propri zuccheri e sali minerali, rendendo del tutto inutile l'aggiunta di sale marino. La salsa di malva, dalle proprietà emollienti, e la doppia lavorazione delle foglie di fico, trasformate in olio aromatico e polvere, avvolgono la proteina con una nota vegetale e rinfrescante.

Il passaggio verso il dessert per la pulizia del palato è affidato all'Insalatina di finocchio e mela verde Granny Smith. Il finocchio, marinato sottovuoto spinto con la Sambuca per alterarne la porosità, presta i suoi ciuffi a un sorbetto essenziale. In sala si compie il gesto: il personale pesta al mortaio una meringa allo yogurt insieme alle barbe fresche del finocchio, liberando gli oli essenziali dell'anetolo direttamente davanti al cliente. Si chiude con la composizione di pesche, amaretto e pepe, dove le differenti varietà (tabacchiera, gialla, noce e bianca) vengono declinate tra gelatine, mousse, brunoise e sferificazioni ad immersione.

Il gelato al fior di latte è impregnato di bergamotto, affiancato da un crumble di mandorle e mandorle pralinate. Il vero guizzo resta l'uso finale del pepe rosa e del pepe Andaliman: la loro spinta balsamica e lievemente piccante attiva i recettori del gusto, enfatizzando la dolcezza naturale del fruttosio ed evitando di dover caricare il piatto di zuccheri raffinati. In un'epoca in cui l'alta cucina rischia spesso di perdersi nell'esercizio stilistico, Heinz Beck continua a dimostrare come la conoscenza scientifica della materia non serva a stupire, ma a restituire al gesto del mangiare la sua forma più pura, lieve e profondamente appagante.