Le tre stelle Michelin si possono inseguire per una vita senza mai raggiungerle. Ottenerle una volta è rarissimo. Replicarle in un secondo indirizzo è un exploit che pochi chef al mondo possono vantare. Farlo in tre ristoranti, in tre città e contesti completamente differenti, significa entrare in un territorio dove i superlativi cominciano a esaurirsi.
A Dubai, Björn Frantzén è riuscito nell’impresa. Il suo FZN, situato nello storico e maestoso Atlantis The Palm, ha ottenuto le tre stelle Michelin in meno di un anno dall'apertura. Un risultato che dimostra, dopo Stoccolma e Singapore, quanto la formula dell'ex calciatore svedese sia perfettamente calibrata e quanto Dubai si confermi come uno dei terreni più fertili per questo tipo di ristorazione
Un'atmosfera che rompe gli schemi
Appena si suona il campanello della piccola porta in legno situata accanto al più casual Studio Frantzén, si capisce subito che non si sta per vivere la solita esperienza ingessata del fine dining tradizionale. La musica, presente ma mai invasiva, detta il ritmo della serata. L'atmosfera è rilassata, quasi elettrica, lontana anni luce dalle liturgie silenziose e formali ancora molto comuni nell'alta ristorazione. Si parla, si ride, si dialoga piacevolmente con un personale di sala preciso ed estremamente competente che tuttavia non risulta mai rigido.
L'esperienza comincia nella lounge, un salotto quasi domestico dove arrivano i primi snack e vengono mostrati gli ingredienti che verrano degustati a cena. È una dichiarazione di intenti, il momento in cui l’ospite comprende immediatamente la filosofia del ristorante. Nessuna narrativa forzata sulla sostenibilità o sulle filiere. I prodotti sono semplicemente i migliori che si possano trovare (capesante norvegesi, carni australiane, tartufo bianco d’Alba...) e arrivano da ovunque, spesso in jet privati. Non c'è alcuna retorica green, la priorità è una sola: il controllo totale della materia e il risultato nel piatto. Un risultato che, del resto, è impeccabile.
La cucina: rigore nordico e influenze giapponesi
Dalla lounge si scende di un piano verso la sala principale, dove un bancone abbraccia l'open kitchen accogliendo la maggior parte dei commensali. La brigata, guidata dallo chef Torsten Vildgaard e dal suo braccio destro Luigi Esposito, lavora a vista con una precisione millimetrica e un'apparente facilità che colpisce. Perché un servizio che sembra scorrere naturalmente, senza particolari sforzi, è chiaramente costruito al dettaglio.
I piatti restano fedeli alla grammatica di Björn Frantzén: base nordica, influenze giapponesi e una tecnica quasi impercettibile, che equilibra alla perfezione contrasti netti di sapori. Il menu si apre con delle capesante norvegesi, arrivate quella stessa mattina, adagiate su un fondo di burro nocciola e sormontate da una generosa porzione di tartufo bianco. Un inizio opulento che, come dicevamo, non cerca mediazioni.
Segue una coda di aragosta con la parte inferiore rivestita di riso koshihikari soffiato, accompagnata da due salse: un'emulsione al burro e yuzu e una "choron", cioè una béarnaise al pomodoro. Un piatto dal gusto raffinatissimo e dal comfort esagerato, che funziona proprio perché non ha paura di essere quello che è.
Poi arriva il chawanmushi con granchio reale, ikura e finocchio fermentato. Una portata in cui morbidezza, salinità, acidità e temperatura trovano un equilibrio molto fine, senza mai cedere alla pesantezza che un po' ci si aspetta da una pietanza del genere.
I signature dish
Ovviamente, non possono mancare i piatti simbolo di Frantzén, anche se declinati in maniera leggermente diversa rispetto a Singapore e Stoccolma. Il French Toast è forse quello più emblematico: pane al farro con lievito madre, cipolle stufate, foie gras appena scottato e prosciutto di manzo prodotto sul posto. Un piatto goloso ma perfettamente dosato, nonostante sulla carta tutto gridi all'eccesso. E poi c'è la famosa combinazione “onion, almond, liquorice”, che non manca mai al menu, declinata qui in una vellutata di cipolla con mandorle tostate tritate, schiuma di latte, crema di liquirizia e olio di mandorle. Un gioco di dolcezza e texture che porta il piatto sul sempre intrigante confine tra salato e dessert.
Ma c'è ancora un piatto prima di passare ai dolci, probabilmente il più interessante dell'intera serata. Un piccione francese glassato allo sciroppo d'acero affumicato e all’Earl Grey, con una costruzione aromatica molto più audace rispetto ai passaggi precedenti del menu. Ad accompagnarlo, un altro dei simboli della galassia Frantzén: il Parker House roll, reinterpretazione del piccolo panino americano nato nel XIX secolo in un omonimo hotel di Boston, qui servito caldo con un burro a tre strati: francese salato, al tartufo e allo scalogno confit. Irresistibile.
Chiude il percorso un dessert a base di lamponi, pistacchio, matcha e mousse al tè oolong, perfettamente calibrato come tutto il resto. Una nota di merito va all'abbinamento dei vini che, nonostante una cantina monumentale con etichette prestigiosissime, gioca anche con proposte meno conosciute, restando sempre di altissimo livello e accompagnando i piatti in modo delizioso senza mai sovrastarli. Una scelta intelligente, che dimostra sicurezza e maturità.
Perché FZN funziona
Per concludere la cena, poco dopo mezzanotte, ci si ritrova sulla terrazza del salone con vista sullo skyline di Dubai, a degustare petit fours e caramelle scandinave. Un momento quasi banale ma perfetto nella sua semplicità. Ed è proprio qui, che si capisce cos'è davvero FZN: un posto capace di essere allo contempo rigoroso e sorprendentemente rilassato, lussuoso senza mai diventare solenne. Un equilibrio raro, che non si improvvisa e che richiede una consapevolezza profonda di ciò che si vuole essere e di ciò che non si vuole sembrare.
Il fatto che Michelin abbia premiato questo approccio in tempi così rapidi è significativo. Non solo per la qualità dell'esecuzione (che è fuori discussione), ma perché dimostra che oggi c'è spazio anche per un lusso gastronomico dichiarato e consapevole. Un lusso che non si giustifica, ma che trova la sua legittimità proprio nell'onestà con cui si presenta. In un panorama in cui la ristorazione d'eccellenza tende sempre più spesso a smussare e a cercare il consenso più largo possibile, FZN sceglie la direzione opposta. E vince.
Contatti
Atlantis The Palm, Crescent Road, The Palm Jumeirah, Dubai Emirati Arabi Uniti
receptionfzn@restaurantfzn.com
