Da Nina Trulli le premure verso l'ospite seguono il passo quieto di una siesta all day long: qui la narrazione dello staff riesce a portare nel presente una cultura tanto preziosa quanto essenziale, dagli aneddoti dei vecchi massari ai segreti di preparazione della “Cialledda” pugliese. Al centro, una “doppia tavola” dove il giovane chef Fabrizio Tucci recupera usi dimenticati, sfidando il morso facile con sapori audaci.
Crediti fotografici: Gaia Menchicchi e Giulia di Michele
La Puglia "da dépliant" è quella più facile da immortalare e quella più difficile da vivere: l’assalto ai vicoli di Polignano, la corsa tra spiagge e festival e il copione prevedibile del panzerotto XL popolano ormai l'idea comune dei travellers internazionali. Ma la Puglia vera -sappiatelo- è tutta un'altra cosa, e l’entroterra conserva nicchie di silenzio intatto rivolte a chi preferisce collezionare ricordi invece di accumularli. Capita, così, di intercettare nei dintorni di Monopoli una "reunion" di tetti a punta chiamata "Contrada Tortorella": qui l’antica Masseria San Francesco, risalente al 1730, mantiene la promessa di un luogo dove la memoria non viene musealizzata, bensì lasciata respirare grazie all'umanità di chi vive (e protegge) la terra che sta intorno.
Proprio lungo il perimetro artigiano dei muretti a secco, sulla campagna s'è posato col tempo un velo d’ospitalità discreto: appena entrati al Nina Trulli Resort lo si avverte con un segnale uditivo che va oltre la ruvidezza delle pietre originarie. Anche oltre la vista, dunque, perché nel radar degli ultimi arrivati finiscono in primis i suoni dei grilli e la danza musicale delle piante.
Il resort: dormire in un trullo fra cultura e natura
A guidare questa rotta fuori dai soliti attracchi turistici è il mantra green di Rosalinda Paparella, imprenditrice dallo sguardo colto sull'interior design, e dell'ingegner Vito Leonardo Chiechi, specializzato nella digitalizzazione architettonica. Insieme hanno scelto di non spezzare la linea arcaica delle tenute pugliesi, intervenendo quanto basta sulle proporzioni storiche della masseria. Immaginate, quindi, di poter soggiornare in un trullo con volte secolari tutto per voi: la percentuale di fascino aumenta considerando che queste sette ex stalle per animali sono diventate delle piccole dimore private, mantenendo comunque una connessione attiva col folklore del passato.
Al bando, però, il plot già scritto della solita vacanza bucolica: posate le valigie si scopre che il caldo estivo s'arrende alla piacevole frescura dei coni di pietra (per chi scrive non c'è stato bisogno di ricorrere al sistema d'aria condizionata, sebbene faccia capolino accanto alla porta). Altri messaggi in bottiglia? Nel minibar, al posto delle anonime lattine seriali, troverete dei contenitori di vetro dal tappo a scatto, molto simili ai classici recipienti d'acqua casalinghi.
Per il resto, le premure verso l'ospite seguono il passo quieto di una siesta all day long. Ci si può abbandonare a bordo piscina -una vasca a basso impatto inserita sottotraccia nel rispetto del suolo- mentre il personale condivide aneddoti del posto, dai detti degli anziani massari al significato segreto dei segni sulla sommità dei trulli; si può spezzare il mezzodì al pool lunch con un assaggio di "Cialledda", sorta di panzanella realizzata con pane raffermo e condita impiegando pomodori, cetrioli, cipolla e un giro d'olio buono; oppure, volendo, si può meditare sul presente nella graziosa chiesetta in calce bianca situata accanto al giardino delle colazioni.
"Questa mini-cappella ad uso personale consentiva agli abitanti della masseria di continuare a pregare, svolgendo nel frattempo le faticose attività interne senza doversi allontanare per chilometri", ci spiega una ragazza dello staff. "Vicino, infatti, c'erano l'aia, i ricoveri per il bestiame e la cucina, luoghi di produzione quotidiana per guadagnarsi da vivere attraverso la vendita di carni, conserve e verdure". All'estremo opposto di quel mondo duro, ora nei medesimi ambienti si respira un'energia distesa, frutto anche di un turnover lavorativo che tiene conto del riposo dei giovani.
