La chef di The Grey, appena premiata come North America’s Best Female Chef 2026, guarda già oltre i propri successi. Al centro del suo prossimo capitolo ci sono la squadra, il benessere nel lavoro e una nuova generazione di chef capaci di raccontare la propria identità attraverso la cucina.
Per Mashama Bailey il 2026 è stato un anno difficile da dimenticare. Prima è entrata nella lista delle 100 persone più influenti dell'anno secondo Time, con un profilo scritto dall'ex vicepresidente americana Kamala Harris. Poi è arrivato un altro riconoscimento importante: il titolo di North America's Best Female Chef 2026, assegnato nell'ambito di North America's 50 Best Restaurants. Eppure, proprio nel momento in cui i riflettori sono puntati su di lei, Bailey sembra avere già lo sguardo rivolto altrove. Non verso un altro premio, ma verso le persone che verranno dopo di lei. “Sento di essere tornata alla ribalta. Quest'anno, ricevere due riconoscimenti consecutivi è fantastico. Ma mi sta preparando a passare il testimone”, racconta. E aggiunge: “Voglio che si parli di più della squadra. Voglio che si parli di Erik Carreno, il mio chef a Savannah, e di Antonia Usan, la mia chef a Parigi. Voglio che si parli delle persone che mi sostengono, perché sono loro ad aver contribuito a trasformare le mie idee in realtà. Come chef, non possiamo mai parlare abbastanza delle nostre squadre. Mai”. È una dichiarazione che racconta bene la fase professionale attraversata oggi dalla chef americana: dopo aver costruito una delle esperienze gastronomiche più riconoscibili del Sud degli Stati Uniti, Bailey non sembra interessata soltanto a consolidare ciò che ha creato. Vuole lasciare spazio a chi arriverà dopo.
Dalle cucine di New York a Savannah
La sua storia comincia nel Bronx, dove è nata, anche se a soli due anni si trasferisce in Georgia, crescendo poi a Savannah. È tra le mura di casa, grazie alla madre e alla nonna, che nasce il suo rapporto con la cucina. Dopo la scuola di cucina a New York arrivano le prime esperienze professionali, tra il ristorante di pesce Aquagrill, oggi chiuso, e il lavoro come chef privata nell'Upper East Side. La svolta arriva durante un periodo di formazione in Borgogna. Qui Anne Willan, fondatrice dell'École de Cuisine La Varenne, la convince ad abbandonare gli studi di scrittura gastronomica e a concentrarsi completamente sulla cucina. Tornata a New York, Bailey entra nella brigata di Prune come sous chef, lavorando al fianco di Gabrielle Hamilton. È un'esperienza che le permette di capire quale tipo di ambiente professionale vuole costruire intorno a sé. “Sapevo di voler lavorare nelle cucine di più alto livello, ma ero già adulta e non volevo lavorare in un ambiente da club per soli uomini. Così sono andata da Prune e ho lavorato per una donna, in uno spazio piccolo che ci lasciava libertà creativa”, ricorda. È proprio durante i pasti del personale che qualcosa comincia a cambiare nel suo modo di pensare la cucina: “Ho iniziato a scoprire quel tipo di cibo che mi interessava sempre di più come chef. Quello è stato l'inizio”.
The Grey e la ricerca di una voce personale
Nel 2014 arriva il progetto destinato a cambiare la sua carriera. Insieme all'imprenditore John O. Morisano apre The Grey, all'interno di una vecchia stazione degli autobus Greyhound di Savannah, edificio segnato dalla storia della segregazione razziale americana. L'inizio, però, è tutt'altro che semplice. “Dopo circa sei mesi eravamo davvero in difficoltà. Non avevo mai gestito un locale né lavorato come head chef, quindi tutto andava storto. Una giovane donna della squadra di Prune era venuta con me, ma era esausta e pensava di lasciare il settore. Sentivo di stare fallendo come leader”, racconta Bailey. La svolta arriva quando la chef decide di abbandonare un'impostazione del menu troppo legata alla tradizione europea per concentrarsi maggiormente sulla cucina regionale. Una scelta che contribuisce a definire l'identità di The Grey e, soprattutto, quella della stessa Bailey. Nel 2018 arriva la nomination ai James Beard Awards come Best Chef: Southeast. L'anno successivo è Chef's Table a portare la sua storia a un pubblico internazionale. “Ha avuto molto a che fare con il cambiamento della mia traiettoria. Ci ha trasformati in un nome conosciuto da tutti e ci ha dato una piattaforma più grande”, spiega. Da allora, The Grey è diventato molto più di un ristorante. È il luogo attraverso cui Bailey racconta Savannah, il Sud degli Stati Uniti e le persone che lo hanno costruito.
