Bovo Marina è un luogo d’incanto: dieci chilometri di spiaggia quasi ininterrotta, la pineta alle spalle, l’immensa distesa azzurra del Mediterraneo davanti e un grande senso di quiete, sempre meno comune lungo le coste italiane. Locanda Perbellini al Mare è a pochi passi dalla sabbia ed è un ristorante non scontato: ombrelloni e lettini sono proprio lì, ma non si può certo pensare a quello che si trova normalmente a bordo battigia.
Allo stesso modo, la sua elegante informalità non lo rende una meta di quelle ingessate: di fatto è un esempio perfetto di come il concetto di fine dining si possa estendere e contestualizzare senza farlo diventare sinonimo di un eccesso di codifica sempre meno comprensibile. Tramonti meravigliosi a disposizione, quindi, ma anche una delicata finezza che solo l’impronta di una grande mano come quella di Giancarlo Perbellini può dare. Il progetto nasce nel 2020, quando lo chef veronese sceglie la costa agrigentina per dar vita a una declinazione marittima della sua Locanda, in collaborazione con Luna Minoica Suites & Apartments. L'edificio, essenziale, in legno e vetro, è integrato in armonia con il paesaggio circostante. La filosofia è quella che dà il carattere anche agli altri locali del gruppo, con una cucina diretta e comprensibile, materie prime di qualità, accoglienza attenta e un'atmosfera rilassata. Come sostiene lo chef veronese: «Un luogo lontano dalla città, un posto in cui riposare e godere della quiete, con la prerogativa di gustarsi la magia di un tramonto sul mare».
Il locale, lo chef, il format
La storia di questo posto è però ben più lunga, perché il ristorante esisteva già con la famiglia Vella. Ce lo racconta Giacomo, classe 1988, oggi chef residente: «Era un locale di famiglia creato nel lontano 2001-2002. Praticamente sono cresciuto lì. L'abbiamo tenuto fino al 2019 e poi l'abbiamo venduto alla proprietà. Poi è entrato in gioco Giancarlo Perbellini e io sono rimasto lì a fare quello che facevo». La sua storia personale non è però esattamente lineare. Giacomo non arriva infatti dal tradizionale percorso della scuola alberghiera: «Io non nasco cuoco, addirittura mi sono diplomato da idraulico». Dopo il diploma trova lavoro come elettricista, mentre il ristorante viene portato avanti dalla madre e dalle sorelle. Poi una svolta, quasi casuale: «Avevo perso il lavoro e mi sono ritrovato a far da mangiare. Sono partito così, da autodidatta, a fare esperienza su me stesso. Dal 2013 sono entrato in cucina e non sono più uscito».
L'incontro con Giancarlo Perbellini rappresenta un momento determinante. Dopo la vendita del locale, Vella trascorre i mesi invernali nelle cucine del gruppo veronese, passando prima da Al Capitan della Cittadella e successivamente da un’esperienza a Milano. Ritroviamo quindi in questo posto così suggestivo il carattere di Giancarlo Perbellini, tra i grandi protagonisti della ristorazione italiana contemporanea, in combinazione con quello un cuoco siciliano che ne conosce l'aria da quando era bambino e che ha saputo costruire una propria identità gastronomica integrando perfettamente le due anime.
Alla domanda su quanto si trovi oggi della cucina del patron del tre stelle 12 Apostoli e quanto invece appartenga a una sua visione, Vella risponde senza esitazioni: «Ad oggi posso dire un novanta per cento, perché i piatti partono da idee fondamentalmente mie. Poi, confrontandomi con un grande maestro qual è lui, c'è sempre un’indicazione in più, una chicca, quella cosa che mettiamo a posto insieme. Giancarlo ha chiaramente una visione più nordica, mentre io sono molto più territoriale. Mi piace giocare con i prodotti che conosco e c'è questo continuo confronto: io gli presento ingredienti che magari non aveva ancora visto e io prendo da lui cose che non avevo mai usato».
Una collaborazione forte, quindi, per cui ogni stagione inizia con una settimana di prove nelle cucine del gruppo, durante la quale le idee prendono forma, si assaggiano, si correggono e si rifiniscono prima dell'apertura: in pratica un laboratorio in cui il rigore tecnico di Perbellini si unisce all'istinto di un cuoco profondamente legato alla sua isola. Continua Vella: «La mia è una cucina molto istintiva, semplice e immediata. L'unica cosa che mi interessa davvero è il gusto. Non sono uno che cerca ingredienti rari o prodotti di altissima gamma. Mi piace prendere un'acciuga, una triglia, materie semplici, e portarle a esprimersi nel migliore dei modi. Voglio che l’ospite assaggi il piatto e dica semplicemente: quanto è buono!».
Il personale di sala, di cui è responsabile Chantal Feletto, è di affabile cortesia, la carta dei vini non è particolarmente profonda ma è fornita del necessario e rivela una particolare attenzione alla Sicilia e ai vini di Luna Sicana, azienda della stessa proprietà, dalla quale arrivano anche l'olio extravergine e parte dei pistacchi utilizzati in cucina.
La cucina
Il menu, va da sé, comprende diversi grandi classici firmati Giancarlo Perbellini. Ci sono ad esempio la celebre ‘milanese di tonno cotta e cruda’, l’‘arancino (a) non fritto’, rilettura di una preparazione che elimina la frittura senza compromettere il gusto. Nei piatti non ci sono mai effetti speciali, ma si trovano estrema precisione delle cotture, sapori in armonia e gusto riconoscibile, con risultati che ci sono sembrati notevoli. Come l’interpretazione dell'insalata estiva siciliana, proposta con ricciola, pomodoro, olive, cipolla e il cocomero tondo coltivato nella zona. «Praticamente è l'insalata che noi mangiamo tutta l'estate e l'abbiamo riportata su quel piatto»,
racconta Vella, a cui viene aggiunta la salsa ai pistacchi prodotti dall'azienda agricola della proprietà. Ancora una squisita insalata, questa volta alla ligure, ispirata a una classica pasta al pesto con patate, fagiolini e basilico, con l'aggiunta dei cucunci, il frutto del cappero. L’insalata viene montata come una pasta al pesto, ma completata con una spuma di patate all'olio d'oliva e grano saraceno soffiato a dare una parte croccante.
Elegante nella sua morbida dolcezza il battuto di alalunga, servito con un pezzo di focaccia di patate e olio d'oliva da intingere nel condimento. Deliziosi gli spaghetti alla marinara con origano, pomodoro e acciuga, mantecati in un'acqua di pomodoro leggera, con l’aggiunta di una brunoise di peperoni saltata al momento, poi bagnata con l'acqua di pomodoro, oltre a sgombro confit e caviale di aringa affumicato. Buonissimi i ravioli (nella forma di un unico raviolone) farciti con cagliata di mandorle, ottenuta da latte di mandorla cagliato come se fosse un formaggio, e tirati in padella con succo d'arancia, un cenno di burro e, a completare, polvere di caffè, capperi rosolati in padella, mandorla e buccia d'arancia.
Perfetto per consistenza e sapore il branzino scottato dalla parte della pelle, con salsa di pasta di pistacchi in purezza, condito con limone, sale e colatura di alici a regalare una bella spinta sapida.
La parte dolce inizia con una riuscita interpretazione personale della brioche con gelato e granita siciliana, trasformata in un dessert irresistibile. Immancabile, per terminare, l’ormai leggendaria millefoglie ‘Strachin’, ricetta goduriosa del maestro Giancarlo Perbellini.
Contatti
Locanda Perbellini al mare
Bovo Marina, 92010 Montallegro AG
Telefono: 347 922 1759
