A Parigi, Vantre sceglie di aprire soltanto dal lunedì al venerdì e costruisce il proprio successo su una formula essenziale: cucina francese libera e stagionale, piatti audaci ma senza inutili complicazioni e una carta di vini naturali al centro dell’esperienza.
Il format
Sabato e domenica? Porte chiuse. A Parigi c'è un bistrot che ha deciso di rinunciare proprio ai giorni in cui molti ristoranti fanno il pieno. Vantre lavora soltanto dal lunedì al venerdì e, nonostante questa scelta controcorrente, è diventato uno degli indirizzi più apprezzati dagli addetti ai lavori della capitale francese. La formula è semplice soltanto in apparenza. Da una parte c'è una cucina che evita complicazioni superflue ma non rinuncia alla sorpresa; dall'altra una forte attenzione alla stagionalità e al vino naturale. Nel mezzo, un'atmosfera intima che rende Vantre uno di quei piccoli indirizzi parigini nei quali la cucina riesce a essere ambiziosa senza assumere i rituali dell'alta ristorazione.
Il ristorante, recentemente attenzionato da 50 Best in una rassegna sui migliori bistrot della città, è il progetto comune dello chef Jacopo Chomel e del sommelier Marco Pelletier, che si sono conosciuti quando entrambi lavoravano al Bristol. Un'esperienza maturata in uno degli hotel più prestigiosi di Parigi che, invece di tradursi in un altro ristorante formale, ha portato i due a costruire un locale più raccolto e informale, dove il rapporto con il prodotto e con il vino occupa il centro della scena. Vantre appartiene infatti a quella nuova generazione di bistrot che porta avanti l'eredità della bistronomie, il movimento nato in Francia negli anni Novanta con l'obiettivo di allontanarsi dalle rigidità dell'alta cucina per riportare al centro ingredienti, creatività e accessibilità. Ma qui la parola chiave è soprattutto libertà. La cucina di Chomel parte da riferimenti profondamente francesi e li tratta con un approccio aperto, giocoso e poco incline alle regole.
Uno dei suoi punti di forza è proprio la capacità di prendere ingredienti familiari e portarli in direzioni meno prevedibili. Le ostriche, per esempio, vengono servite con gelatina di maiale e panna acida: un abbinamento che mette insieme la delicatezza e la sapidità del mollusco con la componente grassa e intensa della carne. Il risultato non punta sull'effetto spettacolare fine a se stesso. La cucina di Vantre cerca piuttosto di mantenere riconoscibile la materia prima, lasciandole spazio sufficiente per essere protagonista. Lo stesso principio si ritrova nel tonno rosso, proposto con frutti di bosco di inizio stagione e una vivace salsa di ibisco e barbabietola. Qui l'acidità e la componente fruttata accompagnano il pesce creando un piatto che si allontana dai consueti abbinamenti senza perdere equilibrio. Poi arriva la carne, con una preparazione decisamente più rustica: testa di maiale alla griglia, servita con alghe e tartare di pomodoro. È un piatto che riporta il bistrot verso una cucina francese più carnale e senza filtri, ma allo stesso tempo la presenza delle alghe e del pomodoro introduce una componente più fresca e contemporanea.
Tra le preparazioni simbolo del locale figura inoltre il piccione farcito con foie gras, una combinazione che sintetizza bene il carattere di Vantre: prodotti profondamente legati alla tradizione francese trattati con una certa disinvoltura e senza il bisogno di trasformare ogni piatto in una dimostrazione tecnica. È proprio questa apparente semplicità a rendere il bistrot interessante. La cucina non cerca di impressionare attraverso una lunga lista di tecniche, ma attraverso gli ingredienti, gli abbinamenti e la personalità di chi li mette insieme. E poi c'è il vino. Se la cucina rappresenta un lato importante dell'identità di Vantre, la componente enologica è praticamente parte del suo DNA. Non è un caso che il progetto sia nato dall'incontro tra uno chef e un sommelier: il vino naturale è uno dei protagonisti dell'esperienza. La bottiglia accompagna il piatto senza relegarsi a semplice complemento. È parte di quella dimensione informale che distingue il locale dai ristoranti gastronomici più strutturati e contribuisce a creare un'esperienza nella quale il cibo e il vino possono muoversi con la stessa libertà. Il risultato ha conquistato soprattutto il pubblico professionale della ristorazione parigina. Vantre è infatti descritto come un indirizzo molto amato dagli addetti ai lavori, una piccola insegna nella quale ingredienti stagionali e buon vino occupano il primo piano. La scelta di chiudere nel fine settimana rende ancora più particolare il suo modello. In una città nella quale il sabato e la domenica rappresentano tradizionalmente momenti importanti per la ristorazione, Vantre concentra invece tutta la propria attività nei cinque giorni lavorativi.
Una decisione che, più che una rinuncia, racconta anche un diverso modo di intendere il bistrot: un luogo nel quale cucina, vino e accoglienza devono funzionare insieme senza trasformarsi necessariamente in una macchina aperta sette giorni su sette. E mentre Parigi continua a essere associata ai grandi ristoranti, alle brigate e ai menu degustazione sempre più elaborati, Vantre dimostra che l'innovazione può prendere una strada molto più piccola. Può stare in una sala intima, in un piatto di testa di maiale alla griglia, in un'ostrica con gelatina di maiale e panna acida o in un piccione ripieno di foie gras. Il bistrot di Chomel e Pelletier sceglie di lavorare soltanto cinque giorni, di mettere il vino naturale al centro e di lasciare che siano stagione, prodotto e curiosità a dettare il ritmo della cucina. Una formula apparentemente semplice che, a Parigi, sembra avere trovato il modo di farsi desiderare anche quando le sue porte sono già chiuse per il weekend.
