Le due porte sotto i portici di Piazza Bernardo Tanucci sono ben visibili: una porta a Filetto, la trattoria, l’altra è quella della bottega, dove si sosta anche dopo il pranzo per bere un amaro in piedi. Inutile descriverlo: è uno di quei luoghi che si vedono e si capiscono soltanto entrando.
La storia e il locale
La trattoria non ha avuto bisogno di inventarsi un'immagine, perché è sempre stata questa. Una stanza stretta e lunga, poi una saletta quadrata, una stufa che d'inverno ha il suo bel da fare e un insieme di oggetti che oggi farebbe la gioia di chi va in cerca di modernariato. Bella? No, non particolarmente. E forse è proprio questo il punto: da Filetto non si viene per guardare l'arredamento, ma per mangiare ricercando sapori autentici senza badare alla forma.
Stia ha quella posizione del Casentino che permette di apprezzarne l’equidistanza: Arezzo e Firenze sembrano vicine sulla carta, poi la strada sale e il paese prende un altro ritmo. La piazza è quella de Il Ciclone di Leonardo Pieraccioni, film che ha festeggiato da poco i trent’anni e un bar ne conserva ancora il ricordo. Basta allontanarsi di qualche metro dalla parte più conosciuta del paese per incontrare una Stia diversa, fatta di attività che resistono e di persone arrivate da lontano per trasferirsi, e che negli anni si sono integrate senza alterare la fisionomia del paese: anche dopo l’unione con Pratovecchio, comune limitrofo, per anni antagonista, non ha perso la sua autenticità.
La trattoria la conoscono tutti, è uno di quei posti che la gente del paese sa indicare senza bisogno di controllare un indirizzo sul telefono, anche perché è sempre stata un centro di attrazione. Poi, una volta arrivati, bisogna entrare, perché è lì che il luogo comincia davvero a raccontarsi: fuori non promette granché con un dehors non così rappresentativo mentre dentro ha quella atmosfera che si riconosce subito. Filetto viene da molto più lontano. La nascita della trattoria risale alla metà dell'Ottocento ma il nome Filetto arriva dal nonno dell’attuale titolare, quel signor Francalanci da tutti conosciuto con questo soprannome. Pensare a quanti pranzi siano passati da quei tavoli mette quasi soggezione, soprattutto perché oggi il rito continua con una semplicità disarmante: si apre a pranzo, il sabato si resta chiusi e il menu si dice a voce. Niente carta dei vini da sfogliare, niente descrizioni studiate. Si chiede cosa c'è e si ascolta la risposta. Ora che il Casentino si è risvegliato, con tanti giovani produttori di pinot nero e syrah, magari esisterà in futuro anche una carta dove scegliere.
Sul muro c'è anche una fotografia di famiglia. Una cliente straniera l'ha indicata chiedendo chi fosse la donna ritratta. Era la madre di chi la stava servendo, Piera Francalanci, figlia di Filetto. Poi sono arrivati gli altri nomi, le facce, la bambina nella fotografia: era lei, Paola Bertelli, figlia di Piera, l’attuale titolare. In una trattoria che ha attraversato più di centocinquant'anni, una fotografia appesa a una parete finisce per diventare quasi una presenza al tavolo. Bisogna capire la misura del posto: non ci sono grandi gesti per mettere il cliente a proprio agio, perché qui il cliente entra in una storia che esiste già. Le persone che lavorano in sala si muovono veloci, hanno molte cose da fare e trovano comunque il tempo per spiegare un piatto o rispondere a una domanda in ambienti stretti. Il servizio è casalingo nel senso migliore della parola, ovvero senza formalismi ma cercando sempre di essere utili.
I piatti
In tanti vengono per il girarrosto. Gli spiedini sono fatti con carni diverse e l’arrosto misto che si ricava è uno dei piatti che hanno senso, insieme all'agnello e al prosciutto arrosto. I fegatelli vengono fatti sulla cucina economica e le patate arrosto fanno quello che devono fare: stare accanto alla carne e raccoglierne il sugo.
Tra i primi ci sono i tortelli di ricotta con burro e salvia, le pappardelle al cinghiale e l'acquacotta. Poi c'è la zuppa ripiena casentinese, che ha una storia particolare e probabilmente viene fatta solo qui. Si prepara con fegatini di pollo, bietole e pane tostato e nel 1978 vinse alla Biennale Enogastronomica di Firenze un premio. È un piatto che racconta il territorio anche attraverso le tradizioni: dentro ci sono ingredienti precisi, quelli che una volta dovevano bastare per mettere in tavola qualcosa di sostanzioso perché lo scopo era esattamente quello di sfamare. Quasi cinquant'anni dopo quella vittoria, la zuppa è ancora lì, e non è certo una ricetta che è stata “rivisitata” o “aggiornata”: ha attraversato il tempo senza bisogno di essere rivista per i gusti del momento.
L'antipasto misto arriva senza risparmio. I salumi sono la parte più abbondante e non mancano i crostini di fegato: famoso l’aneddoto che racconta come quando chiedevano a Piera cosa c’era nell’antipasto, la risposta era “Quello che c’è nell’antipasto!” ovvero il classico toscano. I quadrucci in brodo arrivano nella zuppiera di coccio e da lì vengono serviti nei piatti. L'agnello e il maiale completano la proposta delle carni. La scelta dei dessert è minima, come da sempre capita nelle trattorie: la crème caramel come dolce finale è una testimonianza del passato, sembra arrivare da un'altra epoca e non ha bisogno di avere impiattamenti sopraffini. Volendo, si può anche scegliere la panna cotta e gli immancabili cantuccini di mandorla accompagnati dal Vin Santo.
Il vino, naturalmente, si sceglie nello stesso modo. Si chiede, si ascolta e poi oggi si può scegliere su una proposta appena più ampia. Scordiamoci i calici, qui si serve ancora nel gotto. È un modo di lavorare che oggi può sembrare quasi ostinato, in un contesto attuale dove anche la trattoria più semplice rischia di diventare un luogo costruito per essere raccontato sui social. Filetto funziona proprio perché non ha mai avuto bisogno di chiedersi come dovesse apparire e chi lo frequenta lo ama per questo.
Contatti
Trattoria Filetto a Stia
Piazza Bernardo Tanucci, 28, 52017 Stia AR
Telefono: 0575 583631
