Nella sala nobile che dà nome al ristorante, la regia contemporanea spetta a Michele Ricci, formatosi a soli 18 anni al fianco di Gualtiero Marchesi. Oggi lo chef propone un menu che vede i suoi cardini espressivi tanto nella cacciagione, quanto nelle primizie maneggiate con sensibilità. Tutto dentro un monastero quattrocentesco dove ancora adesso è possibile alloggiare (e addormentarsi in tutta quiete) nelle ex celle dei frati e dei priori, diventate 36 camere e suite di charme. Dal fine dining alla Spa, fino all’osteria, preparatevi a salire sulla macchina del tempo.
Non ci sono scorciatoie per raggiungere il punto più alto del borgo; solo un paesaggio pronto a ripagare del "trekking" in questo mini-forte medievale lontano dai radar della modernità urbana. Capita, così, di dimenticare tranquillamente lo smartphone in borsa man mano che le leccete e le robuste mura difensive stringono la vista, fino a quando la porta del Monastero di Cortona non si schiude con quel tipo di pacatezza che appartiene solo ai luoghi di contemplazione secolare. Ma qui il soggiorno non ha il peso dell'antichità: il primo 'abbraccio" dello staff (all'estremo opposto delle hall congelate dal lusso) svela la cortesia di un benvenuto quasi retrò; sul tavolo, accanto alle mappe tascabili di zona, un "elisir" con estratto di mirtillo e menta fresca, da portare alle labbra dopo essersi presi lo stacco necessario per ammirare gli arazzi e gli specchi decorati del grande salone al piano zero.
Una manciata di passi e sarà la geografia stessa della struttura a prendervi per mano: fra i labirinti dei corridoi in pietra e le scalinate d'epoca che hanno visto sfilare a turno la confraternita di San Rocco, i Monaci Domenicani e i Cistercensi, il tour guidato della casa tiene in esercizio la memoria del team creando subito un "database personale" per gli ultimi arrivati. Fa effetto sapere che ancora oggi è possibile alloggiare (e addormentarsi in tutta quiete) all'interno delle ex celle dei frati e dei priori, diventate camere e suite di charme grazie al restauro conservativo dell’architetto Enrico Lavagnino.
Spazi, questi, interrotti unicamente dalle finestre color crema che ritagliano un quadretto cangiante sulla Valdichiana a seconda della luce del giorno. Una macchina del tempo mai aggredita dalla tecnologia: i pavimenti in marmo, i soffitti a volta e i caminetti originari si saldano naturalmente all'agio del riposo nei letti King con topper ad alta traspirabilità -perché un soggiorno a 5 stelle vuole pur sempre la sua parte di coccole espresse. Senonché, è sulle pareti del fine dining interno che la storia indossa la vera stola da cerimonia: gli affreschi da cui prende nome il ristorante, riemersi a tinte vive da uno spesso strato di calce in superficie, sembrano infatti rievocare l'epica cavalleresca della Battaglia di Montaperti del 1260. E la Spa? Forse non avete mai visto nulla di simile, ma -buono a sapersi- c'è sempre una prima volta!
Dagli archi della Spa sotterranea ai porticati cortonesi
Se l'accoglienza ha la trama umana della famiglia Poli (alla guida della struttura nell'ambito del gruppo Cronos Retreats, accanto a gemme quali La Villa del Re e l'Hotel Barocco), la discesa nei sotterranei "segreti" del Monastero avviene oltrepassando l'ingresso della SPA Bagni di Bacco. Lontana da qualsiasi estetica asettica, la piscina coperta e riscaldata (nonché dotata di sedici postazioni per i patiti dell'idromassaggio), occupa, insieme alla sauna in legno e al bagno turco, le cavità di una monumentale cisterna romana. E allora, immergersi tra queste architetture idriche dà quasi l'impressione di visitare le terme patrizie di età classica, ferma restando la prassi di discrezione che consente a un pugno di ospiti per volta di accedere al centro benessere con una "squadra massaggi" dedicata.
L'esperienza, del resto, non si esaurisce nel perimetro del complesso: "La proprietà", ci racconta l'abile direttrice Flavia Fontanesi, "ha voluto donare ai clienti piccoli frammenti di vita cortonese, dalle degustazioni di vini d'impronta local alle visite presso oreficerie a gestione famigliare per scoprire i gioielli più riposti del centro"-dimostrando che la Chiave Michelin appena ottenuta non rappresenta un semplice distintivo sulla porta, bensì un patto d'empatia col posto stesso. Nelle ore calde, invece, il rifugio eletto diventa la terrazza esterna: ricavata sui resti del vecchio orto dei frati, comprende ora una piscina pro-refrigerio e un solarium affacciato sull'orizzonte "no limits" della pianura toscana.
La miscelazione dello Scriptorium e l'identità liquida cortonese
In attesa di scoprire le due tavole "sorelle" del Monastero, la sosta allo Scriptorium Bar segue la rotta verde tracciata dal bartender Claudio Stagi. La miscelazione qui è un trattato d'armonia erbacea, considerate le ricette studiate con prodotti di prossimità e la possibilità di scegliere varianti analcoliche di livello (nel nostro caso, un Virgin Mary dai toni piacevolmente piccanti). Il signature Il Giardino di Cortona, dal canto suo, è un "tributo acuto" al Negroni che ricompone il triangolo alchemico dei dintorni: i profumi del Gin Sabatini (distillato artigianalmente con le nove botaniche di Villa Ugo), l'aplomb mediterraneo del Vermouth Papacello (intitolato al pittore rinascimentale Tommaso d’Arcangelo Bernabei) e l'intensità dell'Amaro Cortona, intriso di foglie d'ulivo, ginepro, timo e rosmarino raccolti sui colli etruschi circostanti: bilanciato, corposo e balsamico insieme ai bites di accompagnamento che anticipano la cena.
