Cannubi in Langa è una parola sacra, da pronunciare con rispetto, che trasporta subito nel sancta sanctorum del vino. Il cru del Barolo più noto e pregiato, simbolo di riscatto di una terra che prima del boom vitivinicolo era sudore e fame, mentre oggi è meta di migliaia di turisti, stranieri e non, amanti della dolce vita delle rotte enogastronomiche. Locanda in Cannubi si trova proprio al centro di questa nobile area.
Dalla sua incantevole terrazza si intravedono molti dei comuni inclusi dal disciplinare del Barolo, e il sommelier ce li indica come un rituale. Arrivando al ristorante si affiancano le vigne, in questa sera di calda estate cariche di grappoli, quasi pronti per la vendemmia, e l'atmosfera al tramonto è avvolgente.
La storia e il locale
In un elegante cascinale del ‘700 di proprietà dell'azienda agricola Tenuta Carretta, il patron Gianni Bertolini accoglie gli avventori con un garbo d’altri tempi. Locanda in Cannubi esiste da 14 anni: prima Gianni gestiva un locale nel Roero con i genitori. A dare forma alla cucina troviamo Fabio Pungitore e Alex Olivero, alla guida già da diversi anni, in una brigata giovane ma solida. Il loro incontro unisce l'equilibrio di Fabio, tra memoria storica del Piemonte ed estetica contemporanea, al dinamismo e al rigore tecnico di Alex, focalizzato sulla purezza degli ingredienti. Il menù nasce in sinergia, coniugando tradizione e futuro. In carta non mancano i grandi classici di Langa, come la battuta di Fassona, il tonno di coniglio, i plin e i tajarin, richiestissimi da chi è in Piemonte per un viaggio in chiave gourmet, ma ci sono proposte ricche di contaminazioni mediterranee, apprezzate da chi desidera esplorare nuovi orizzonti, al di là delle colline.
Alex è di Fossano, fin dall'asilo ha scelto la cucina come habitat naturale, aiutava la nonna a fare gnocchi e tajarin, Fabio arriva da Alba, anche lui ha le mani in pasta fin dall’infanzia e le radici del Sud gli hanno trasmesso l’intensità dei sapori, come l’uso del pomodoro ricco e concentrato. “Il territorio non è un limite, la tradizione paga, gli ingredienti locali sono una risorsa” ci spiegano, quando domandiamo se non sia difficile fare ristorazione in un luogo così connotato dal punto di vista della tradizione gastronomica, se non si sentano imbrigliati dalla comfort zone langarola. In realtà in un luogo ricco di concorrenza come questo si è continuamente spronati a fare meglio, soprattutto sui grandi classici. “Non possiamo sederci, i clienti del territorio esigono grande qualità sui piatti tradizionali, per noi è un continuo dover far bene”. Spesso la locanda ospita a cena anche altri ristoratori, “il confronto è la bellezza della Langa. C’è una competizione positiva nello stimolarsi a vicenda, non negativa. Questo è un territorio che dà lavoro a tutti” ci racconta Gianni, con rispetto per il lavoro che tante mani e tante teste hanno dovuto fare negli anni per consolidare una realtà viva come questa terra.
L’obiettivo principale quindi è riuscire a mantenere l’asticella alta su piatti confortevoli, ma entrambi non rinunciano a un po’ di creatività. Ogni tre mesi il menù cambia, di pari passo con le stagioni, a volte introducono piatti più innovativi, altre volte più classici. Fabio ama i piatti ricchi, che a casa non si fanno perché richiedono preparazioni lunghe o complesse, come il filetto in crosta con il fois gras. Alex invece predilige gli antipasti eleganti come il tonno crudo con la colatura di alici, la mozzarella e il sorbetto di pomodoro, dove sfrutta tecnologie come il pacojet e un approccio contemporaneo. Il patron Gianni dà loro piena libertà e fiducia, “sono i miei angeli custodi" dice con affetto. Ed entrambi esprimono gratitudine, riconoscendo che la possibilità di lavorare con materia prima di altissimo livello senza vincoli rigidi è una grande fortuna. Un punto di partenza che getta già basi solide per una cucina di qualità.
I piatti e la proposta drink
Nei piatti troviamo il comfort dei plin al tovagliolo - chiusi a mano ogni giorno dalla mamma 85enne di Gianni, un capolavoro di manualità e amore - col il ripieno classico ai tre arrosti, così gustoso da non richiedere alcun condimento aggiuntivo, e la perfetta semplicità della fettuccina saltata al burro con la tartare di verdure di stagione.
Anche il rollè di coniglio è una ricetta di famiglia, con un tocco d’ispirazione ligure, con limone, olive e noci. Ma in altri piatti emergono gli indizi della voglia degli chef di fare qualche deviazione di sapore, come nei giochi di acidità del girello marinato con sale e zucchero servito con la giardiniera e la gelatina di aceto balsamico e nell’ardito abbinamento di sapidità del risotto con pomodoro, cozze e pecorino. Segno che negli anni il locale si evoluto, seguendo orizzonti più contemporanei, con una cucina che non vuole restare ferma al passato, pur non dimenticando le radici, profonde come quelle delle viti.
La carta dei vini rende onore alla collina dove sorge il locale, con 825 etichette di grandi cru del territorio, produttori emergenti e un tocco di Francia, tra Champagne e Borgogna. Per godere appieno l’esperienza è imprescindibile la degustazione di Barolo Cannubi DOCG, prodotto dalla Tenuta Carretta, che sorseggiato lasciando lo sguardo libero di perdersi tra le colline completa una magia senza tempo e fa sentire connessi con questo luogo emblematico.
L’obiettivo della squadra di Locanda in Cannubi è la permanenza, il restare punto di riferimento in Langa, senza inseguire per forza riconoscimenti, ma solo i sorrisi dei clienti che tornano. Il sogno è di “costruire una carriera solida, essere un emblema, la continuità nel tempo” dice Alex, “restando sempre in evoluzione, facendo sempre un pelino in più” aggiunge Fabio. I risultati del ristorante sono frutto di “tanti sacrifici e tanta fortuna. Dell’olio di gomito di tutta la squadra” -dice Gianni. “Senza investitori, noi abbiamo bisogno di clienti che si siedano a mangiare. Il più bel successo è quello”. E non manca uno sguardo di riguardo per i clienti più affezionati.
E quando arrivano le difficoltà — perché il momento storico non è semplice per la ristorazione, nemmeno in luoghi così vocati e valorizzati — basta uscire in terrazza, lasciarsi avvolgere dalla bellezza del paesaggio e respirare la storia di resilienza di queste colline per ritrovare la forza di andare avanti. Qui il territorio non è soltanto sfondo, ma ricorda ogni giorno che tempo, pazienza e tenacia possono trasformare anche le stagioni più difficili. “Siamo in un bel posto, mai mollare” è il mantra che riecheggia. Poche parole, essenziali, che aiutano a ritrovare la prospettiva, rimettersi al lavoro e continuare a credere nel futuro.
Locanda In Cannubi
Via Crosia, 14, 12060 Barolo CN
Telefono: 0173 56294
