Bvlgari parla ormai a pubblici diversi: dai due Stelle Michelin di Dubai all’omakase di Tokyo, dalla cucina cantonese di Shanghai alla pizza di Seu, il celebre gruppo alberghiero differenzia i format in tutto il mondo. L’ultima novità? A Milano, dove Niko Romito sceglie una cucina accessibile e diretta nel gusto.
Diretta nei sapori e conviviale: non servirebbero altre parole per raccontare la cucina della nuova insegna di Niko Romito al Bvlgari Hotel Milano. Nel locale aperto il 1° settembre al posto de Il Ristorante – Niko Romito c'è anzitutto la voglia di rendere i piatti immediatamente comprensibili, dopo averli costruiti con la stessa precisione tecnica che da anni accompagna il lavoro del grande chef. Il restyling nasce dichiaratamente per spostare l’esperienza verso una convivialità più libera. Il risultato? Un ristorante d’autore che mantiene l’allure del grande albergo internazionale, ma rende accessibile l’esperienza.
Insieme all’offerta gastronomica è stato riprogettato anche il layout. Il ristorante è stato completamente ripensato da ACPV Architects Antonio Citterio Patricia Viel come una casa milanese: materiali caldi, teak, terracotta, tavoli di dimensioni differenti, divani, una libreria dedicata a Milano e il grande bancone ovale nero che continua a mettere il bar al centro della vita dell’hotel. Il servizio Ginori 1735 è stato sviluppato appositamente per il progetto. In cucina c’è Giorgio Fuda, che lavora con Romito dal 2021 e arriva anche dall’esperienza al Bvlgari di Pechino.
Il menu? Niente nomi criptici e pochissima necessità di spiegare ciò che arriva al tavolo: ostriche, crudi, pizza fritta, vitello tonnato, polpette, pan brioche con astice, spaghetti al pomodoro, cacio e pepe, lasagna, agnolotti del plin, parmigiana, cotoletta e pollo fritto. Alcune preparazioni vengono servite direttamente al tavolo e pensate per almeno due persone.
BVLGARI NON HA UN SOLO PUBBLICO A TAVOLA
La collaborazione tra Romito e Bvlgari ha costruito negli anni un vero codice della cucina italiana contemporanea attraverso Il Ristorante – Niko Romito, oggi presente, oltre al nuovo corso milanese, nelle proprietà di Dubai, Pechino, Shanghai, Parigi, Tokyo e Roma. Il principio è sempre stato lo stesso: prendere preparazioni riconoscibili della cucina italiana, lavorare sulla concentrazione del gusto e renderle replicabili in continenti diversi. Lo stesso Romito ha definito il progetto come «…un modo per far vivere agli ospiti la sensazione di aver visitato l’Italia anche senza esserci mai stati».
Nel frattempo, l’offerta gastronomica degli hotel Bvlgari si è fatta più articolata e la strategia scelta va verso una direzione chiara: utilizzare linguaggi diversi all’interno dello stesso concetto di lusso. A Dubai, Il Ristorante – Niko Romito mantiene la dimensione più propriamente gastronomica e ha ottenuto due Stelle Michelin; nello stesso resort, Hōseki porta all’estremo opposto il concetto di esclusività con appena 17 posti, formula omakase e una cucina giapponese affidata a Masahiro Sugiyama, anch’essa premiata dalla Michelin. A Shanghai convivono due identità fortissime: la cucina italiana di Romito e Bao Li Xuan, due Stelle Michelin, dedicato all’alta cucina cantonese, con sei sale private e una proposta che affianca ai vini anche baijiu, vini cinesi e tè. Non più, dunque, l’italianità esportata come unico linguaggio possibile, ma l’identità locale portata dentro il mondo Bvlgari.
