Tra pigrizia urbana, dittatura dell'estetica visiva e disconnessione dalle radici popolari: la battagliera chef argentina analizza le crepe dell'enogastronomia contemporanea.
«Perché farsi recapitare in moto un piatto da un locale a quattro isolati da casa? Il prezzo nascosto di questa comodità è la sgretolazione della comunità urbana, la perdita del "terzo luogo" e il soffocamento del tessuto di quartiere.» Narda Lepes, tra i volti più autorevoli e iconoclasti della cucina sudamericana, non usa mezzi termini per fotografare il momento storico che la ristorazione sta attraversando. Se la gastronomia contemporanea appare scintillante sugli schermi dei nostri smartphone, nella vita reale sta progressivamente perdendo la sua anima territoriale, travolta da un'abitudine sempre più sedentaria e dall'illusione della comodità ad ogni costo. Riportiamo queste sue dichiarazioni a El Paìs per affrontare un problema più ampio: quello della difficoltà di conciliare etica, comfort ed esperienza gastronomica.
La pigrizia domestica: la "morte" del quartiere e dei ristoranti di quartiere
Il fenomeno del delivery sfrenato rappresenta, secondo Lepes, una delle minacce più sottili e distruttive per la cultura del cibo e per la vita sociale. L'atto stesso di uscire, passeggiare, varcare la soglia di un'osteria o di un caffè all'angolo sta cedendo il passo a un'isolata atrofia domestica. Piuttosto che percorrere un paio di centinaia di metri a piedi per sedersi a un tavolo e vivere lo spazio pubblico, la clientela preferisce delegare il proprio sostentamento a un rider in sella a un ciclomotore.
Questa dinamica di consumo pigro e compulsivo distrugge quello che i sociologi definiscono il «terzo luogo» — lo spazio intermedio tra la casa e il lavoro dove si costruiscono le relazioni umane spontanee. Scegliere la consegna a domicilio per pietanze reperibili letteralmente dietro l'angolo significa rinunciare all'incontro con il ristoratore, al saluto al vicino di tavolo, al calore dell'accoglienza. La città cessa di essere una rete di comunità vivi e si trasformano in un mero hub logistico di smistamento merci.
L'inganno dell'occhio: l'estetica contro il sapore
Un altro effetto collaterale della digitalizzazione della tavola è la progressiva sottomissione del gusto all'immagine. Nell'era delle piattaforme social e delle app di consegna, il cibo viene valutato ed eletto prima di tutto in base al suo impatto visivo. Tuttavia, la vera gastronomia della tradizione e della terra è spesso priva di patina ed è intrinsecamente "brutta" da fotografare.
Un umido cotto a lento fuoco, una stufata di verdure di stagione, o preparazioni ricche di sostanza rara non sempre rispondono ai canoni patinati dell'algoritmo. Ci troviamo così nell'assurda situazione per cui piatti visivamente impeccabili si rivelano mediocri al palato, mentre preparazioni sublimi vengono ignorate perché prive di appeal cromatico. Il vecchio monito dei nonni — «non mangiare con gli occhi» — torna a essere un imperativo categorico per salvare l'autenticità del gusto.
L'algoritmo dell'Eskapismo
Perché milioni di persone trascorrono ore a guardare video di ricette che non cucineranno mai? Per Narda Lepes la risposta risiede nell'evasione. In un contesto globale opprimente, la cucina digitale offre un rifugio rassicurante e privo di brutte notizie, dove l'algoritmo premia la passività dello sguardo anziché l'azione concreta della preparazione culinaria.
Alta cucina vs radici popolari
Allargando lo sguardo al panorama continentale, la diagnosi dell'autorevole chef argentina si fa ancora più acuta. Il dialogo della cucina sudamericana soffre oggi di una sorta di "cacofonia autoreferenziale". Quando la conversazione gastronomica rimane confinata nei circuiti ristretti dei ristoranti di lusso e dei menu degustazione da centinaia di dollari, il progresso reale si arresta.
La vera evoluzione non avviene quando un ingrediente autoctono viene decostruito per la terza volta ad uso e consumo di una micro-élite di critici e turisti gourmet. Avviene quando i popoli riscoprono la propria identità nelle ricette di tutti i giorni, nella valorizzazione dei mercati rionali e nel rispetto per il lavoro dei piccoli produttori agricoli. Se la ristorazione parla solo a se stessa, finisce per trasformare il cibo in un reperto da museo anziché in un elemento vivo d'integrazione.
Ripartire dalla terra e dalle scuole
Per invertire questa rotta non servono slogan, ma azioni strutturali a lungo termine. La rivoluzione della tavola comincia dai banchi di scuola: non con lezioni teoriche sulla nutrizione, ma con l'educazione pratica al cibo reale. Imparare a riconoscere una foglia di bietola, un porro o un finocchio, comprenderne la stagionalità e le modalità elementari di cottura è l'unico antidoto all'analfabetismo alimentare che colpisce sempre più adulti nelle metropoli.
Accanto all'istruzione, emerge con forza il tema della sostenibilità economica per chi coltiva la terra. Produrre cibo di qualità con metodi consapevoli è un lavoro duro e spesso poco redditizio. Senza un sostegno reale all'agricoltura locale e una defiscalizzazione delle filiere virtuose, la buona cucina rischia di diventare un privilegio introvabile. Riconnettersi con il cibo significa infine riappropriarsi del tempo, uscire di casa e riscoprire il piacere di condividere una tavola reale, lasciando che i riders e gli schermi restino fuori dalla porta.