Lo dimostra la narrazione dello staff incontrato dal risveglio al dopocena, capace di portare nel presente una cultura tanto preziosa quanto essenziale. Lo dimostrerà una cucina in cui un giovane chef ha scelto di recuperare usi dimenticati, anche quando significa sfidare il "morso facile" con sapori audaci (ve ne parleremo fra qualche riga).
Il mattino ha l'oro in bocca: quello di un pasticciotto con vera crema, lontano dai prodotti da buffet
Da Nina Trulli la coerenza geografica si riflette nel buongiorno: schivata la corsa al buffet, il banchetto dolce e salato viene proposto direttamente al tavolo, rinnovandosi di volta in volta a seconda degli ingredienti reperibili al momento. Niente monodose industriali, poiché lo yogurt arriva dentro ciotoline di ceramica, il burro è quello di latterie limitrofe e il pan brioche si unisce al pasticciotto leccese col suo (immancabile) nucleo bipartito di crema e amarena. A sprintare le papille, un estratto espresso di frutta e vegetali da bere un attimo prima di spalmare il miele sul pane integrale lievitato a lungo dalla brigata.
Per gli ultras delle uova, infine, c'è sempre l'omelette ripiena di caciocavallo e prosciutto cotto Santoro. Ricaricate le pile, le ore meno afose del mattino chiamano un breve tour tra le corsie naturali dell'orto (spoiler: a cena vedrete la brigata uscire di tanto in tanto per raccogliere le piantine aromatiche con cui ultimare i piatti!). "Il pozzo presente in struttura consente di irrigare con facilità le varie coltivazioni", chiosa il team di passaggio fra le primizie; sicché il risultato è un catalogo di decine di specie da accudire preservando la biodiversità. Ai lati, una comitiva di ulivi e una quercia centenaria sdoppiata a specchio dalla piscina, che disegnano i contorni del resort ritagliando angoli d'ombra.
La Farm: il menu contemporaneo che attinge dagli usi rurali
A segnare la traiettoria gourmet di Nina Trulli è l'esperienza di Cinzia Mancini (già fondatrice di Bottega Culinaria, ndr) pronta a scolpire un'identità precisa nelle fondamenta gastronomiche di zona. Senonché, il lavoro di affinamento ai fuochi spetta al giovanissimo executive chef Fabrizio Tucci, diviso tra la cucina de La Farm e del fine dining Orto.
A proposito di etica, proprio a La Farm è possibile optare per un intero menu degustazione dove gli "scarti agresti" diventano portate d'impronta no waste, con passaggi interessanti sia sul versante tecnico che espressivo. Di rimando la cantina, allestita nelle volte di un trullo, mette a fuoco piccoli vignaioli limitrofi aprendo finestre strategiche sul resto d'Italia e d'Oltralpe. Non mancano alternative alcol free, complice il pairing basato su infusioni, estratti botanici e ingredienti di recupero che il sommelier Andrea Bianchino propone insieme ai consueti itinerari al calice. Nel nostro caso ha prevalso la curiosità verso la ricca carta presente oltre al tasting, a sua volta ripartita fra ricette terrestri, marine e vegetali.
L'imprinting parte subito dal cestino del pane del lievitista Angelo Borrelli, in cui l'impasto realizzato con la semola di uno storico mulino di Castellana Grotte profuma di ricerca agricola sui grani di zona. Gli danno man forte la fragranza dei taralli integrali e la trama soft della focaccia con farina di pomodoro e farina Rossetto. Non resta che lasciar sciogliere il lardo aromatizzato alle erbe dell'orto sulla mollica ancora calda, vedendolo via via sfumare in un condimento lieve ma incisivo. Infine, l'Olio Coratina di Pezze Galere, che arriva a pizzicar la gola con cenni spigliati di carciofo ed erba fresca.
La sequela di antipasti attualizza i riti della tavola contadina, con un nitido zoom sul "culto" barese della "Sobre Mesa". Si inizia dalla rotondità caramellata della frittata con cipollotto ripassato e si prosegue col guizzo salino del tonno sott'olio, sodo e polposo, equilibrato dalla maionese al miele. Di seguito la zucchina, servita col suo fiorellino, trova slancio in una salsa verde e in un olio al prezzemolo, mentre la pancetta di Querceta fonde col calore del palato spianando la strada al carciofo fritto e scottato sulla brace: è questo l'assolo verde più riuscito, grazie al fumé ripreso dalla maionese al barbecue in accompagnamento. A fianco, un pane sfogliato al lardo cotto sui carboni ardenti, tanto slim alla vista quando estroverso in bocca.
