La peculiarità del piatto sta tutta in una geniale "inversione di senso”: ricreare la pelle e le squame del pesce attraverso un’armatura vegetale dorata.
Foto del piatto di Valery Guedes
Se c’è un’immagine capace di rappresentare l'immortalità dell'alta cucina lionese, è quella del piatto apparentemente semplice che in bocca genera un assaggio "tridimensionale". In questo senso, Paul Bocuse non è stato unicamente il patriarca della Nouvelle Cuisine, bensì -prima di tutto- un maestro nell’arte di domare la materia senza privarla della sua natura. Lo stile libero del grande cuoco -spesso dipinto, a torto, come eccessivamente solenne- si reggeva in realtà su una triade chiarissima: nitidezza gustativa, leggibilità della presentazione e puntualità nelle cotture. Niente fronzoli astratti, nessuna pretesa da alchimista, ma una concretezza che alla fine sapeva farsi poesia visiva.
Il piatto
Tra le creazioni storiche di Bocuse -dalla celebre minestra al tartufo V.G.E. protetta dalla sua calotta di sfoglia, fino al pollo di Bresse in vescica- la triglia in scaglie di patate rappresenta forse l’esempio più calzante di questa sorta di illusione ottica: un dualismo fra pulizia estetica e metamorfosi dei sapori. La peculiarità del piatto sta tutta in una geniale "inversione di senso”: ricreare la pelle e le squame del pesce attraverso un’armatura vegetale dorata. Così il tubero non funge da accompagnamento; è, piuttosto, il guscio protettivo che trattiene i succhi del filetto e garantisce il giusto stacco tra la morbidezza iodata della triglia e la fragranza biscottata dell'ortaggio.
A bilanciare la componente grassa del burro chiarificato e la dolcezza amilacea delle patate interviene una salsa audace a base di arancia, rosmarino e Noilly Prat: un ridotto dove la nota agrumata e la vena balsamica detergono la mandibola. Detto, fatto: grazie a Bocuse la triglia diventa un concerto di amari, acidi e persistenza umami.
La ricetta: Filetti di triglia in scaglie di patate
Porzioni: 4 persone
Tempo di preparazione: 50 minuti
Tempo di riposo: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti
Per la triglia e la crosta di patate:
- Filetti di triglia: 2 filetti grandi (da pesci di circa 350 g ciascuno)
- Patate (varietà Bintje o a pasta gialla compatta): 2 grandi
- Tuorlo d’uovo: 1
- Burro chiarificato: 2 cucchiai
- Fecola di patate: 1 cucchiaino
- Fondo / Brodo di vitello (facoltativo): 2 cucchiai (per la finitura)
- Cerfoglio: 1 rametto fresco
- Olio d’oliva: 2 cucchiai
- Sale fino: q.b.
- Acqua: 1 cucchiaino (per l'emulsione del tuorlo)
Per la salsa all’arancia e rosmarino:
- Arance: 2 (il succo)
- Rosmarino fresco: 3 rametti
- Noilly Prat (o vermouth secco): 10 cl
- Panna fresca liquida: 300 g
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.b.
Procedimento
1. Preparazione della triglia
Mondatura del pesce: Sfilate accuratamente tutte le lische dai filetti di triglia utilizzando una pinzetta da cucina.
Base di supporto: Tagliate due rettangoli di carta da forno di dimensioni leggermente superiori a quelle dei filetti. Adagiatevi sopra i filetti con la pelle rivolta verso l’alto.
Collante al tuorlo: In una ciotolina, sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e un pizzico di sale fino. Spennellate uniformemente il composto su tutta la pelle dei filetti.
2. Formatatura delle scaglie di patata
Taglio a rondelle: Sbucciate le patate, lavatele e affettatele a rondelle sottilissime (idealmente con una mandolina).
Intaglio delle scaglie: Con l’aiuto di un levatorsoli (o un piccolo coppapasta tondo), ricavate tanti dischetti dalle fette di patata per simulare le squame del pesce.
Sbianchitura rapida: Raccogliete gli scarti e i dischetti di patata in una pentola, coprite con acqua fredda, portate ad ebollizione e lasciate bollire per esattamente 1 minuto. Scolate immediatamente.
Condimento e posizionamento: Mettete le "scaglie" di patata in una ciotola con i 2 cucchiai di burro chiarificato e mescolate. Aggiungete il cucchiaino di fecola di patate e amalgamate bene.
Composizione: Disponete le scaglie di patata sopra la pelle dei filetti, partendo dalla parte della testa e sovrapponendole leggermente verso la coda, come le vere squame di un pesce.
Riposo: Trasferite i filetti così preparati in frigorifero per 15 minuti: il raffreddamento del burro chiarificato solidificherà le scaglie facendole aderire perfettamente alla carne del pesce.
3. Preparazione della salsa
Prima riduzione (Agrume e Rosmarino): Spremete le arance. Versate il succo filtrato in un pentolino assieme agli aghi di rosmarino fresco. Ponete su fuoco medio e lasciate ridurre finché il liquido non sarà quasi del tutto evaporato.
Seconda riduzione (Vermouth): Versate il Noilly Prat nel pentolino e fate ridurre della metà.
Legatura con panna: Incorporate la panna fresca liquida, un pizzico generoso di sale e una grattugiata di pepe fresco. Lasciate ridurre a fuoco vivo per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una consistenza nappe e vellutata.
Finitura: Filtrate la salsa al passino fine per rimuovere il rosmarino e tenetela in caldo.
4. Cottura dei filetti
Scaldate 2 cucchiai di olio d’oliva in una padella antiaderente capiente.
Prendete i filetti sollevandoli direttamente dai rettangoli di carta da forno e ribaltateli delicatamente nella padella dal lato delle patate. Rimuovete con cura la carta da forno rimasta in superficie.
Salate la carne del pesce (che ora si trova rivolta verso l'alto).
Lasciate cuocere a fuoco vivo per circa 6 minuti, finché le scaglie di patata non risulteranno uniformemente dorate e croccanti (il tempo preciso dipende dallo spessore delle patate).
Con una spatola, girate i filetti dal lato della carne e completate la cottura per pochissimi secondi.
5. Impiattamento
Nappate il fondo dei piatti individuali con un velo generoso di salsa calda all'arancia.
Se desiderate, tracciate qualche goccia di fondo di vitello ridotto sulla salsa per ricreare un motivo decorativo o un richiamo cromatico.
Adagiate delicatamente il filetto di triglia al centro del piatto con le scaglie dorate rivolte verso l'alto.
Decorate con qualche fogliolina di cerfoglio fresco e servite immediatamente ben caldo.
