“Sono stato cliente per cinquant'anni”, ama ricordare lo chef. Una frase che sintetizza un approccio quasi opposto rispetto a quello di molti ristoranti d'autore: il servizio non ruota attorno al cuoco, ma attorno a chi si siede al tavolo.
Lo chef
La carriera di Bruno Verjus sfugge a qualsiasi percorso prestabilito. Prima imprenditore, poi autore, appassionato gourmet e infine cuoco autodidatta, oggi guida Table, il ristorante parigino che gli è valso due stelle Michelin e l'ottavo posto nella classifica dei World's 50 Best Restaurants. Table, aperto nel 2013 nel XII arrondissement di Parigi, lontano dagli itinerari turistici più battuti, racconta già dall'ingresso la sua visione. Soltanto ventiquattro coperti raccolti attorno a un grande bancone metallico progettato dallo stesso chef, cucina completamente a vista e nessuna distanza tra brigata e ospiti. Ogni preparazione prende forma davanti agli occhi del cliente, senza sipari né quinte.
Eppure nulla, osservandolo vent'anni fa, avrebbe fatto immaginare un destino simile. Verjus non proveniva dalle grandi scuole francesi né aveva trascorso la giovinezza nelle brigate dell'alta cucina. Aveva vissuto in California e in Cina, fondato un'azienda nel settore medicale, scritto libri e costruito una solida reputazione come critico gastronomico attraverso il blog Food Intelligence. Per molto tempo il suo punto di vista è stato quello del commensale, non del cuoco. Quella prospettiva continua ancora oggi a influenzare il suo modo di lavorare. «Sono stato cliente per cinquant'anni», ama ricordare -e ha recentemente dichiarato in questa bellissima intervista a La Vanguardia. Una frase che sintetizza un approccio quasi opposto rispetto a quello di molti ristoranti d'autore: il servizio non ruota attorno allo chef, ma attorno a chi si siede al tavolo.
Le radici di questa sensibilità affondano nell'infanzia trascorsa a Renaison, vicino a Roanne. Da bambino imparava che i funghi si raccolgono tagliandoli, che un torrente va rispettato se si vuole continuare a pescare e che la natura restituisce solo a chi sa ascoltarla. Quel rapporto diretto con la campagna è rimasto intatto anche dopo gli studi in medicina, gli anni trascorsi all'estero e la carriera imprenditoriale. L'incontro con Pierre Hermé rappresentò una svolta decisiva. Frequentando grandi tavole come quelle di Pierre Gagnaire e Guy Savoy comprese che il suo interesse non riguardava tanto la complessità della preparazione quanto l'intensità dell'istante in cui il piatto arriva davanti al cliente. Poco dopo arrivò Alain Passard, figura fondamentale nella sua formazione, che gli trasmise il valore della misura e del rispetto assoluto per l'ingrediente. Prima di aprire Table, però, esistette un piccolo esperimento destinato a cambiare tutto. Nella casa di famiglia sull'isola di Yeu organizzò un ristorante domestico con appena dodici coperti. Lui cucinava, il figlio adolescente serviva ai tavoli. Lavorando praticamente da solo sviluppò un metodo personale, lontano dagli schemi tradizionali e costruito sull'improvvisazione ragionata. Da quell'esperienza nasce anche una delle convinzioni che ancora oggi caratterizzano la sua cucina: ridurre al minimo la mise en place. In un ristorante classico gran parte del lavoro viene svolto prima del servizio; per Verjus, invece, il momento decisivo coincide con l'arrivo della comanda. «L'essenziale accade durante il servizio, non prima», tagli corto ai microfoni de La Vanguardia.
Secondo lui è proprio il cliente, con la sua ordinazione, a dare realmente vita al piatto. Una scelta che richiede grande organizzazione ma che restituisce, secondo lo chef, maggiore freschezza e autenticità. Il percorso degustazione supera i 480 euro, vini esclusi, ma il lusso che propone Table non nasce dall'apparato scenografico. Deriva piuttosto dalla qualità della materia prima, dalla rete di produttori costruita negli anni e dalla scelta di cucinare quasi tutto davanti al cliente, assumendosi il rischio che ogni servizio comporta. «Sono lo chef più giovane e più vecchio», scherza. Una definizione che racconta perfettamente il suo percorso. Giovane perché ha iniziato tardi, vecchio perché, quando ha acceso i fornelli del suo ristorante, aveva già imparato tutto ciò che desiderava dal lato opposto del tavolo: quello del cliente.