La cucina de Gli Affreschi: Michele Ricci e il suo menu "regionale-attuale"
Nella sala nobile coperta di pittura a muro, la regia contemporanea passa a Michele Ricci. Entrato appena diciottenne nella fucina di Gualtiero Marchesi, lo chef ha poi affilato le armi del mestiere accanto a maestri del conio di Luigi Sartini e Paolo Lopriore, arrivando a proporre una carta che vede i suoi cardini espressivi tanto nella cacciagione, quanto nelle primizie maneggiate con tocco sensibile. Proprio queste ultime simulano spesso il carattere della proteina per il lavoro su tagli, marinature e cotture, sicché lo chef riesce ad esempio a impiattare un Sedano rapa al carbone vegetale con la stoffa di una portata principale.
Va nella stessa direzione l'impiego dei microgreens e, talvolta, del frutto in alcuni passaggi-clou della degustazione (vedi la spinta della mela verde sul Paté di fegatini di pollo, dove l'uso contadino viene tornito da uno sprazzo di acidità, in sintonia col gel al vermouth di Cortona e la "sorpresa" del cantuccio salato croccante).
Palese la sinergia con i due Restaurant manager e sommelier Ottavio Bottillo e Alessandro Piliego, cui si deve uno "slalom al calice" fra mini-realtà regionali e non, sempre privilegiando numeri contenuti e vignaioli meno noti. D'altronde la cantina, già insignita dei due calici Wine Spectator e delle due stelle The World of Fine Wine, custodisce gelosamente oltre 300 etichette, sfiorando i vertici enologici tra Cortona, Montalcino e Bolgheri.
Tornando al menu, fra i nostri assaggi migliori guadagna il podio il Capriolo a bassa temperatura, accarezzato dalla rotondità di uno zabaione salato e ritmato dal crunchy "tattile" del farro soffiato con rape marinate. Il gemellaggio fra costa e cortile accelera sul pedale dei contrasti con l'arrivo dei Bottoni a 40 tuorli, che se da un lato racchiudono la farcia "strong" della fagianella, dall'altro sterzano decisi verso sentori ittici e pungenti grazie all'innesto dei ricci di mare e della liquirizia.
A lucidar la lampada dei ricordi casalinghi, i Pici tirati a mano dallo chef, laddove il condimento "cacio e pepe" trova un’ottava luminosa nell'aggiunta dello zafferano locale che fomenta gli odori vivaci di mantecatura. Nei secondi la "Toscana della foresta" si fa spigliata e precisa per l'affondo di lunghezza a fine bocca. Ed ecco che il Piccione con il suo fondo, radici e rabarbaro e il Filetto di cervo con topinambur, spinacino e riduzione al gin Sabatini mettono sul piedistallo la macchia mediterranea attraverso estrazioni pulite, consentendo all'ortaggio di duellare audacemente col retrogusto animale.
Battuto l'ultimo ciak salato, i titoli di coda rifiutano eccessi stucchevoli: la Pera al vino rosso con crumble alla cannella e gelato alla vaniglia, il Tiramisù in tre consistenze e la Spuma di ricotta di pecora con mele al timo e crumble al miele detergono le papille rinfrescando la nozione di dessert.
L'Osteria del Santo fra "toscanità" ed eleganza
Non di solo fine dining vive il Monastero. Nella medesima sala riservata alla colazione, infatti, ci si può accomodare per un pasto smart col giusto grado di genuinità godereccia. È sempre Michele Ricci a tirar le fila dei capisaldi regionali, dando una certa tridimensionalità alle paste e i secondi di repertorio. Fanno gola, in primis, gli "Stracci" di pasta all’uovo con ragù di Chianina e fonduta di Parmigiano 24 mesi che -spiegano Orlando e Alessandro- "derivano dall'abitudine domestica di riutilizzare ogni minimo avanzo. Le famiglie povere li preparavano con i ritagli di impasto in eccesso per non gettare via nulla, ottimizzando appieno le risorse disponibili".
Il polso dello chef insiste sull'umami del formaggio e del pomodoro, senza però togliere autonomia alla gradevole callosità degli scampoli alla base. C'è invece il Pecorino Romano nei Passatelli ai sapori del mare e crostacei, per una sorta di "stagionatura abissale" pronta a riconciliare la frescura del pesce con gli aromi di affinamento.
Cremosi e ricchi i fagioli all'uccelletto, con la salsa di pomodoro tirata fino alla setosità ideale; avvolgenti pure le patate mantecate, che consigliamo come spalla all'immancabile Fiorentina. E stavolta il tiramisù diventa la farcia di un divertente bignè, che ci ricorda quanto -in fondo- anche in un antico monastero si possa guardare al passato con gli occhi di oggi.
Indirizzo
Monastero di Cortona Hotel & SPA – Ristorante Gli Affreschi
Via del Salvatore, 6, 52044 Cortona (AR)
Tel: 0575 606233
Sito Web: monasterodicortona.com