Tokyo va per segmenti. Accanto a Il Ristorante – Niko Romito c’è Sushi Hōseki, otto posti davanti a un piccolo giardino zen; sul rooftop è arrivata anche la collaborazione con Pier Daniele Seu e il suo Pizza Bar, accompagnato da cocktail e Franciacorta. Roma ha costruito un piccolo sistema gastronomico dentro la città: Il Ristorante, ma anche Il Caffè, il primo format italiano di questo tipo ideato da Romito, aperto dalla colazione fino alla sera, tra pranzo romano, brunch e afternoon tea; a questo si aggiunge il Pizza Bar di Seu. Poi ci sono Bali, dove Sangkar lavora sull’identità balinese e indonesiana, e Londra, dove il ristorante Sette ha fatto suo il modello internazionale di Scarpetta nato a New York. Il cliente Bvlgari non è più uno solo, e soprattutto non mangia sempre nello stesso modo. Può cercare la destinazione gastronomica, l’omakase quasi rituale, il pranzo d’affari, il brunch, l’aperitivo, la pizza, la cucina locale o semplicemente un tavolo importante. Da Niko si inserisce perfettamente in questa mappa.
COSA ABBIAMO MANGIATO DA NIKO
Gamberi rossi con ricotta, pepe rosa e dragoncello. Resta la dolcezza del crostaceo, la componente lattica della ricotta. Per l’aroma fate affidamento sul pepe rosa e del dragoncello.
Il pan brioche con astice, sedano e lattuga marinata è piacere puro. Il riferimento al lobster roll è evidente, ma Romito cambia la struttura: morbidezza e dolcezza da una parte, sedano e lattuga a riportare freschezza dall’altra. È uno dei piatti “piacioni”.
Poi c’è il carpaccio di tonno, pomodoro e basilico: notevole il rapporto fra materia, acidità, parte vegetale.
Le polpette di vitello e salsa verde le avrebbe potute fare una nonna. Una memoria precisa che fa parte del nostro quotidiano.
E poi arriva la pizza fritta con pomodoro e Parmigiano Reggiano. In un hotel Bvlgari, nel cuore di Milano. Probabilmente il manifesto dell’intero progetto: un piatto popolare inserito senza travestimenti dentro uno degli indirizzi più esclusivi della città.
Sui mezzi paccheri con scampi e rosmarino, la spiegazione di Romito diventa particolarmente interessante. Parla del lavoro sulle consistenze e sulle temperature, della gestione dei grassi, degli olii utilizzati a crudo e soprattutto delle estrazioni e riduzioni che non devono per forza affidarsi ad una componente grassa. La pasta rimane pasta, lo scampo rimane scampo ma dietro c’è un ragionamento come la scelta del rosmarino, invece del limone o di un’erba delicata, che aggiunge una nota quasi balsamica.
Lo stesso principio torna nella sogliola con limone, capperi e prezzemolo. Un altro piatto che non ha praticamente bisogno di traduzione, quasi conservatore se non fosse che tutta la cucina di Romito, anche nelle sue espressioni più radicali, parte da anni da una domanda opposta alla spettacolarità: quanto posso togliere prima che il gusto perda identità?
Il finale, il dolce non prova neppure a fingere moderazione e neppure lo chef ci prova, “Il dolce più goloso che ho fatto in vita mia”: brioche con zabaione e gelato al pistacchio.
«Sembra un dolce, dolce», gli viene fatto notare.
La risposta è immediata: «È il dolce più goloso che ho fatto in vita mia».
Il modo migliore per chiudere la cena, una dichiarazione d’intenti. Romito non fa Da Niko una versione semplificata del Reale e nemmeno una trattoria vestita bene. Lavora sempre sulle strutture, le temperature, le estrazioni, la leggerezza e la concentrazione ma tutto questo rimane in cucina.
In un momento in cui una parte dell’alta ristorazione sta rimettendo in discussione formalità e rigidità dell’esperienza, Da Niko propone piatti che non necessitano di essere capiti. Basta mangiarli. Che lusso!
