Fatih Tutak e la rivoluzione informale di Istanbul: piatti al centrotavola, anime conviviali e il coraggio di sovvertire i codici del fine dining.
Nel cuore pulsante del Bosforo, dove il profumo acre delle spezie secolari s'intreccia con l'estetica essenziale dei caffè di ultima generazione, Istanbul sta vivendo la sua più affascinante rinascita gastronomica. A tirare le fila di questa metamorfosi è Fatih Tutak, mente e anima del TURK e del Gallada, nonché primo maestro della cucina turca ad essersi aggiudicato l'ambito traguardo delle due stelle Michelin. La sua è una proposta che rifiuta l'ampollosità e le liturgie polverose dell'alta ristorazione d'un tempo: «L’alta cucina vecchio stampo sta diventando antiquata. La gente quando esce non cerca un altare, cerca il divertimento, la materia prima autentica, la gioia della tavola», spiega Tutak a 50 Best. La formula per scardinare il dogma? Eliminare il superfluo e mettere i piatti in condivisione al centrotavola. Un'esperienza informale, vibrante e libera, guidata da un movimento di giovani cuochi che sta ridisegnando il vocabolario del gusto anatolico.
Dalle rotte della Via della Seta al gioco del centrotavola
Formatosi prima alla scuola di Bolu Mengen e poi affinato al fianco del visionario Paul Pairet, Fatih Tutak fonde rigore e memoria. Se al TURK il repertorio autoctono dialoga con l'impostazione transalpina e le sfumature nipponiche – tra dashi, yuzu e salse ad alta complessità –, sulla panoramica terrazza del Gallada (ospitata al The Peninsula Istanbul) ad andare in scena è la storia. Qui il menu ripercorre le impronte della Via della Seta, intrecciando l'identità turca alle fascinazioni cinesi. Un ponte culturale che trova la sua espressione massima nei mantu e nei ravioli d'ispirazione mediorientale e asiatica: sfoglie velate e croccanti che custodiscono spugnole al vapore, aragosta o manzo succulento, condite con la ricchezza del burro speziato e la spinta umami dello yogurt. Un’idea di cucina corale, pensata per essere condivisa senza ricami superflui.
La mappa del gusto secondo Fatih Tutak: essenza e identità
Se l'alta cucina ritrova la sua dimensione giocosa nei grandi ristoranti, la vera anima di Istanbul continua a battere nei suoi angoli più autentici. Quando si allontana dai propri fornelli, lo chef Tutak predilige indirizzi dove la materia prima è regina e il gesto tecnico rimane al servizio della memoria:
- Tavole di tradizione e meze impeccabili: Dai sapori intramontabili di Asmalı Cavit a Beyoğlu – regno incontrastato dell' Arnavut ciğeri (fegato croccante) e del rakı versato a regola d'arte – alle preparazioni schiette di Fauna, bistrot dove la pasta fatta a mano incontra i profumi locali con disarmante purezza.
- Profumi di brace e cotture ancestrali: L'arte della griglia trova il suo apice nell' Adana kebab succoso di Ahmet Ustam Ocakbaşı e nelle carni rosolate su legna della storiche piderie come Karadeniz Pide Kebap Salonu.
- Pescato e street food d'autore: Che si tratti della leggendaria zuppa di gallinella da Balıkçı Kahraman lungo il Bosforo o dei tagli fragranti di agnello e manzo speziato al pimento da Dönerci Engin, l'imperativo resta uno solo: tecnica pulita, nessun artificio.
- La nuova onda informale: Luoghi come Lokanta Limu o Nazende incarnano perfettamente la visione di Tutak: l'atmosfera calda e informale delle vecchie trattorie di quartiere riletta con la freschezza, la libertà e il dinamismo delle nuove generazioni.
