Gli ingredienti lo accomunano al tiramisù nostrano, ma il grande pasticciere francese aggiunge aromi di vaniglia e una struttura “da crostata”.
La crostata d'autore di Pierre Hermé è un vero e proprio inno alla vaniglia, strutturata su una base di frolla croccante che accoglie una ricca ganache al cioccolato bianco e una soffice crema al mascarpone. Il tocco di classe del maestro pasticciere francese risiede nel blend di tre diverse origini: la vaniglia tahitiana per una nota di fondo intensa, la messicana per i profumi floreali e quella del Madagascar per i sentori legnosi, creando così un sapore "casalingo" ma assoluto.
Curiosamente, la combinazione di biscotto savoiardo inzuppato (qui al rum e vaniglia) e crema al mascarpone richiama da vicino la struttura del Tiramisù italiano. Tuttavia, mentre il grande classico nostrano gioca sui contrasti netti e amari di caffè e cacao, l'interpretazione parigina di Hermé traduce questa stratificazione in una nuvola monocromatica e delicata, dove la dolcezza aromatica della vaniglia diventa l'assoluta protagonista.
Tarte infiniment vanille
Ricetta di "Best of Pierre Hermé"- Éditions Alain Ducasse
Ingredienti
Base di pasta frolla
75 g di burro non salato
15 g di polvere di mandorle bianche
50 g di zucchero a velo
1/2 g di vaniglia in polvere
30 g di uovo sbattuto (circa mezzo uovo)
0,5 g di fior di sale di Guérande
125 g di farina
Biscotto savoiardo
70 g di albumi (circa 2)
45 g di zucchero semolato
40 g di tuorli d'uovo (circa 2)
25 g di farina
25 g di fecola di patate
Crema pasticcera alla vaniglia
250 g di panna liquida (32/34% di grassi)
1 baccello di vaniglia del Madagascar (tagliato e raschiato)
50 g di tuorli d'uovo (circa 2)
65 g di zucchero semolato
2 fogli di gelatina di grado oro (200 Bloom)
Crema al mascarpone alla vaniglia
225 g della crema pasticcera alla vaniglia (preparata in precedenza)
150 g di mascarpone
Ganache alla vaniglia
115 g di panna liquida (32/34% di grassi)
1,5 baccelli di vaniglia del Madagascar (aperti e raschiati)
2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
1/2 g di vaniglia in polvere
125 g di cioccolato bianco
Sciroppo di vaniglia
100 g di acqua minerale
1,5 baccelli di vaniglia del Madagascar
2 g di estratto di vaniglia liquido senza alcol
50 g di zucchero semolato
5 g di rum scuro agricolo invecchiato
Glassa alla vaniglia
50 g di cioccolato bianco
15 g di zucchero semolato
0,5 g di pectina NH
30 g di acqua minerale
20 g di panna liquida (32/34% di grassi)
1/4 di baccello di vaniglia del Madagascar (raschiato)
2 g di biossido di titanio in polvere
Decorazione:
Polvere di vaniglia q.b.
Preparazione
Pasta frolla: Lavorate il burro fino a renderlo cremoso (a pomata), quindi incorporate polvere di mandorle, zucchero a velo, vaniglia, uovo, sale e infine la farina, mescolando appena il necessario. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero. Stendete la pasta a 2 mm di spessore, ricavate un disco da 23 cm e fate riposare in frigo per 30 minuti. Foderate uno stampo per crostata (17 cm di diametro x 2 cm di altezza) imburrato. Coprite il fondo con carta forno e pesetti (o fagioli) e cuocete alla cieca a 170 °C per circa 25 minuti.
Biscotto savoiardo: Setacciate farina e fecola. Montate gli albumi a neve ferma aggiungendo lo zucchero. Incorporate i tuorli sbattendo delicatamente per pochi secondi, poi unite le polveri spatolando dal basso verso l'alto. Formate un disco da 13 cm di diametro su una teglia con carta forno (usate una sac à poche con bocchetta n. 7). Cuocete a 230 °C (forno ventilato) per circa 6 minuti. Lasciate raffreddare.
Sciroppo alla vaniglia: Mettete in un pentolino l'acqua, lo zucchero e i baccelli di vaniglia raschiati. Portate a ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per almeno 30 minuti. Aggiungete poi l'estratto di vaniglia e il rum. Conservate in frigorifero (i baccelli possono rimanere nel liquido).
Crema pasticcera: Ammollate la gelatina in acqua fredda. Bollite la panna, aggiungete il baccello di vaniglia e lasciate in infusione per 30 minuti; poi filtrate. Sbattete i tuorli con lo zucchero, versatevi sopra la panna calda, mescolate e riportate sul fuoco. Cuocete fino a 85 °C (la crema velerà la spatola). Aggiungete la gelatina strizzata, mescolate e fate raffreddare in frigorifero.
Crema al mascarpone: In planetaria, montate leggermente il mascarpone, poi incorporate gradualmente 225 g della crema pasticcera fredda, montando fino a ottenere un composto omogeneo. Formate un disco di 20 cm di diametro e 1,5 cm di spessore all'interno di un anello da pasticceria. Livellate bene la superficie e mettete subito in congelatore.
Ganache alla vaniglia: Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria. Scaldate la panna con i baccelli di vaniglia a 50 °C e lasciate in infusione per 30 minuti. Aggiungete l'estratto e la polvere di vaniglia, riportate a ebollizione e versate sul cioccolato fuso. Frullate con un mixer a immersione per emulsionare.
Glassa alla vaniglia: Sciogliete il cioccolato bianco. A parte, mescolate lo zucchero con la pectina. Bollite l'acqua, la panna e la vaniglia. Rimuovete il baccello, versate a pioggia il mix di zucchero e pectina e riportate a ebollizione. Versate sul cioccolato, aggiungete il biossido di titanio e frullate per emulsionare.
Primo assemblaggio: Riempite il guscio di frolla cotto per 3/5 con la ganache alla vaniglia appena fatta. Inzuppate abbondantemente il disco di savoiardo con lo sciroppo alla vaniglia e adagiatelo al centro della ganache, premendo leggermente. Coprite fino al bordo della frolla con altra ganache. Mettete in frigorifero a solidificare.
Assemblaggio finale e decorazione: Scaldate la glassa a 35 °C. Estraete il disco di crema al mascarpone dal congelatore, sformatelo e poggiatelo su una griglia. Colatevi sopra la glassa, livellando rapidamente con una spatola per creare un velo sottile. Sollevate il disco glassato e posizionatelo esattamente al centro della crostata (sopra la ganache ormai solida). Con un colino, spolverate una striscia di polvere di vaniglia larga circa 2 cm sul lato sinistro del dolce.
Lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servire. La crostata si conserva per un massimo di 2 giorni.