Una cucina che parte dall'identità
È questo, forse, il filo più evidente del percorso della chef. Per Bailey, la cucina non dovrebbe essere separata dalla storia personale di chi la prepara. “Quando ho iniziato a cucinare, si faceva cucina italiana, francese o spagnola. Oggi le storie delle popolazioni indigene vengono celebrate attraverso il cibo e anche nelle cucine di alto livello”, racconta. Il concetto vale anche quando si parla di razza e identità: “Quando si parla di cibo e razza, ogni storia è importante. Il luogo da cui vieni è il modo migliore per raccontare chi sei. Incoraggio le persone ad andare nei posti che le interessano per il cibo e la cultura”. Questa attenzione alla memoria e alla cultura afroamericana non rimane confinata alla cucina. Dal 2017 Bailey è presidente della Edna Lewis Foundation, organizzazione nata per valorizzare la comunità gastronomica afroamericana e creare opportunità di formazione nei settori della cucina, dell'agricoltura, degli studi sul cibo e della narrazione. E proprio la definizione di “cucina nera americana” continua a interessarla particolarmente. “Che cos'è il cibo nero in America? Voglio davvero approfondirlo. Non è una linea così semplice come quella di qualcuno che cucina piatti provenienti da diverse regioni dell'Italia o della Francia”, osserva.
Da Savannah a Parigi, senza perdere le proprie radici
Nel frattempo, Bailey ha portato il suo progetto anche in Europa. Nel settembre 2025 ha aperto L'Arrêt by the Grey, bistrot americano a Parigi, insieme a Morisano. Anche qui, però, trasferire una cucina da un continente all'altro si è rivelato più complesso del previsto. “Posso comprare a Parigi gli stessi ingredienti che compro a Savannah, ma verranno cucinati in modo diverso. Avranno un sapore diverso perché sono coltivati in maniera diversa. Sto ancora cercando di capire quali ingredienti siano adatti alla nostra storia”, spiega. È una difficoltà che Bailey sembra accogliere più come una sfida che come un problema. Del resto, è proprio il confronto tra luoghi, culture e ingredienti diversi ad alimentare la sua cucina.
La vera rivoluzione? Imparare a fermarsi
Se c'è un aspetto sul quale Bailey oggi vuole incidere ancora più profondamente, però, è il modo in cui si lavora nella ristorazione. Il modello dello chef che arriva per primo, esce per ultimo e misura il proprio valore sulla quantità di ore trascorse in cucina, secondo lei, deve cambiare. “Nei momenti difficili, bisogna concedersi un po' di comprensione. Bisogna permettersi di riposare, ricaricarsi e poi tornare là fuori. Come leader, lo devo a tutta la squadra”. Il concetto vale anche per la creatività. Per continuare a dare qualcosa agli altri, sostiene Bailey, bisogna prima trovare il modo di alimentare se stessi. “Come chef, dobbiamo riempire il nostro bicchiere in modi che ci aiutino a trovare ispirazione creativa”, dice. E alle persone della sua squadra pone domande molto semplici: “Cosa state facendo? State scattando fotografie? State facendo ceramica? State scrivendo? Vi allenate? Quali sono le cose che fate per prendervi cura di voi stessi e continuare a dare?” Una filosofia che si riflette anche nelle scelte imprenditoriali. Tra aumento del costo del lavoro e delle materie prime, i margini di The Grey sono scesi dal 10% a circa il 3-4%. Bailey ha comunque scelto di continuare a investire nelle persone, garantendo assistenza sanitaria, giorni liberi e giornate di chiusura del ristorante. L'esperienza francese le ha dato anche nuovi strumenti per ripensare l'organizzazione del lavoro a Savannah. “La cosa fantastica del lavorare a Parigi è che ci sono dei limiti che non puoi oltrepassare. Voglio portarli a Savannah. Prima era così: chi arrivava per primo e andava via per ultimo veniva promosso. Voglio cambiare questa mentalità. Non conta quanto tempo lavori, ma quanto sei produttivo e coinvolto”.
Il momento di passare il testimone
Ed è qui che il premio del 2026 assume un significato particolare. Bailey ha costruito una carriera lunga, complessa e tutt'altro che lineare. Ha attraversato cucine prestigiose, aperto un ristorante diventato simbolo di una città, raccontato la propria identità attraverso il cibo e portato la sua idea di cucina fino a Parigi. Ora, però, il suo obiettivo non è necessariamente fare ancora di più. È fare spazio. “A questo punto della mia carriera, voglio davvero passare il testimone. Voglio far crescere altri progetti e trovare la prossima chef afroamericana che sta spaccando”. È forse questa la parte più interessante della nuova fase di Mashama Bailey. Dopo anni trascorsi a costruire la propria voce, la chef sembra pronta a utilizzare quella voce per amplificare quella degli altri. Perché il vero lascito di una grande chef, alla fine, potrebbe non essere soltanto ciò che lascia nel piatto. Potrebbe essere soprattutto ciò che riesce a mettere nelle mani di chi verrà dopo.
