L'anima gastronomica che batte a San Patrignano va ben oltre il concetto di tavola o cantina: non si esaurisce in un'insegna ristorativa, ma è tassello vitale di un mosaico sociale che da quasi mezzo secolo rigenera vite e storie. Un viaggio dalla pizza all’alta cucina che ha il sapore del riscatto.
La comunità di San Patrignano si erge su una collina che da un versante guarda San Marino e dall’altro la riviera romagnola. Un luogo che sembra sospeso in una pace tranquilla mentre il resto intorno va a tutta velocità. La sospensione è apparente, nei suoi 300 ettari, c’è un mondo di storie e di persone.
Tante sono le vite passate da qui, una comunità che nei suoi quasi 50 anni di esistenza (nel 2028 compirà mezzo secolo), tra luci e ombre (quelle degli inizi), ha avuto il merito di restare al passo con i tempi. E così oggi le quasi 800 persone in percorso sono impiegate in diverse attività dai campi, alla produzione manuale con carta da parati, falegnameria, sino all’ampia sezione dedicata all’agroalimentare.
La missione della Comunità è offrire aiuto gratuito a ragazze e ragazzi con problemi di dipendenza da sostanze, alcol e gioco d’azzardo. Oltre alle attività di rigenerazione umana è forte anche l’impegno nella prevenzione con il progetto WeFree che ogni anno raggiunge 50mila studenti italiani. Uno degli ambiti nei quali avviene la rigenerazione umana è quello della ristorazione, all’interno troviamo infatti due spazi aperti al pubblico: Sp.accio e Vite.
Sp.accio
L’anima più informale della Comunità prende forma in una pizzeria con cucina, ospitata tra le mura di un’antica stazione di posta del ‘700. Adiacente alla sala, un emporio celebra il saper fare, mettendo in mostra l’eccellenza dei laboratori interni: dalla cantina ai formaggi e salumi, passando per i prodotti da forno, ma anche le ricercate creazioni in pelle, agli accessori e i manufatti di falegnameria.
La proposta a tavola invece si concentra sulla pizza, da quella al padellino a quella classica, con diversi impasti, dal 10 cereali al semi-integrale tutti leggeri e fragranti. I topping stagionali dai più semplici come la bufala e paccattelle ai più golosi come la Favola, con mortadella, burrata pugliese e pistacchio.
Sono proposte anche pizze baciate (ripiene) e pizze classiche dai condimenti semplici fino ai più ricercati come la Nerano e la Vado e tonno.
Nel menu trovano spazio anche piatti cucinati dalle tagliatelle al ragù, alle ribs di maiale, al classico burger con il pane realizzato nei laboratori della comunità. All’interno sono impiegati ragazze e ragazzi in percorso che svolgono così una formazione professionale sul campo.
Vite
La proposta di cucina più creativa e raffinata va in scena da Vite. Un viaggio culinario guidato da novembre 2023 dallo chef Giuseppe Biuso. Il cuoco siciliano arrivava dalla stella Michelin al Therasia Resort con “Il Cappero” sull’isola di Vulcano, dopo esperienze con Fasolato, Di Costanzo e Cannavacciuolo.
Il focus è la valorizzazione delle materie prime: “Ho sempre avuto la fortuna di lavorare con prodotti eccellenti, e questi sono il mio faro in cucina. In questo caso utilizzo quelli di San Patrignano e del territorio circostante. Una cucina in grado di fondere più culture, fatta di contaminazioni, che parte dalla mia Sicilia per arrivare all’Emilia-Romagna, con influenze che superano i confini europei e che per questo non si pone limiti. Di certo è una cucina unica, non di rivisitazioni, alla continua ricerca di equilibrio fra i contrasti e la creatività degli abbinamenti”.
La squadra di cucina e di sala è composta da professionisti del settore che, oltre alle mansioni canoniche tra i fornelli e i tavoli, si dedicano alla crescita professionale dei giovani in percorso. Quest’ultimi, desiderosi di apprendere l’arte culinaria e dell’accoglienza, partecipano attivamente alla vita del locale, vivendo preziosi momenti di formazione, riscatto e potenziale reinserimento.
Oltre al menu alla carta, sono disponibili tre menu degustazione che si differenziano per il numero di portate (4-6-8) scelte dallo chef, una proposta vegetale in 8 servizi, e il menu “Alla luce del sole” per chi non vuole sorprese. Lo spazio dedicato alla cucina dialoga con la sala in un flusso continuo, definendo un’atmosfera rilassata e tranquilla.
Tra le architetture del locale, una colonna in cucina espone una vasta collezione di spezie e pepi rari, testimonianza della profonda competenza e passione per questi elementi di Biuso; simmetricamente, un’altra colonna celebra gli agrumi in conserva, uno dei cardini della sua grammatica culinaria. I suoi piatti sorprendono per leggibilità, leggerezza e per l’armonia degli abbinamenti tra ingredienti principali, spezie e agrumi.
La cucina di Vite
Dopo gli amuse bouche, il pasto si apre con la ricciola, aioli alla bottarga, mole verde al lime kosho e caviale di aringa, un piatto dall’interessante equilibrio marino. Dal mare arriviamo in Sicilia, come detto terra natìa dello chef, con il cannolo di melanzane, basilico, pomodoro siccagno arrosto e cioccolato di Modica. Un piatto che racconta l’isola con gusti precisi e ben definiti.
Menzione particolare va allo spaghettone freddo: tanti i sapori, tutti perfettamente riconoscibili dal citrico aromatico dello yuzu, l’affumicato del lapsang - una varietà di tè nero cinese - e il salino delle vongole in salmoriglio. Personalmente mi ha ricordato un viaggio in Giappone per la pulizia del gusto e la spinta dello yuzu, ma anche per la consistenza dello spaghettone realizzato in casa.
L’altro primo piatto è una pasta ripiena: fagottini al pecorino arrosto e finocchietto selvatico, abbinati al cedro in conserva, il gobbetto e un fondo con ristretto di manzo ad allargare il ventaglio gustativo verso l’umami.
Si arriva a metà percorso con il pagro in porchetta, beurre blanc al dashi, calamansi - un agrume del Sud-est asiatico - e fagiolini con picchi di acidità e la leggera tendenza amara del calamansi. Da apprezzare la scarpetta con una piccola brioche realizzata con il grasso del pesce e il trito di erbe tipico della porchetta.
La portata principale è insolita nella scelta della carne, la pecora, servita cotta e in tartare e Pecora, ammorbidita nel gusto dall’aromaticità del bergamotto e dalla piccantezza del kimchi di pak choi.
Come finale si può scegliere tra la freschezza della minestra d’estate, realizzata con frutta e verdure marinate, gelato al limone, namelaka ai piselli e una zuppetta alla menta. In alternativa si può riprendere quell’antico adagio che dice che “la bocca non è stracca se non sa di vacca” con l’erborinato realizzato all’interno della Comunità bilanciato dalle note acidule dei gelsi e da quelle più fresche e aromatiche dello shiso.
La convivialità informale di Sp.accio o la ricerca raffinata di Vite, la proposta gastronomica di San Patrignano è una sintesi felice tra rigore tecnico e umanità. Qui, la cura estrema per la materia prima e le tecniche di cucina diventano strumenti preziosi per raccontare, in ogni piatto, anche una storia di riscatto quotidiano. È la dimostrazione più autentica che il cibo, quando nasce dalla dedizione e dall'impegno collettivo, può nutrire non solo il corpo, ma aiutare a trasformare profondamente il futuro.