Nei primi lo chef mostra polso sicuro anche su match di prodotti oggettivamente complessi da gestire. I tortellini della transumanza, in special modo, danno un sapore nuovo all'arcaico legame tra Abruzzo e Puglia: la sfoglia racchiude la verve speziata della ventricina, rabbonita però da una fonduta di caciocavallo e lavata via a fine boccone dall'olio al finocchietto. Sulla stessa scorta, nello gnocco di patate con bisque di crostacei il picco umami è spezzato da un odoroso olio al basilico.
Avete mai assaggiato una salsiccia di polpo alla brace? Nel secondo-clou il mollusco fa un triplo salto in cucina: dopo il tuffo nella pignata tradizionale coi suoi umori, vengono l'insaccatura e la sosta sulla griglia. Ne deriva una grana inattesa, simile a quella della carne, ma coi sentori schietti degli abissi rinforzati dal fondo di preparazione. Per il side, una sgagliozza di mais antichi (Pignoletto Rosso, Morado e Ottofile) da piegare a forma di tacos: lo street food che diventa piatto.
Il bacio della buonanotte è una Crêpe in cui l'estratto di bieta equilibra l'avvolgenza del beurre suzette, fermo restando il contrasto con la composta d'arancia e la scorza di limone. Si mangia insieme a una panna semi montata ai fiori di sambuco che sigilla la memoria della cena, in attesa di scoprire Orto la sera successiva.
Il fine dining Orto
Un solo tasting menu e soli dodici coperti: già dalle premesse, Orto raccoglie la sfida di costruire una sintassi ragionata dell'ecosistema, contenendo i numeri a favore del dettaglio. Qui ciascuna risorsa viene indagata nelle sue potenzialità inespresse: il pomodoro assume consistenze mobili -dalla gelatina alla spuma, fino alla polvere delle bucce- la bieta sperimenta ossidazioni radicali e persino le pale di fico d'India ispirano un distillato autoprodotto dalla persistenza di un mescal, studiato dall'abile sommelier Vittorio Gianfrate.
L'evoluzione ha bisogno di tempo, e siamo certi che il format raggiungerà la giusta maturità culinaria fra qualche anno (dando anche maggior spazio ai lievitati, i side e la pasticceria, fattori rilevanti in un menu degustazione). Vi sono, però, corse ambiziose che già meritano un focus a sé. Parliamo anzitutto di Solanacee, laddove diverse varietà autoctone di pomodoro -dal Giallo Rosso di Crispiano al Giallo da Serbo, fino al Ciliegino e al Vernilo- subiscono metamorfosi strutturali oltre il sapore: in bocca, la tenacità del caramello di pomodoro dà il cambio alla gelatina, per poi sfociare nella leggerezza di una spuma che si dissolve sulle guance. Il cappero di santoreggia, inoltre, resetta le papille con la sua sferzata balsamica.
Di grande eleganza il crossover fra gnocco e raviolo, con una sfoglia di patate stesa tanto eterea da sembrare pasta. La farcia di bieta e patate ripassate in padella dà tridimensionalità ai doni dell'orto; la salsa beurre blanc al limone e vino bianco deterge la mandibola lasciandosi comunque dietro un'impressione di ghiottoneria.
Sorprende, infine, il Peperone farcito, ortaggio che schiude un nucleo di maiale e vitello stracotto fino alla fibra più tenera: bel duello fra la persistenza dell'involucro e della proteina animale, poiché il peperone tiene insolitamente testa alla seconda.
Di notte tornare nel trullo sarà un'altra esperienza ancòra. Tra i ricordi del vecchio focolare domestico e la pietra calcarea dell'aia finalmente al fresco, Nina Trulli conferma che l'ospitalità d'autore non ha bisogno di alzare i toni per emergere. È sufficiente togliere il frastuono superfluo, restituire voce alla nuda materia e concedere nuovamente al tempo lo spazio per compiersi.
Nina Trulli Resort
Contrada Tortorella SNC, 70043 Monopoli (BA)
t. 379 154 5902
Sito web: ninatrulliresort.it
