Lo chef di Benu, primo cuoco coreano-americano ad aver conquistato tre Stelle Michelin, racconta quali insegne rappresentano oggi il meglio della cucina coreana negli Stati Uniti. Una selezione che attraversa New York, Los Angeles e San Francisco, tra zuppe preparate secondo la tradizione, fermentazioni artigianali e interpretazioni contemporanee.
Per Corey Lee questo è il momento più stimolante mai vissuto dalla cucina coreana negli Stati Uniti. Executive chef del ristorante Benu di San Francisco e vincitore del Chefs' Choice Award 2026 di North America's 50 Best Restaurants, Lee osserva come l'interesse crescente verso la cultura coreana abbia aperto nuove prospettive sia ai locali più tradizionali sia ai ristoranti d'autore. Dopo l'esperienza accanto a Thomas Keller al The French Laundry e l'apertura di Benu nel 2010, diventato nel 2014 il primo chef coreano-americano a ottenere tre Stelle Michelin, Lee vede oggi un panorama gastronomico in piena evoluzione. «Oggi la cucina coreana tradizionale viene finalmente apprezzata per quello che è. Allo stesso tempo c'è spazio per reinterpretarla nell'alta cucina e sperimentare nuove strade: esiste un pubblico pronto ad accogliere queste proposte», spiega lo chef.
Secondo Lee, l'identità della cucina coreana non dipende tanto dall'utilizzo di ingredienti specifici, quanto dall'approccio con cui vengono costruiti sapori, condimenti ed equilibrio del pasto. Il valore più importante rimane l'autenticità. «Che si tratti di un piccolo locale specializzato in un solo piatto o di un ristorante di fine dining, le persone cercano autenticità. Vogliono percepire che chi cucina esprime davvero sé stesso e non sta semplicemente copiando qualcun altro. È questo che rende grande un ristorante», sottolinea. Tra gli indirizzi che consiglia figura Jeju Noodle Bar di New York, dove la cucina coreana viene reinterpretata con uno stile creativo ma accessibile. «È un approccio originale ai sapori coreani, ma l'atmosfera resta rilassata e informale. Non è un menu costruito per stupire intellettualmente: ogni piatto viene voglia di ordinarlo e gli abbinamenti sono sorprendenti senza essere complicati», racconta.
A Los Angeles, invece, Lee indica Han Bat Sul Lung Tang, locale storico interamente dedicato alla sullungtang, la tradizionale zuppa di manzo. «Servono praticamente un solo piatto ed è tutto concentrato sul brodo. È sempre più raro trovare negli Stati Uniti ristoranti etnici che rimangano fedeli a questa filosofia. Molti ampliano il menu per adattarsi ai gusti americani; qui, invece, continuano a fare la stessa cosa da decenni e proprio questa coerenza è il loro punto di forza», osserva. Tra i nomi emergenti segnala Jua, sempre a New York, guidato da uno chef che stima profondamente. «Conosco personalmente lo chef e so quanto prenda sul serio il suo lavoro. È sempre ai fornelli e sono curioso di vedere come continua a evolvere la sua cucina», afferma. A San Francisco indica invece Ssal, considerandolo uno dei progetti più interessanti della nuova generazione. «È uno di quei giovani chef coreani che stanno ridefinendo ciò che il pubblico si aspetta dalla cucina coreana, soprattutto nel fine dining. Ci sono già stato diverse volte e credo meriti di essere parte di questa conversazione», dice.
Grande attenzione anche per Meju, ristorante newyorkese che costruisce la propria identità intorno alla fermentazione. Il nome richiama infatti i blocchi di soia utilizzati per produrre la salsa di soia, mentre il menu nasce dai tre pilastri della tradizione coreana: doenjang, gochujang e pasta di fagioli fermentati. «Anche noi utilizziamo la stessa soia coreana per produrre la nostra salsa. Mi incuriosisce vedere come uno chef, partendo dalla stessa materia prima ma dall'altra parte del Paese, riesca a sviluppare una cucina completamente diversa», spiega Lee. Per chi desidera un'esperienza essenziale suggerisce anche Okdongsik, altro piccolo ristorante di New York specializzato in un solo piatto: il gukbap, una confortante zuppa di riso e maiale. «È un locale minuscolo, molto raccolto, dove tutto ruota attorno a una zuppa capace di trasmettere conforto e semplicità», racconta. Infine, tra gli indirizzi irrinunciabili di Los Angeles, Lee cita Park's BBQ, punto di riferimento del barbecue coreano. «Non è la foto appesa al muro a rendermelo speciale: ci torno perché adoro questo ristorante. Ordino sempre chador, kkot-galbi e concludo con il gochujang jiggae e il nurungji. La proprietaria Jenny dedica un'attenzione straordinaria ai banchan e prepara tutte le fermentazioni in casa. Anche il suo kimchi è davvero eccellente», conclude lo chef.
