Una forma di poco più di due chili, affinata per nove mesi in una grotta dei Picos de Europa a 1.500 metri di altitudine, è stata battuta all’asta per una cifra record. A conquistarla è La Montera Picona de Ramón, che ha scelto di condividere il formaggio con tre insegne tra Madrid e Asturie.
Foto nell'articolo tratte dal profilo ufficale della quesería Ángel Díaz Herrero
Il prodotto
Trentasettemilacinquecento euro per poco più di due chili di formaggio. È la cifra pagata quest’anno per la forma di Cabrales vincitrice del 54º Certamen del Queso Cabrales, una delle più importanti celebrazioni dedicate al formaggio simbolo delle Asturie. Un prezzo che potrebbe sembrare quasi irreale per una forma destinata alla tavola, ma che in realtà racconta il valore gastronomico, culturale e produttivo di un formaggio profondamente legato al territorio dei Picos de Europa. E soprattutto segna un nuovo record Guinness mondiale per il formaggio più costoso mai venduto all’asta. A spuntare la cifra, come racconta qui elpais.com, è stato il ristorante La Montera Picona de Ramón di Gijón, che domenica scorsa ha superato di 500 euro il precedente primato, stabilito appena un anno prima dall'asturiano El Llagar de Colloto. Il prezzo di partenza, durante la vivace asta allestita sotto una grande carpa nella piazza di Arenas de Cabrales, era di 5.000 euro. Alla gara hanno partecipato otto attività della ristorazione provenienti da diverse parti della Spagna, determinate a contendersi proprio quella forma, giudicata la migliore dell'edizione.
Il salto fino a 37.500 euro racconta anche la particolare storia recente di questa asta. El Llagar de Colloto aveva infatti dominato per sei edizioni consecutive, costruendo una sequenza di cifre sempre più alte: 14.300 euro nel 2018, quando arrivò il primo record Guinness; 20.500 nel 2019, per il secondo; 17.000 nel 2022; 30.000 nel 2023, con il terzo record; 36.000 nel 2024, per il quarto; e infine 37.000 euro nel 2025. Quest'anno La Montera Picona ha interrotto quella serie proprio sul filo dei 500 euro, portando il record a una nuova quota. Ma la vera sorpresa è arrivata subito dopo l'aggiudicazione.
Un formaggio da record che viaggerà tra Madrid e Asturie
Per la prima volta nella storia della manifestazione, infatti, chi si è aggiudicato il Cabrales ha deciso di condividerlo con altri tre locali che avevano partecipato all'asta: le sidrerie madrilene Carlos Tartiere, La Cuenca e Lo de Viole. Una scelta che trasforma una gara apparentemente costruita sulla competizione in un'occasione collettiva per raccontare il prodotto. «Era da qualche anno che volevamo portarci a casa il formaggio», ha spiegato Alejandra Vanegas, di La Montera Picona, dopo la vittoria. L'idea, ha raccontato, è quella di permettere a più persone di assaggiarlo, dividendolo tra Madrid e le Asturie.
Nove mesi in una grotta a 1.500 metri
Il Cabrales è un formaggio artigianale naturale prodotto con latte crudo di vacca, oppure con una miscela di due o tre tipi di latte tra vacca, pecora e capra. Dal 1981 è tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta e la sua maturazione avviene nelle grotte naturali dei Picos de Europa, dove le caratteristiche dell'ambiente contribuiscono al processo di affinamento. La forma che ha conquistato il record è stata prodotta dalla quesería Ángel Díaz Herrero. Pesava poco più di due chili ed era realizzata esclusivamente con latte vaccino. La sua maturazione è durata nove mesi nella grotta Los Mazos, situata a circa 1.500 metri di altitudine, sulla Peña Maín.
È qui che la storia del formaggio assume anche una dimensione quasi fisica. Per raggiungere quella grotta, infatti, non arrivano le automobili. «Lì non arrivano nemmeno le auto, dobbiamo portare i formaggi negli zaini», ha raccontato Encarnación Bada, produttrice della quesería Ángel Díaz Herrero. Ogni forma, dunque, deve affrontare anche un percorso concreto attraverso un territorio montano nel quale la produzione non può essere separata dall'ambiente. Il Cabrales nasce proprio da questa relazione con le grotte dei Picos de Europa, luoghi naturali utilizzati per la maturazione e parte integrante della sua identità. Il record, in questo senso, non riguarda soltanto il prezzo finale. Dentro quei 37.500 euro c'è anche la storia di un prodotto che richiede tempo, condizioni particolari e un lavoro strettamente legato alla geografia delle Asturie.
Una forma da due chili che vale quanto un'auto
La cifra resta comunque sorprendente se rapportata alla quantità. La forma vincitrice supera appena i due chili: significa che il prezzo pagato all'asta equivale a una somma enorme se rapportata al peso effettivo del formaggio. Ma il valore di una vendita di questo tipo non può essere letto come il normale prezzo al dettaglio di una forma di Cabrales. Si tratta della pezza vincitrice del concorso, selezionata tra quelle presentate al certamen e considerata la migliore dell'edizione. Il prezzo d'asta diventa quindi anche una forma di riconoscimento e di promozione per la produzione casearia asturiana. La quesería Ángel Díaz Herrero, oltre ad aver realizzato la forma che ha stabilito il record, ha ottenuto anche il terzo posto nella classifica dei migliori lotti caseari. Al secondo posto si è classificata la quesería El Colladín, mentre il primo premio è andato alla quesería Valfríu, che ha conquistato il riconoscimento per il quinto anno consecutivo.
Anche i premi individuali hanno visto protagonista Ángel Díaz Herrero, che ha ottenuto il primo posto per il terzo anno consecutivo. Al secondo posto si è classificata la quesería Maín, mentre il terzo è andato alla quesería Arangas. La doppia affermazione della quesería Ángel Díaz Herrero rende quindi il record ancora più significativo: non si tratta soltanto di una forma venduta a una cifra eccezionale, ma del prodotto di un caseificio che si è imposto ai vertici della competizione individuale per il terzo anno consecutivo.
